El arte cabe en una taza de café

Nunca una bebida tan famosa ha resultado, a su vez , tan desconocida. Y es que en palabras de Karen Quiroga (Buenos Aires, 1975) , «los españoles no tenemos ni idea de café». Ella, como parte del equipo de formación de Café Dromedario, cree que tanto cafeterías como consumidores deben conocer todas las variedades y formas de tomar esta bebida para disfrutar al máximo de su sabor. -¿Cómo comenzó su relación con el mundo del café?

-Desde siempre he trabajado en cafeterías y descubrí el 'latte art' a través de vídeos de Youtube. Siempre me he interesado por el café y me preocupaba dar un mejor servicio y una mejor calidad de esta bebida.

- Me resultaron fascinantes. La mayoría eran vídeos de chinos y, al principio, pensé que utilizaban nata porque me parecía imposible realizar dibujos tan perfectos con leche. Yo utilizaba leche todos los días para poner café en la cafetería y no me salían los dibujos, así que decidí ponerme a estudiar y formarme.

-Hice mi primer curso en Barcelona en una academia barista y, al acabarlo, me di cuenta que no tenemos ni idea de café. Por ello, me dediqué a viajar por toda España e Italia para profundizar sobre el mundo del 'latte art' y para convertirme en una barista de verdad y saber preparar un buen café.

-El barista es un profesional que conoce el producto con el que trabaja, sabe elaborarlo de diferentes formas y también incluye una presentación final, en este caso, el 'latte art'. Por ejemplo, en el mundo del café, hay diferentes formas de extracción, no solamente a través de la máquina de espresso. También existen los cafés de filtro, que son un poco conocidos en España porque nos falta afición a esta bebida.

-De la falta de cultura. Debemos aprender a beber café de diferentes formas para que encontrar el café que más nos guste. Igual todavía no lo conocemos porque no lo hemos probado y, en las cafeterías, tampoco nos dan la oportunidad. Por no hablar de la variedad de orígenes de café que existen hoy en día...

-Muchísimos. El cliente debería tener la oportunidad de llegar a una cafetería y poder elegir entre un café de Colombia, de Etiopía, de Jamaica, etc. Realmente, hay mucho desconocimiento.

-No me gusta usar el término «culpa», creo que hace falta formación. Nosotros ahora con Dromedario estamos apostando mucho por ello y estamos formando a clientes, a las escuelas de hostelería y a futuros baristas y hosteleros.

-Hay un dicho que dice que el café bueno no necesita azúcar y el malo no lo merece. El café es una fruta y como tal ya es dulce. No obstante, hay que tener en cuenta qué tipos de café tenemos en el mercado. España y Portugal son los únicos países de Europa que siguen comercializando el torrefacto, un café muy tostado que utiliza azúcar en el proceso para caramelizarlo. Este café está tan tostado que resulta muy amargo y muy difícil de beber. Ahí es cuando entra Dromedario y su formación para informar al consumidor de todos los orígenes y las características del buen café.

-Sí, porque cabe cualquier imagen que se te ocurra dibujar en una taza sin más límites que la imaginación de uno mismo. A día de hoy, lo que más puntúa en los campeonatos es que el diseño sea original, que nunca nadie lo haya hecho. De ahí su complejidad. A todo ello hay que sumar que mantengas la calma, hagas un dibujo definido y que luego, presentes una fotografía con esa imagen y la repitas en dos tazas exactamente igual. El nivel está muy alto.

-Muy enriquecedora porque, en este tipo de torneos es cuando realmente puedes medirte y saber tu nivel. Además, ganar me permitió ir al mundial de Budapest.

-Seguramente sí. Es algo que me interesa volver a repetir.

-El mejor café, como tal, no existe. El sabor es algo muy subjetivo y muy personal. El mejor café es el que a ti más te haya gustado y, seguramente, el que más te guste esté próximo a descubrir y no lo sepas. Yo tampoco lo conozco porque hay tantos...

-No, no es una cuestión de países porque Colombia o Brasil, que son grandes productores de café, lo envían a todo el mundo y en cada país y en cada cafetería lo preparan de una manera diferente, lo tuestan de modo distinto, etc. Y estamos hablando del mismo café. Por eso creo que el mejor café está todavía por descubrir.

-No tiene nada que ver. Fue hace ocho años ya. El problema de ese primer curso es que nos enseñaron una técnica para emulsionar la leche pero, al practicarlo en casa, no recuerdas muy bien cuándo hay que hacerlo porque no lo retienes bien. Tuve que practicarlo muchísimas veces porque el 'latte art' es una técnica muy autodidacta.

-Bastante, la verdad. Requiere mucha paciencia y tener muchas ganas porque si no te hace tirar la toalla. Hay que querer hacerlo de verdad porque el mundo del café es apasionante y además te hace viajar. A mi me invitaron al Festival de Londres, uno de los más importantes del mundo, para hacer una exhibición y es de agradecer que la gente valore tu trabajo.

-Hay muchos mitos porque no se sabe realmente donde comenzó. Hay quien dice que empezó en Italia, otros en Estados Unidos... Sin embargo, los que realmente lo explotaron y lo perfeccionaron fueron los orientales. Australia y Oriente son los que siempre ganan los campeonatos del mundo porque son muy buenos y muy técnicos. Consiguen hacer maravillas con la leche y, al final, aprendemos de ellos y nos sirven de inspiración a los demás.

-Sí. Yo siempre he seguido a un chico coreano que se llama Bonyae Choi, pero hay muchos. Por ejemplo, el tailandés que ganó el campeonato del mundo 2017 hizo una exhibición impresionante. La gente se levantó de la silla para aplaudirle y chillarle por su técnica. Inventó una técnica que hasta ese año no existía. Se llama la técnica del ojo porque dibujó un ojo sin usar un punzón y, hasta ese año, era algo imposible. Lo hizo directamente con la jarra de leche y es absolutamente increíble.

-Llevaba muchos años colaborando con ellos en ferias y eventos pero, a partir de ahora, soy parte del equipo de formación. Realmente lo que hago es trasmitir la pasión que siento por este mundo y que la gente pueda tener un mínimo de conocimiento al hacer café y al pedirlo. Sin embargo, lo más importante de los cursos de latte art no es dibujar, sino conseguir cremar correctamente la leche para que los azúcares naturales que contiene la misma haga del café con leche una bebida más dulce naturalmente.

-Es complicado porque existe el público de toda la vida que quiere su café muy quemado, muy largo de café y con dos azucarillos. A esa gente no la puedes cambiar. Igual no podemos cambiar la forma en que nos piden el café, pero sí podemos dar una mayor calidad porque no solo preparamos mal el café, sino que también calentamos mal la leche.

-Son dos caminos diferentes porque el 'latte art' es la técnica con la que hacemos el dibujo del café y el barista tiene una formación mucho más intensa a la hora de conocer la bebida. Eso sí, a ambos les animaría a trabajar duro, ser paciente y tenaz y echarle ganas.