¡Cómo hemos cambiado en apenas dos décadas!
Se han cumplido 20 años desde que vio la luz el libro de Javier Hernández de Sande y Mikel Zeberio titulado «Dónde comer bien en Cantabria» editado por Everest
A medida que la gastronomía ha cobrado protagonismo en las tres últimas décadas en España, los medios de comunicación le han dedicado más atención, han surgido publicaciones especializadas y se han generado contenidos nuevos al hilo de que la actividad de algunos chefs generaba un interés social. Ya con la llegada de las redes sociales, muchos aficionados comenzaron a ejercer su derecho a expresar sus criterios y valoraciones, hasta el punto de que la red se ha convertido en una selva donde se entremezclan la pasión, el odio y los intereses comerciales, quedando crítica objetiva de muy pocos.
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Paralelamente, las clásicas guías gastronómicas, acechadas por las necesidades de sus matrices de que los proyectos editoriales sean rentables, han perdido credibilidad y esa legitimidad que antes se expresaba más o menos así: «Ha dicho la guía que este restaurante es...». Esto ha dado lugar a iniciativas, más o menos osadas o bien intencionadas, de poner en marcha nuevas guías o ránkings que, a la vista de los resultados, caen, en muchos casos, en los mismos errores que sus «mayores».
Una revisión del libro invita a reflexionar si ahora la gastronomía de Cantabria está mejor o peor que antes, si hay relevo generacional, si hay talento emergente o si hay un estilo propio
Cada aficionado a la gastronomía tiene su «propia guía», sus restaurantes favoritos, los que recomienda a sus amigos y los que le gusta visitar con frecuencia. Pero es tal el flujo de información que se genera, los cambios que hay en el sector de la hostelería y la publicación de opiniones, que todos queremos aumentar nuestro catálogo de restaurantes «top» a partir de recomendaciones fiables. A partir de aquí, cada uno que elija sus fuentes de información más fiables.
Veinte años después
Transcurridos algo más de veinte años desde que se presentó la guía (el depósito legal es de comienzos de 2005, aunque vio la luz semanas antes), para que cada uno pueda hacer un diagnóstico de cómo ha cambiado y de cómo se encuentra en la actualidad la gastronomía de Cantabria, es necesario volver la vista atrás y repasar el contenido de este libro, que hizo una radiografía, una instantánea, de cómo estaba la cocina en la región en aquel momento.
Al terminar de leer este reportaje, quienes tienen algunos años más seguro que habrán recordado cómo numerosos restaurantes fueron cerrando –el 40% de los 91 referenciados, sin contar los que siguen abiertos y van en otra línea–, cambiando de manos, de estilo e incluso de ubicación.
Se demuestra que la continuidad en este sector es complicada, más si tenemos en cuenta que entre 2005 y 2025 España ha vivido dos crisis profundas que han dejado muchas heridas en la economía y, por tanto, también en los negocios de hostelería. La última, el covid, fue especialmente cruel.
Quizá no se trata de sentenciar si ahora la gastronomía de Cantabria está mejor o peor que antes, si hay relevo generacional, si hay talento emergente o si hay un estilo propio. ¿O quizá sí?
En las próximas líneas hemos ordenado los restaurantes de tal modo como salen publicados en el libro, agrupados por zonas –Santander y alrededores, Cantabria occidental, Cantabria interior central y Cantabria oriental–. De cada establecimiento se ha actualizado su situación de una forma sucinta. E, intencionadamente, se han obviado las puntuaciones, porque el paso del tiempo no hace justicia a que ahora se identifiquen, para lo bueno y para lo malo, esas calificaciones con los negocios que siguen abiertos.
En cualquier caso, ahí está el libro, quizá en alguna librería de viejo o en alguna feria de libros usados, dispuesto a completar la colección de algún gran aficionado a la gastronomía de Cantabria.
