Javier Hernández de Sande: «Estamos en la era digital, hoy una publicación en papel no tendría cabida»
Coautor del libro 'Dónde comer bien en Cantabria' ·
Veinte años después de publicar la guía, el médico y gastrónomo reconoce que a lo largo de estas dos décadas «ha habido cierres que nos han producido mucha pena y que nos traen muchos recuerdos»
Han transcurrido 20 años desde que vio la luz el libro 'Dónde comer bien en Cantabria'...
–¿Qué recuerdos le trae aquella 'aventura' editorial? ¿Cómo surgió la idea de hacer un libro de estas características?
–Fue una 'aventura' muy enriquecedora donde conocimos a muchas personas con historias y trayectorias maravillosas. Queríamos hacer una guía diferente, es decir, una herramienta útil para saber que si queremos ir a comer a cualquier valle o rincón de Cantabria siempre hay un restaurante o 'casa de comidas' de referencia para disfrutar de nuestra cocina, no solo existen los que salen en la guía de los 91 mejores. El libro contaba también qué lugares había que visitar en los alrededores e incluso las fiestas y alojamientos para hospedarse.
–¿Por qué con Mikel Zeberio? Ya sé que les une una gran amistad…
–Mikel es un referente de la gastronomía en España, al que conocí trabajando como médico en el Balneario de Puente Viesgo hace 34 años y con el que me une una gran amistad, es mi 'aita' gastronómico. Con él he aprendido a reconocer las características para valorar un buen producto, de qué manera hay que disfrutarlo, cómo cocinar de una manera sencilla, sin artificios, o cómo elegir cualquier vino del mundo para maridar los platos. Es una gran enciclopedia humana sobre todo lo relacionado con la culinaria española.
–¿Qué criterios emplearon para incluir o no a determinados restaurantes? ¿Fue difícil dar una puntuación a cada establecimiento?
–Los criterios eran variados según el tipo de restaurante, valorábamos desde cómo trataban el producto, los puntos de cocción, la amabilidad en sala, el precio medio de la carta o que hubiera en ella platos elaborados con productos de nuestra despensa, hasta la innovación u originalidad en los restaurantes más punteros.
La puntuación fue lo más complicado y lo que más nos criticaron cuando salió la guía, pero nosotros fuimos valientes y dimos nuestra opinión, seguro que otros hubieran hecho otra selección y puntuación diferente; cada uno tenemos nuestros restaurantes preferidos.
–En total fueron 91 restaurantes los reseñados. ¿Eran todos los que tenían que estar? ¿Se quedó alguno fuera por olvido o por alguna otra razón?
–Creo que fueron todos los que creíamos en aquel momento que debían estar, pero seguro que alguno más se lo merecía y se nos olvidó. Intentamos ser rigurosos con nuestro criterio y selección. Hay que decir que cuando se publicó la guía nos llamaron varios restaurantes preguntándonos por qué no los habíamos incluido en ella.
–¿Cómo fue el trabajo de campo para recoger todos los datos?
–Fue muy interesante el recorrer Cantabria comiendo en muchos restaurantes y 'casas de comidas'. Conocimos a gente maravillosa que nos aportó muchos datos sobre cómo elaboraban los platos y su tradición, historias familiares del pueblo y sus habitantes, así como de los productos y animales que tenían cerca para utilizarlos en su cocina. Fue una increíble experiencia y recomiendo a todo el mundo que recorra nuestra región visitando los maravillosos rincones que tenemos, no solo los gastronómicos.
–¿Cuánto tiempo les llevó hacer el libro?
–Nos llevó casi un año entre recopilar la información, realizar las fotografías, escribirla y luego editarla. Aquí queremos agradecer a la Consejería de Turismo de aquella época, encabezada por el consejero, Javier López Marcano, y a la Editorial Everest por el apoyo que nos dieron para llevar a cabo este proyecto.
Conocimos a gente maravillosa que nos aportó muchos datos sobre cómo elaboraban los platos y su tradición
Fue lo más complicado y lo que más nos criticaron cuando salió la guía, pero fuimos valientes dando nuestra opinión
–Se han producido muchos cierres de establecimientos. ¿Algunos, a título personal, lo ha sentido más que otros?
–Ha habido cierres que nos han producido mucha pena y que nos traen muchos recuerdos a la memoria. Por destacar algunos: El Río Asón de la familia Galarreta, en Ramales de la Victoria; El Redoble en Puente Arce, con sus arroces como especialidad; La Mies del Valle, en Udalla, con las entrañables hermanas Ateca; Casa Cayo en Potes, con la familia Gómez Dosal que eran todo amabilidad y cariño; Casa Setien, en Oruña de Pielagos con la inigualable Pilar Setien; o Fombellida, donde parábamos a comer cuando íbamos camino de Madrid.
–Y también nos han dejado algunos profesionales de gran valía...
–Sin lugar a dudas, cocineros de la talla de Enrique Galarreta, Nacho Basurto, Jesús Santonevia, Caridad González, del Oso de Cosgaya, o José Luis González, de la Escuela de Peñacastillo; y otros profesionales de la hostelería, como Antonio Núñez Del Puerto de Santander, Manuel Pérez, del Rhin, o Nacho González, de la Bolera en Ruente. Todos fueron protagonistas de nuestra culinaria, y cada uno aportó su conocimiento y trabajo para intentar mejorarla.
–En el plano positivo, hay que destacar a restaurantes históricos que siguen como si el tiempo no transcurriese. ¿Hay relevo generacional?
–En estos 20 años que han trascurrido desde la publicación de la guía han aparecido muchos jóvenes valores que ya tienen un prestigio reconocido a nivel nacional, como Nacho Solana en Ampuero; Samuel Fernández, del Remedio; José Molleda, en las Redes; David Pérez, del Ronquillo; Miki Rodríguez, del Umma; o Eduardo Quintana, de la Bicicleta. Y seguro que seguirán saliendo otros muchos de las escuelas de hostelería de nuestra comunidad.
–Una vista panorámica a la actual gastronomía de Cantabria, ¿a cuántos restaurantes cree que tendría que incluir?
–Hay muchos restaurantes que se merecerían estar incluidos en cualquier guía, desde los más reconocidos a nivel nacional, hasta esos establecimientos que se están abriendo en pequeñas localidades de Cantabria, generalmente regentados por parejas a las que les gusta vivir en el medio rural y tratar el producto de cercanía, como La Pradera en Ruiseñada, La Cartería en Cartes o Mores en Vargas.
–¿Se atrevería a hacer un libro similar?
–Estamos en la era digital y de las redes sociales donde hay muchos 'prescriptores' de restaurantes, gente que recomienda donde ir y qué lugares hay que visitar, con mejor o peor criterio. Las cosas cambian con mucha rapidez y la inmediatez hoy es fundamental. No creo que una publicación en papel tuviera cabida en estos momentos.
