Ajenjo = Wermut = Vermut...

El vermut rojo es el más consumido en España, mientras que el blanco lo es en el resto del mundo. /José A. Baeza
El vermut rojo es el más consumido en España, mientras que el blanco lo es en el resto del mundo. / José A. Baeza

Partiendo de un vino y una sabia mezcla de numerosas hierbas y botánicos surge una bebida cada vez más popular en todo el mundo

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Sabemos que el vermut, esa bebida alcohólica que surgió de la sabiduría y la genialidad de Hipócrates, el 'padre de la medicina', se obtiene a partir de vino, generalmente blanco, macerado con plantas y botánicos. Además, que es una bebida de moda y que en Italia y Reus tiene un tratamiento especial. Un licor para disfrutar con un aperitivo, utilizarlo en coctelería o emplearlo para cocinar. ¿Pero sabemos qué plantas se utilizan para elaborar este aperitivo tan de moda? ¿Qué proceso se sigue para su fabricación? ¿Algo de su historia? ¿Cómo surgió y de dónde viene?

Hay dos tipos de vermuts -esto también es conocido por todos-, como son el rojo y el blanco. El italiano y el francés, el original y el más consumido en España, y el que vino después. Curiosamente el segundo de ellos es el más demandado en el resto del mundo.

El ajenjo (Artemisa Absinthium) es la principal planta en la confección del vermut y más en concreto en el rojo. Mezclada con el mosto de uva, jarabe, azúcar y otros botánicos, y tras el proceso de maceración, se consigue la bebida que triunfa al mediodía en los bares y cafeterías de nuestro país. Este ajenjo, también conocido entre otros nombres como 'hierba santa' posee, en principio, múltiples cualidades curativas, por lo que fue uno de los remedios en épocas pasadas para aliviar los dolores estomacales y combatir pestes como la lepra. También formó parte de los productos utilizados para acabar con la polilla y como un gran repelente de insectos. En su versión más amable, es el ingrediente principal en la elaboración de bebidas tan populares como el vermut o la absenta, ese licor espirituoso de alta graduación que, conocido como 'el hada verde', fe peligrosa fuente de inspiración de pintores, escritores y pensadores en el parís de finales del siglo XIX.

De hecho, el primer vermut de la historia, el que se le atribuye a Hipócrates (Cos 460 a. de c.-Tesalia 370 a. de c.) estaba compuesto por vino, flores de ajenjo y hojas de dictamo, otra planta con propiedades medicinales, perenne, -además de para combatir los espasmos estomacales pudiera servir para tratar la psoriasis- muy utilizada por los galenos griegos.

Una palabra alemana

El ajenjo, en el idioma alemán, se escribe wermut. De allí parece que partió la bebida hacia el resto de Europa, 'apropiándose' de ella los italianos. Antonio Benedetto Carpano fue el gran protagonista en la historia de este bebida ya que decidió en 1786 crear un licor para consumo de las señoras de la alta sociedad italiana. Este personaje buscó un sustituto del vino, demasiado fuerte y poco refinado, y se sacó de 'la manga' una muy pronto demandada bebida, al gusto de la burguesía de Turín, a base de vino y alguna hierbas aromatizadas.

El vermut rojo que ahora conocemos, por lo tanto, es la mezcla de vino con caramelo, azúcar, hierbas y botánicos. Y si en un principio se partió de vinos blancos y tintos de baja calidad, hoy en día las empresas elaboradoras utilizan caldos de altura, elaborados con uvas Albariño, Moscatel, Pedro Ximénez, Mencía, Palomino, Macabeo...

Las bodegas productoras han cambiado los vinos de baja calidad por otros elaborados con las mejores uvas

El cántabro Óscar Solana, creador de un vermut que lleva su nombre, utiliza vino blanco, alcohol, azúcar, caramelo de mosto -aporta color dorado-, y corteza de nuez verde para reforzar el color. Macera todo ello con más de 80 plantas aromáticas, entre ellas: ajenjo mayor, coriandro, dictamo de Creta, canela, ceilán, vainilla planifolia, cardamomo, hinojo, raíces de centaura mayor, raíces de genciana, raíces de cálamo aromático, quina calisaya... Para darle un carácter autóctono y natural se le añade té del Puerto. Después se reposa en soleras antiguas para madurar, conjuntar y homogeneizar.