Relación de restaurantes:
Santander
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El Serbal. En estos años ha cambiado tanto de local –ahora está en El Sardinero– como en reiteradas ocasiones de cocinero, buscando un estilo propio, como el que tuvo en sus inicios con Fernando Sainz de la Maza y Toni González (El Nuevo Molino) al frente de la cocina. Como director y propietario del restaurante, se ha quedado únicamente Rafael Prieto tras escindirse de sus socios.
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La Cúpula. El que fuera emblemático restaurante del Sardinero con Ramón López al frente de la sala y el recordado Nacho Basurto como líder de un potente equipo de cocina, desapareció tras la venta del hotel propiedad de una familia a la cadena Silken. Hoy el restaurante se mantiene abierto, pero con el nombre Marea Alta y con otro perfil de cocina, diferente a la gastronómica de aquella etapa, cuando se convirtió en uno de los restaurantes de moda de la ciudad.
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Balneario de la Magdalena. Tras un tiempo cerrado, sus instalaciones han sido reabiertas esta primavera bajo la dirección del empresario Carlos Crespo, del Grupo Riojano. En 2005, el chef era Juan Manuel España, ahora en Las Carolinas.
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La Bombi. Mantiene su línea como restaurante social, ahora bajo la dirección de los hijos del propietario Boni Movellán, César y Boni.
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La Cigaleña. Los hermanos Conde mantienen el negocio heredado de sus padres. Su bodega con múltiples referencias nacionales e internacionales sigue siendo un imán para los amantes del vino.
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Chiqui. Alcanzó sus mejores momentos con Luis Cordero y luego con Kike Pérez como cocineros, pero una reforma en la planta baja del hotel del mismo nombre transformó los comedores gastronómicos en habitaciones y el restaurante dio paso a otro concepto más informal y ecléctico, una cafetería-bistró denominada Panorama.
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El Puerto. Inalterable en su estilo, producto de alta calidad a unos precios equivalentes, a pesar de que se produjo hace unos años el relevo generacional por el fallecimiento de Antonio Núñez. Hoy regentan el negocio sus hijos, Antonio y Marina.
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La Sixtina. Desapareció. En su lugar está un nuevo restaurante moderno y ecléctico, Umma, regentado por el hijo cocinero de los dueños de Miguel Ángel Rodríguez y María del Mar Gancedo, cocinera en 2005.
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Laury. Muy cerca de Cuatro Caminos, el restaurante mantiene viva la llama, aunque Laury y Pili se jubilaron y vendieron el negocio, y Paco Rebolledo, su cuñado, también llegó a la edad de retirada. En la actualidad lo dirige José María «Chefo» Cañedo, que mantiene el estilo de cocina y la orientación del restaurante con una animada barra.
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Cañadío. El restaurante que abrieron Paco Quirós y Teresa Monteoliva traspasó las fronteras regionales cuando estrenaron una sucursal en Madrid, que a la postre ha sido el germen del potente Grupo Cañadío, con varios negocios de éxito abiertos en la capital y auténtica embajada del sabor de la región en la capital de España. En la actualidad, Cañadío Santander está dirigido por Teresa y en los últimos años ha conseguido una gran notoriedad con sus triunfos a nivel nacional, imponiéndose en certámenes de tortilla de patata y de tarta de queso.
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El Limonar de Soano. Este restaurante, que estaba dirigido por el cocinero Luis Antonio Rivas, cerró. El local, tras sucesivas vicisitudes y negocios, vive su mejor momento desde que se abrió la Taberna del Herrero, una de las cuatro que salpican la geografía santanderina bajo la dirección de Ramón López y Nani de la Lama. Rivas en los últimos años ha trabajado como cocinero en Querida Margarita, Querida Mar y La Vinoteca
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Fausto. El restaurante que dirigían Juan Antonio Madrazo y el cocinero Fausto Alonso cerró, vinculándose este al Grupo Deluz.
