Sergio Toca ofrece una cocina con toques asiáticos y canarios en La Nuncia, en Cueto

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El chef reabre el histórico bar restaurante de Santander con una cocina fusión y una carta «corta y al grano»

José Luis Pérez

Santander

Martes, 27 de septiembre 2022, 14:52 | Actualizado 14:58h.

El cocinero Sergio Toca, después de iniciar su carrera profesional en el Hotel Chiqui, estuvo trabajando 12 años en Canarias. Tras un viaje a Bali, que ha dejado huella en su estilo de cocina, regresó a Santander donde ha trabajado en Casa Ajero y Hostel & Co, pero siempre con la ilusión de tener su propio negocio. Lo ha encontrado en Cueto, donde ha reabierto La Nuncia, un histórico de 1914, y donde ha encontrado la horma para su cocina, un local pequeño, «porque prefiero dar 30 bien que más y no llegar».

Sergio, en las semanas que lleva abierto, ha despertado la curiosidad entre muchos clientes con una carta «corta y al grano». Emplea especias, pero evita el picante, juega con ingredientes a veces poco vistos y los integra en combinaciones que consigue interesantes sabores y texturas. Solo trabaja la carta y está contento con el inicio. Ilusión no falta.

Vamos con algunos ejemplos de la carta. Interesante el tartar de rabil (un túnido) con mayonesa de jengibre, wasabi y cítricos. El tomate lo pone con escabeche de bonito y la costilla asada al teriyaki y cilantro en pan bao. Interesantes las gambas orly con mahonesa de curry, jengibre y hierbabuena; las setas de cardo coreano empanadas y acompañadas de una mayonesa trufada o el wok de verduras soasadas y udón con sésamo.

La carne, de Reinosa, con 18-22 días de maduración, la prepara, en el caso del lomo bajo, a la tagliata o villagodio. Y también con una salsa de mango y pimiento asado. Indudablemente, son platos diferentes, propios, como también ocurre con unos huevos rotos con bonito marinado a la miel de flores, teriyaki y tartufata. También propone una costilla asada a baja temperatura con barbacoa de mojo hoisin. Conceptos de evolución propia, muy adecuados para amantes de la cocina oriental y de fusión.

En clave más tradicional tiene croquetas melosas de cocido, bonito a la calabresa, corvina asada o albóndigas de vaca pinta.

Finalmente, los cuatro postres admiten tomarlos solos o combinarlos: tarta cremosa de queso, torrija de brioche con helado, coulant de chocolate y cremoso de chocolate blanco con sopa fría de mango.

Cueto