La adafina, la madre de todos los cocidos

El cocido es una preparación que data del siglo XV y su origen es judío. Este guiso tradicional, tal y como se conoce en España, es hijo de un plato sefardita que se conoce por el nombre de adafina. Fue este el que se difundió por la península ibérica, primero con carne de cordero y con cerdo tras la expulsión de los judíos por parte de los reyes católicos, en 1492. Fueron los propios conversos los que introdujeron la carne del marrano para demostrar su adhesión al reino.

La palabra adafina procede de dafinah, que significa 'tesoro escondido'. Se trata de un guiso hecho con carne de cordero, garbanzos, huevos, patatas, cebolla, ajo, pimienta, sal, canela, clavos y comino. El cocido se preparaba los viernes para ser comido el sábado (shabbat), el día santo de descanso de los judíos, en el que estaba prohibido trabajar y cocinar. El guiso siempre está más rico de un día para otro. Los garbanzos y el resto de los ingredientes se cocinaban en una olla de barro que se dejaba en el fogón, a fuego lento, durante toda la noche.

En algunas recetas más actuales se introducen otras carnes como la de gallina, la ternera o la caza menor, así como membrillo, calabaza, uvas pasas y aceitunas, y toda clase de hierbas aromáticas. También se utiliza el trigo bulgur, que se obtiene a través de la cocción de distintos cereales, que más tarde se dejan secar en una parrilla y se parten.

La adafina se sirve caliente y tiene el rito de los tres vuelcos.