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Hotel Hoyuela. El restaurante del Grupo Sardinero mantiene su estilo de cocina y ubicación. En aquel tiempo el chef era Miguel Martínez, que hoy ejerce como jefe de cocina en el Hotel Bahía.
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La Flor de Tetuán. Ha cerrado este año después de que en su última etapa haya estado dirigido por Mayte Rodríguez, que sigue al frente del Marucho. Anteriormente estuvo regentado por la familia Cuartas, quienes se trasladaron a La Flor de Miranda, local que sigue abierto y siendo un referente en su clase.
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Posada del Mar. El restaurante que Tomás Merendón tuvo muy personalizado se mantiene abierto, aunque él optó el año pasado por traspasar el negocio a medida que se acercaba su edad de retirada... Habían sido muchos años, pero hasta el último día mantuvo la llama que le cedió su padre.
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Zacarías. Otro clásico de la ciudad que desapareció. Su propietario, Zacarías Puente Herboso, en 2019, traspasó el negocio y abrió La Vinoteca, bajo la dirección de Koldo Iriarte.
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Bodega del Riojano. Otro histórico que ha crecido notablemente en los últimos años, especialmente a raíz de entrar en la órbita de negocios del empresario Carlos Crespo, hasta el punto que hoy es la cabeza y el buque insignia del denominado Grupo Riojano de hostelería, con varios negocios abiertos. En 2005 lo regentaban aún los herederos de Víctor Merino.
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Mesón Campos. Se mantiene abierto y sin grandes cambios, siempre bajo la dirección de Santiago Revuelta
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Rancho Grande. El restaurante de Los Pinares ya no funciona como tal. Estaba dirigido por el chef Miguel A. García.
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Saylo. Un clásico de La Albericia que dirigió el chef Eulogio Sainz, junto con su esposa Pilar Martínez, que falleció. Fue regentado después por Pedro y Manoli y su última etapa ha sido una sidrería.
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Tonino. El restaurante de Monte dirigido por Antonio Pérez, empresario de la distribución de pescados y concejal de Santander, fue traspasado al recién desaparecido Mariano Mora, que abrió en Monte La Prensa, donde extendió su fórmula de éxito de La Radio. La continuidad está en manos de su hijo David Mora.
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Las Olas. Este negocio familiar prosigue sin muchos cambios con su actividad y sus especialidades. Felipe Bada ha dado un paso al lado y ahora dirigen el restaurante Miguel y Jonatan Bada. La continuidad está asegurada.
Alrededores de Santander
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El cenador cántabro. Ubicado en Ojaiz, cerró sus puertas y el apellido del negocio, Eneldo y Tomillo, se trasladó hasta el barrio San Martín del Pino donde responde al concepto de gastrobar.
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Almacenes Abad. Bajo ese nombre, este negocio de Astillero cesó su actividad, aunque posteriormente este local ha tenido numerosos negocios de hostelería bajo diferentes propietarios. Al frente de la cocina estaba Mimmo Coppola. Actualmente está el restaurante italiano Piccola.
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El Teatro. Este restaurante ubicado en el centro de Astillero se mantiene activo bajo la misma dirección desde que abrió, José Manuel Ferreiro, chef y artífice de un estilo que nunca defrauda.
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Las Portillonas. En Muriedas, mantiene su línea de trabajo de mesón de carretera.
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Milagros Golf. Negocio de la familia Ortiz San Emeterio que mantiene su línea de restaurante de hotel junto a la playa de Mogro.
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El Nuevo Molino de Puente Arte. Desde hace unos años, bajo la dirección única del chef Toni González, mantiene el estilo y la clase que comenzó a labrarse en la etapa de Víctor Merino, pero ha actualizado y ampliado sus instalaciones, mejorado la oferta gastronómica, creando, junto al restaurante de carta, en la zona del jardín, un concepto bistró denominado Le Hórreo.
