Asubio Gastro, la fórmula de éxito de Nacho Basurto

Cumplidos los seis primeros meses del restaurante de la calle Hernán Cortés, analizamos su carta en la que destacan el bacalao y el lomo de tudanca madurado

Nacho Basurto, en la cocina vista de su nuevo negocio en el que se han cuidado todos los detalles así como la elección de los materiales para dar un aire moderno. /ROBERTO RUIZ
Nacho Basurto, en la cocina vista de su nuevo negocio en el que se han cuidado todos los detalles así como la elección de los materiales para dar un aire moderno. / ROBERTO RUIZ
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Hace aproximadamente un año, Nacho Basurto comenzó a modelar el proyecto de lo que se ha convertido Asubio Gastro, en la calle Hernán Cortés de Santander. Diseño del local, obras, planos, elección de materiales y proveedores, selección de personal..., un cúmulo de tareas que sumar a su trabajo diario en el 'primer' Asubio. Sin embargo, apenas tardó el definir el concepto gastronómico, los pinchos y los platos que iba a presentar, porque esto va en su genética, porque son sus señas de identidad, las de uno de los chefs con más talento y técnica que hay en el sector en Cantabria.

Hasta el mes de marzo se prolongaron las obras y Asubio Gastro –el nombre ya es una declaración de intenciones– levantó el telón en Semana Santa, repitiendo desde el primer día el éxito, ya que la fórmula de Basurto funciona. Ahora, el chef de Requejada, recién cumplidos los 50 años y con una experiencia y un aplomo que no son incompatibles con la ilusión y una apasionada vocación por agradar a sus clientes, ha visto cumplido su sueño porque Asubio Gastro es un proyecto vital, que tiene en el primer Asubio un complemento, con un formato más de cocina en miniatura y más económico.

Conoce a Nacho Basurto

Diseño de tendencia

Lo primero que llama a quien entra en Asubio Gastro es el diseño moderno y la articulación de los espacios: una zona de barra para los pinchos, una cocina vista y corrida y un comedor modulable con dos ámbitos y vistas a la calle. No falta un detalle y llama la atención la elección de materiales.

El chef Nacho Basurto ha apostado por la máxima calidad, algo que ha extrapolado también a la hora de seleccionar los materiales que han dado forma al interior del nuevo Asubio Gastro. Acabados industriales y naturales se conjugan a la perfección para que el resultado estético esté lleno de personalidad y belleza. Para lograr este resultado, Basurto ha apostado por un producto innovador, tecnológico y transgresor: la superficie ultra compacta Dekton.

Comedor del restaurante, con la cocina vista al fondo, ejemplo de transparencia.
Comedor del restaurante, con la cocina vista al fondo, ejemplo de transparencia. / ROBERTO RUIZ

Nacida en Almería, de la mano de la empresa Cosentino, Dekton es sinónimo de funcionalidad, resistencia y belleza. Basurto puede cocinar directamente sobre esta superficie con toda la garantía y con toda la tranquilidad para su materia prima:«Es dura, antibacteriana, nada porosa y fácil de limpiar. Nos ofrece mucha versatilidad en el día a día, frente a lo que antes se empleaba en las cocinas profesionales, el aluminio». Dekton le ofrece la posibilidad de cortar directamente sobre ella, colocar materiales fríos, calientes… sin miedo a que se dañe, sin miedo a que pierda un ápice de su belleza estética. En cuanto a colores, las encimeras se han creado con el aspecto industrial de Dekton Trilium, y el acabado natural y veteado de Dekton Fossil. Ambas tonalidades contrastan de forma armoniosa y elegante con la apariencia estética urbana que regala el color Dekton Orix. Se ha colocado Trilium y Fossil en las encimeras, y Orix en las paredes, sobre 200 m2.  

La instalación ha corrido a cargo de la empresa cántabra Marmolería Pefersa, profesionales con más de 30 años de experiencia en este tipo de trabajos de alta decoración, con materiales en gran formato.

Arriba, callos de novilla «como los guisa mi madre María Luz». Abajo a la izquierda, bacalao en tempura con un falso ali oli muy suave. Y por último, mero a la sal, con un punto impecable. / DM

Un menú para gourmets

En el plano gastronómico, Basurto desarrolla una cocina muy comprometida con el producto, preferentemente de Cantabria y de temporada, pero sin renunciar a nada que le ofrezca excelencia. Y, sobre una base tradicional que no pierde de vista en ningún momento, en cada plato pone un punto de innovación, de creatividad y de originalidad que convierten cada visita a este establecimiento en una experiencia sorprendente.

Para diario, cuenta con un menú de 25 euros, que bien podía considerarse premium o ideal para gourmets por el nivel de los platos. Un día de esta semana ofrecía de primero bocartes a la plancha con vegetales, tomate fresco y ali oli; verduritas al wok con setas y huevo escalfado; y garbanzos guisados con chicharro. Y para el segundo, merluza fresca asada con pisto y patatas; pollo asado al horno, deshuesado con un arroz cremoso con el jugo de su asado; y solomillo de cerdo ibérico a la plancha fileteado con rigatoni al pesto rojo. El menú incluye la bebida, el postre y el café. Las propuestas cambian a diario.

Chuletero de vaca tudanca madurado, algo exclusivo.
Chuletero de vaca tudanca madurado, algo exclusivo. / DM

Bacalao y tudanca

La carta actual es amplia en sugerencias, pero en esta casa y con este cocinero es recomendable dejarse llevar y pedir simplemente «danos de comer» (o de cenar). Entonces, el precio medio por comensal se situará entre los 30 y 35 euros, solo superando esta cifra si la elección del vino «pica alto». Basurto se mueve a la perfección en este terreno, sabiendo dar respuesta a los clientes a partir de dos o tres preguntas. Es en este momento cuando saca a relucir la batería de platos con los que conquista el paladar del cliente más exigente. Imprescindible en su casa el bacalao (Giraldo) y un buen ejemplo puede ser su elaboración en tempura a modo de buñuelos que acompaña con un falso ali oli muy suave. La fritura, espectacular.

Otro básico de la casa es la carne. La tudanca, suministrada por Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, que al chef le gusta ofrecer madurada (hasta 120 días), es una joya. También emplea vaca pinta con 30 días de maduración.

Otros platos sobresalientes son los callos, el pulpo, las ensaladas, el mítico pastel de chicharro o cualquier pescado del día preparado a la sal, a la plancha o al horno.

Los postres y los quesos están a la altura, lo mismo que sucede con una bodega de gran nivel y variada.

Pinchos

En barra, Basurto apuesta por pinchos de autor (2,90 €) y por los elaborados al momento, especiales (4):pulpo, carrillera, rabo y lomo de vaca.

Asubio Gastro

Calle Hernán Cortés, 28. Santander.

Teléfono: 942 10 62 48.

Propietario: Nacho Basurto.

Inaugurado: Marzo de 2018.

Chef: Nacho Basurto.

Jefe de cocina: María Arnaiz.

Sala: Raúl Pereda.

Estilo de cocina: De mercado, de base tradicional con toques de autor.

Precio medio de la carta: Entre 30 y 35 euros.

Menú diario: 25 euros/ Niños: 12 €

Menú degustación: Sí, adaptado por el chef a las preferencias del cliente.

Pinchos: 2,90 euros los convencionales y 4 euros los especiales.

Capacidad: 70 comensales.

Horario: De 12.15 horas a fin del servicio de cenas.

Cierra: Ningún día.

Bodega: Unas 250 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Zona de OLA y Pombo.

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