Bonito del norte y tomate de huerta, los sabores del verano

Con el paso del tiempo, en la sociedad hay una mayor cultura gastronómica, un mayor interés por la alimentación, una creciente preocupación por los comestibles saludables, ecológicos, respetuosos con el medio natural, tanto en la fase de producción como de distribución... Esto no hace más que fortalecer, en determinados contextos, una serie de prácticas que se han impuesto a lo largo de la historia y que se fueron quebrando con la progresiva implantación de una cultura más hedonista, más globalizada y más insolidaria. Todo ello se resume en algo tan sencillo como en la conveniencia de consumir productos de temporada, saludables y de proximidad. Algo tan fácil, parece, que a veces se ha convertido en una auténtica quimera.

Pero, más allá de la teoría, de los análisis y de los consejos, hay que situarse en la primera semana de julio, estamos en verano, en Cantabria, y la respuesta a la pregunta sobre qué elegir para comer en estas semanas la tenemos en nuestros establecimientos de confianza a la hora de comprar alimentos o en las cartas de los restaurantes que nos gusta frecuentar.

El mes de julio es un buen momento de frutas como la sandía y el melón, sin olvidar las cerezas, las peras, los melocotones, los albaricoques o las ciruelas. Y también lo es para otros frutos como los tomates, llegados directamente de las diferentes huertas de la región, a los que acompañan los pimientos, los pepinos, los calabacines, los nabos, la remolacha, la lechuga o la zanahoria, siempre que el sol haya hecho bien su trabajo.

Respecto a los pescados, es ahora el mejor momento para disfrutar del bonito del norte, cuya costera ocupa a la flota del Cantábrico; pero también del cabracho, de la sardina y de los maganos, esas joyas que se siguen capturando con el arte de la guadañeta. Y aunque no se trate de un mes con 'erre', en el capítulo de mariscos se puede disfrutar con los langostinos, el camarón, el calamar y el centollo.

Entre todos estos productos, en esta ocasión elegimos dos para representar la esencia de los sabores de mar y huerta en el verano de Cantabria: el tomate y el bonito del norte. Apreciados, buscados, juntos o en solitario, cotizados... y tan diferentes. Ambos tienen méritos suficientes para convertirse en los protagonistas de hoy en la apertura de este suplemento Cantabria en la Mesa.

Aunque hemos llegado a la situación de que hay tomate durante todo el año procedente invernaderos del sur de España y del norte de África, lo cierto es que el sabor de un tomate no es lo mismo cuando ha pasado por las cámaras de conservación que cuando es recogido en su punto óptimo de maduración en una huerta de la región.

El tomate llegó de América, pero hoy no lo vemos como un alimento foráneo ni extravagante. Tiene tantas aplicaciones, en fresco y en conserva, que forma parte de nuestra dieta habitual y es un ingrediente básico en cualquier recetario. Sin embargo, el tomate entraña dificultades si lo que queremos es disfrutar de un sabor pleno y de una autenticidad que está siempre en el debate.

De lo que nadie puede dudar es que el tomate es lo más difícil de cultivar en una huerta de Cantabria, requiere muchas atenciones y tiene en la humedad un enemigo. Para crecer precisa tierra húmeda, pero el tomate es enemigo del agua. Y frente a lo que se diga, el tomate no necesita sol, lo importante es el calor, de ahí que sea tan efectivo su cultivo bajo plástico.

En Cantabria el tomate es tan valorado que puede disfrutar, cuando las producciones responden a los criterios de la norma, del sello de Calidad Controlada. Para ello deben ser «frutos de las variedades de cultivo obtenidas de Lycopersicum esculentum Mill. destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco». Las variedades autorizadas para acogerse a este sello de calidad son Jack, Sinatra, Comanche, Ca-ramba y Goloso.

Como consejos respecto al tomate, a partir de las enseñanzas de un experto como Guy Ferrier, los tomates nunca deben conservarse en la nevera porque por debajo de 14º pierden su sabor. También es recomendable consumir los tomates siempre pelados ya que la piel molesta, es una protección, pero no aporta nada. Se puede pelar escaldándolo, metiéndolo debajo del agua caliente 15 segundos y luego, muy rápido, introduciéndolo en agua fría.

De la huerta a la lonja. Con la llegada de los primeros bonitos a los puntos de venta y a los restaurantes el consumidor tiene un importante aliciente para reencontrase con las clásicas recetas con este pescado azul o con algunas elaboraciones en las que entra la fusión y la modernidad como los tartares...

Como comentábamos anteriormente, hay productos foráneos que nos deslumbran, por los que no nos importa pagar notables cantidades de dinero aunque no sean productos de primera calidad y su frescura sea más que dudosa. Me estoy refiriendo al atún rojo, competidor en las cartas de los restaurantes con el bonito del norte capturado en estos días en aguas del Cantábrico. ¿Usted realmente qué prefiere, un atún rojo de mediana calidad y un bonito del norte recién capturado, fresco y a un precio sensiblemente más económico?

Para quien prefiera cerciorarse de lo que le dan o de lo que compra, que vaya al nombre científico del pez, para que no le den gato por liebre. El bonito del norte es el 'Thunnus alalunga', una de las diferentes familias de túnidos que se conocen y que en Cantabria se ha consumido desde tiempos inmemoriales de numerosas maneras.

El problema que ha tenido el bonito durante mucho tiempo y que ha dificultado que muchos de nosotros le hayamos tenido antes en nuestro cajón de favoritos ha sido la manera de prepararlo. Solo hay que recordar aquellas ruedas de bonito pasadas por el fuego hasta límites inimaginables, que secaban la carne y la dejaban prácticamente incomestible salvo que se mezclase con una salsa, por ejemplo de tomate.

Esta mala práxis en las cocinas domésticas y también en las cocinas profesionales de algunos restaurantes le ha privado al bonito del norte de incondicionales. Pero, como no hay mal que cien años dure, en los últimos tiempos, a medida que han llegado a los fogones cocineros de la nueva escuela y a medida que las influencias de las cocinas asiáticas han ido calando -allí están más acostumbrados a tomar el pescado incluso crudo- y marcando tendencias, el bonito del norte ha recibido un tratamiento más liviano y ha comenzado incluso a protagonizar elaboraciones donde se ofrece prácticamente en crudo.

Para que el pez no sufra y el pescado llegue en las mejores condiciones a la cocina es preciso que la pesca se realice con artes tradicionales y las capturas se procesen de inmediato, realizando un rápido sacrificio y su conservación en hielo hasta llegar a puerto.

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