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Casa Setién. El histórico restaurante propiedad de Pilar Setién en Oruña cerró sus puertas tras su fallecimiento y fue traspasado a una sociedad encabezada por Tomás Valdés, que se hizo con el negocio en 2005 hasta cerrar, definitivamente, en 2020.
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Redoble. El restaurante de Puente Arce, acreditado por sus arroces mediterráneos y liderado por Gema Ruiz Pereda –lo abrió con Tirso Ridaura–, se vio abocado al cierre por un grave problema de instalaciones no resuelto por la propiedad del inmueble.
Cantabria occidental
La Villa (Cabezón de la Sal). Este céntrico restaurante dirigido por José María Terán y María Jesús García cesó su actividad. La continuidad al local le llegó de la mano de Leticia González, que dirige aquí La Abacería de la Sal.
Camarica (Cabezón de Liébana). Este restaurante de cocina tradicional ubicado en la localidad de Cahecho estaba dirigido por Mª Antonia Gutiérrez Aja.
Camino Real (Selores). Jesús González Rábago dirigía en 2005 la cocina de este hotel de autor creado por la familia Entrena. Su restaurante, que ha tenido diferentes etapas, con enfoques más dirigidos al cliente alojado o al cliente en general, se mantiene abierto.
El Oso (Cosgaya). Poco o nada ha cambiado en este hotel-restaurante lebaniego, donde su cocina tradicional es su punto fuerte.
Martín (Ojedo). Muy próximo a Potes, este restaurante familiar de cocina casera tradicional mantiene su actividad.
La Venta de Santa Lucía (Cos). Sus instalaciones permanecen lamentablemente cerradas después de que el último proyecto, puesto en marcha con mucha ambición y buenas intenciones por la empresaria Pilar Velarde (Bodega La Montaña, Santander), fracasase.
Casa Cayo (Potes). Este histórico negocio familiar de la familia Gómez permanece abierto como alojamiento y servicio para los huéspedes. El restaurante al público no está abierto.
El Bodegón (Potes). Negocio familiar regentado por Ángel Terán y Magdalena Morán, se mantiene como un referente gastronómico en la capital lebaniega. La incorporación al negocio de su hijo, Ángel Terán Morán, es un síntoma de continuidad.
La Bolera (Ruente). Junto a la Fuentona, este restaurante estaba dirigido por Nacho González, empresario, cocinero y sumiller. Su fallecimiento abocó a La Bolera al cierra. Luego, sin mucho éxito, el local mantuvo brevemente otros negocios de hostelería, hasta que hace tres años se abrió Ciclo, de la mano de Rafaela Pierobón, Valeria Araujo y Toni González. El restaurante se ha convertido en un referente en la comarca.
Casa Augusto (San Vicente de la Barquera). Negocio familiar que mantiene su línea a pesar de que Flor Fernández y Augusto González se jubilaron en 2023 y su hijo Luis Augusto y su nuera Natalia han cogido el relevo y aseguran la continuidad.
Maruja (San Vicente de la Barquera). En 2017 cerró este emblemático restaurante cuyos orígenes se remontan al año 1941 de la mano de su fundadora, María Corvinos Puy, quien junto con sus hijas, primero, y su nieto después, marcaron una etapa en la historia de la hostelería local.
Altamira (Santillana del Mar). En 2005, este restaurante, dirigido David Oceja y con José Antonio Esteban como chef estaba muy bien acreditado. Pero el fallecimiento de David en 2006 fue el inicio del fin del restaurante tal y como era. El hotel mantiene la actividad del restaurante.
El Caserío (Suances). Bajo la dirección de Marcelo Alonso, este restaurante ubicado cerca del faro mantiene todo su potencial y su estilo de cocina tradicional.
La Dársena del Pescador (Suances). Javier Collado ya estaba al frente de este restaurante ubicado junto a la playa de La Ribera en el año 2005. Desde entonces, el campo de actuación empresarial y hostelera de Javier, junto con Patricia Roiz, ha crecido exponencialmente hasta conformar un grupo, la Nueva Dársena, con varios negocios abiertos.