Siderit, otra marca cántabra, emplea en su vermut rojo Pedro Ximénez para no añadir azúcar al producto, que además de los cien botánicos que presenta lleva miel de los Picos de Europa.

La orujera El Coterón, desde 2013, tiene a la venta un vermut etiquetado como 'Mariano', hecho con hierbas de Liébana. Un homenaje a la bebida italiana con un interesante y atractivo guiño local.

La bodega Máximo Bolado, por su parte, desde hace más de 90 años trae de Reus, la cuna de esta bebida en España, el vermut que luego distribuye al sector hostelero y comercios en general.

Otra marca veterana y de prestigio en Cantabria, Igarmi, también tiene en la ciudad tarraconense su principal suministrador para sus vermuts reserva y premium.

Hay que señalar, además, que los enólogos de cada marca en España utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida.

Más seco que su hermano

El vermut blanco es una imitación francesa, un asalto al vermut rojo italiano, o eso al menos es lo que se lee en algunos foros especializados. Lo cierto es que, finalmente, los transalpinos se apropiaron de la receta gala y fueron quienes lanzaron la bebida al mercado. Dos vermut distintos para un mercado que va en alza año tras año..

Esta elaboración es más seca, menos amarga, más suave, más floral y con mayor graduación alcohólica que la del vermut rojo. En su composición el ajenjo pasa a un segundo plano, dando mayor importancia a los cítricos y la vainilla. Su graduación alcohólica generalmente es mayor.

Una marca de moda como es St. Petroni, cuyo cuartel general se encuentra en la localidad gallega de Padrón, ofrece un ejemplo de la tendencia de los vermuts actuales, del presente y el futuro de esta bebida. Para elaborar sus clases rojo y blanco utiliza productos tan conocidos en Galicia como la uva Albariño, el laurel, el comino o la hierbaluisa. Pero donde marca la diferencia es en la utilización de los pimientos con DOP. 'Pimiento de Hebrón'.

En Andalucía, que domina el mercado de vinos generosos y vermuts, estos últimos junto a Cataluña, emplea uvas como Moscatel, Palomino, Pedro Ximénez e, incluso, la variedad Airén o valdepeñera, la más abundante en el país.

Es importante también a la hora de lanzar al mercado un vermut de calidad el reposo durante un tiempo en barricas, de roble francés o americano, dependiendo del gusto del bodeguero.

Ajenjo, Wermut, Vermut... rojo o blanco, y también rosado. Italiano, de Reus o de Alcalá de Guadaíra, el vermut sigue siendo el rey del aperitivo entre otras cosas, como su sorprendente sabor, por el buen hacer de los bodegueros a la hora de seleccionar los mejores vinos y las hierbas y los botánicos más sorprendente. Un placer, en todo caso, como se demuestra en una frase de la actriz Marlene Dietrich: «sólo elijo amantes que beban Martini».

Para disfrutar del aperitivo o cocinar carnes y pescados

El vermut rojo marida bien con todo lo salado y el blanco, más bien con lo dulce. En Cantabria, a la hora del aperitivo, nos decantamos por el primero de ellos, más dulce que el segundo y menos seco. Con una 'gilda' o con una buenas aceitunas rellenas, uno puede pasar un magnífico rato de charla en compañía. Con las rabas y los caracolillos, es casi obligado. En este sentido, hay que decir que en nuestra región se pueden pedir los vermuts enteros o medios, estos último también conocidos como 'marianitos', un término usado generalmente en el País Vasco.

Tanto uno como otro, además, se usan en coctelería, cada vez más de moda. O simplemente preparados con otros licores.

Pero el vermut tiene también un gran uso en la elaboración de recetas de carnes y pescado. Desde las alitas de pollo a algunas piezas de caza. Allí dónde el vino blanco, el tinto o el brandy tienen su espacio, también lo tiene el vermut.

Una receta fácil, para disfrutar en breve con la llegada de la costera, es la del bonito al vermut. En una sartén se pochan en aceite de oliva cebolla y ajo, para después añadir el bonito cortado en dados, salpimentado. Una vez marcado el pescado, se le añade un buen 'chorretón' de vermut rojo, que dejaremos reducir. En el emplatado se puede espolvorear perejil bien picado.

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