«Si hoy tuviera que montar o invertir en un restaurante, sería de cocina tradicional»

Tras las presentaciones de rigor del director comercial de CaixaBank en Cantabria y Asturias, Emilio Cuadrado; de Emilio Gallego, secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España; y Eduardo Lamadrid, presidente de la Asociación Empresarial Hostelería de Cantabria, el chef, que llevó al restaurante elBulli a ser considerado el mejor del mundo, compartió con más de un centenar de empresarios y profesionales de hostelería que su objetivo es trasladar las tácticas de las grandes a las pequeñas empresas. «Yo cuando empecé la gestión no era importante», pero «ahora estamos viviendo la renovación más grande en el modelo de negocio porque los beneficios están bajando».

Y avanzando en lo que se hablará hoy y mañana en el curso, Adrià comenzó a formular preguntas con la intención de que la hostelería cántabra debe tomar nota y cambiar sus métodos de trabajo: «¿Quién hace presupuesto anual en su restaurante y control presupuestario?». A quienes tengan en mente montar un restaurante les preguntó en voz alta cuánto quieren ganar y qué cantidad es la óptima para invertir. «¿El negocio me va a dar dinero para pagar la inversión?». Y proporcionó una pista para cifrar los beneficios: «Tres veces lo que ganarías de sueldo, 90.000 euros».

No dudó el afirmar que un negocio «es ilusión», pero advirtió que «el 50 % de los negocios de hostelería duran menos de cinco años en España porque no pueden pagar la inversión».

Otro de los aspectos en los que puso especial énfasis fue en el servicio que se da en hostelería. Y, poniendo como referencia un estudio realizado en Francia sobre las razones por las que la gente vuelve a un restaurante, sorprendió a más de un asistente descartando la cocina. «En primer lugar está la acogida, el cariño que recibe el cliente al ser atendido. En segundo lugar está el ambiente. En tercer lugar, el servicio. Y en cuarto lugar está la comida, por lo que se nos tienen que bajar los humos a los cocineros».

De los dos millones de personas que trabajan en el sector hostelero, cifró Adrià que el 35 %, aproximadamente unos 700.000, son inmigrantes. Hay que cuidarles, hay que cuidar al equipo para que ellos cuiden al cliente».

El chef de Hospitalet que puso a Cala Montjoi en el primer nivel del panorama de la gastronomía internacional compartió también las que considera las tres claves del éxito de un restaurante: la calidad, una buena gestión y una actitud innovadora «no solo en la comida, también en la comunicación, en el márketing...». Y aprovechó para recordar que «solo el 5 % de la gente se gasta más de 75 euros por comer» y que «no llega al 5 % la gente que gana más de 60.000 euros».

Y concluyó que lo que realmente necesita un restaurante es tener una ventaja competitiva: «Es fundamental la diferenciación y no necesariamente que sea muy innovador». Y en esta línea, apeló a potenciar la cocina regional tradicional, «que no es fácil».

El programa formativo, que busca profundizar en una gestión eficiente y rentable de los negocios de restauración, continúa con la participación de Ferran Centelles, Silvia Timón, Silvia Sánchez y Ernest Laporte.