Casa Cofiño (Caviedes). La familia Cofiño mantiene la línea del negocio y se ha visto obligada a gestionar el éxito en forma de un aluvión de reservas prácticamente a diario.
El Casino (Treceño). Este restaurante que en 2005 dirigía Gloria Callejo y que tenía a Luzma Mantecón al frente de la cocina, cerró.
Cantabria interior central
Mesón Fombellida (Campoo de Enmedio). Este restaurante campurriano que dirigían Isabel López y Cecilio Pradera como cocinero cesó su actividad.
La Conchita (Corconte). Este restaurante ubicado al sur del embalse del Ebro mantiene su actividad.
La Venta de Castañeda (Pomaluengo). El restaurante de la familia Flor es un referente de cocina tradicional y desde hace pocos años también de helados, fruto de la vocación y creatividad del hijo de Santiago y Esperanza Saiz, Fernando, quien ahora dirige el negocio junto a su hermana Macarena.
Fleming (Somahoz). Negocio familiar que mantiene con continuidad la actividad bajo la dirección de Francisco Luis Gómez González.
Mónica (San Vicente de Toranzo). No sigue abierto.
Fuentebro (Fontibre). Cerró en 2024 después de años bajo la dirección de José Ángel Torre y Carmen Cuesta.
Balneario de Puente Viesgo. Este emblemático establecimiento ha crecido en instalaciones y, tras la marcha del chef Emilio García, el buen nivel en la cocina se mantiene desde que llegó Manuel Garrido.
Mesón El Pozo (Vargas). Con su jubilación, Rafael Fernández cerró el negocio que reabrió en 2017 con el nombre de Mores bajo la dirección de Cristian Cacho y Vanessa López.
Hostería Calvo (Puente San Miguel). Hasta 2024 este restaurante que dirigían los hermanos Merino y Juani Larín permaneció abierto, aunque en la última etapa, desde 2019, con Curro Allende como cocinero y con Carlos López como jefe de sala.
La Mozuca del Agua (Caranceja). Tras cerrar en este pueblo de Reocín, se trasladó a Rubayo, donde permaneció unos años abierto hasta que su propietario y cocinero, Pablo Cruz, fichó por la Taberna del Herrero
La Ermita 1883 (Puente San Miguel). Se mantiene abierto. En aquel momento el jefe de cocina era Sergio Ruiz Obregón, quien, pocos meses después, abrió, junto con su hermano Eugenio, su propio negocio en Puente Viesgo, La Terraza, en el que siguen.
La Castalañera (Totero de Cayón). Lo dirigía Venancio Baliñas, pero hace aproximadamente un año bajó la persiana.
Mesón de Borleña (Borleña). Este histórico establecimiento, dirigido por Javier Pérez tras tomar el relevo de su madre Begoña Casar, permanece abierto con su estilo tradicional y ha ampliado sus instalaciones con terraza.
Los Avellanos (Tanos). Esta vinatería que acreditó al más alto nivel su propietario y sumiller Jesús de Diego, hasta el punto de recibir la estrella en 2007, fue arrastrada por la crisis económica y cerró en 2012. Luego siguió un tiempo como tratoría, hasta que Jesús inició otros proyectos. En el local han tenido continuidad otros negocios de hostelería.
La Villa de Santillana (Torrelavega). El negocio familiar de Luis Obregón tuvo continuidad de la mano de las hermanas Cristina y Ana Tresgallo, que tuvieron que cerrar tras la crisis del covid. Ha reabierto hace algo más de un año, pero sin el peso específico de antaño.
Cantabria oriental
La Mies del Valle (Udalla). Este acogedor restaurante regentado por las hermanas Ateca cerró sus puertas.
La Pinta (Ampuero). Berto Modino situó en primera línea este restaurante famoso por sus jornadas de las angulas. En la década pasada asumieron su dirección Javier Güemes y Alexia Ruiz.
La Traína (Argoños). Desde 1986 se mantiene abierto en Ancillo este restaurante familiar, ahora regentado por la segunda generación.
Hostería de Arnuero. Mantiene la actividad, sobre todo en lo referente a alojamiento y banquetes, y centrados en la temporada alta.
Astuy (Isla). Histórico establecimiento familiar, dirigido por Emérito Astuy y Armando Alonso, que ha actualizado sus instalaciones y cuyo restaurante, con Arsenio Pérez como chef, vive sus mejores momentos, con la langosta de viveros propios como auténtica protagonista.
Casanova (Arredondo). Casi cuarenta años de actividad y se mantiene con su cocina tradicional, ahora bajo la dirección de Susana González.
La Casona de la Peña (Ajo). En un espectacular edificio, además de alojamiento premium, hubo restaurante de alta cocina con Marián Echevarría al frente. Cerró.
El Ruso (Castro Urdiales). Gloria Garay sigue al frente de este restaurante ubicado en Allendelagua.
El Manco (Castro Urdiales). Cerró. En su ubicación está ahora el restaurante La Marea.
Adelma (Hoznayo). El año pasado celebró el 50 aniversario. Se mantiene abierto bajo la dirección de Marcos Diego.
San Román de Escalante. Este espectacular complejo hostelero ha centrado más su actividad en el alojamiento y en los banquetes para grupos bajo reserva.
Casa Neno (Guriezo). Se mantiene abierto bajo la dirección de Sergio Sainz, hijo de Alfonso Sainz y María Pilar Ríos, que lo abrieron en 1987.
Camarote (Laredo). Mantiene la actividad con el chef Rufino Manjarrés al frente.
Casa Felipe (Laredo). Cerró sus puertas y en este local estuvo Antídoto. Ha vuelto a abrir con este mismo nombre.
Casa Navarro (Pámanes). Incombustible con Pilar Navarro y Juan Barquín al frente, ahora apoyados por sus hijos. Un clásico que mantiene toda su esencia.
La Cambolita (Gajano). Dejó atrás su etapa como restaurante y se ha convertido en un espacio especializado para eventos y fiestas.
Casa Enrique (Solares). Este centenario negocio familiar dirigido por Enrique García sigue con paso firme en un estilo que le ha proporcionado el éxito con los clientes durante décadas.
Casa La Torre (Mirones). Este negocio cerró definitivamente.
Río Asón (Ramales de la Victoria). La prematura desaparición del chef Enrique Galarreta el 29 de diciembre de 2004, con apenas 59 años, fue el inicio del ocaso de este restaurante que reabrió en 2022, pero ya con otra línea y otra dirección. El proyecto volvió a cerrar pero el negocio sigue funcionando como hotel. En el caso de la guía, el fallecimiento del chef tuvo lugar cuando ya estaba impresa por lo cual el restaurante, que mantuvo abierto un tiempo su viuda y también cocinera, María Antonia Sañudo, aparece sin anotar esta pérdida.
Sinfo (Suesa). Permanece abierto bajo la dirección de Sinforiano Puente.
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones). El restaurante del chef navarro Jesús Sánchez ha evolucionado aceleradamente en los últimos años, alcanzando las ansiadas tres estrellas y postulándose como uno de los referentes de la alta cocina de autor a nivel nacional.
Hotel Juan de la Cosa (Santoña). Negocio familiar dirigido por Felipe Santillana, segunda generación que ha tomado el relevo de su madre Margot Astuy. En cocina está desde hace más de dos décadas Rodrigo Ruiz.
La Bodeguilla de la Tasca (Santoña). Mantiene su actividad. En 2005 está al frente del negocio Pedro Luis García Cobo.
La Marisma II (Santoña). A finales de la pasada década, este restaurante marinero cesó en su actividad.
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