La hegemonía de la anguila y el pichón

La angula ahumada con panceta del Tula/DM
La angula ahumada con panceta del Tula / DM
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

Lunes Santo y seña

Cada vez que entro por la puerta de un restaurante intento alienarme lo suficiente como para discernir qué es lo que busca el público general porque el comensal que recorre 1.200 kilómetros en dos días y medio únicamente para visitar restaurantes no es el del día a día y de eso hay que ser bien conscientes. Tras unas jornadas de periplo por Levante, Tarragona y Zaragoza el lunes aterricé en casa con algunas ideas claras y otras que, en cambio, aún no logro comprender: el pichón y la anguila son el santo y seña de todos los que quieren tener un nombre en esto de la gastronomía –sin importar la temporada o su ubicación– y que la técnica por su mero uso todavía se emplea como recurso para dar peso a una línea de trabajo, aunque en ocasiones resulte únicamente estrafalaria.

Martes Nou Manolín de Alicante

Les ordenaré la semana arrancando en Alicante, en la divertida barra del Nou Manolin, ese lugar de peregrinaje ante el cual la gente hace cola hasta que abren sus puertas, a las exactas 8.15 horas de la noche, para así apropiarse de uno de sus codiciados taburetes. Aquí convive la gamba roja de Denia –buena y bien cocida aunque enfriada de una forma bastante agresiva únicamente con hielo– con la ensaladilla rusa, piezas de casquería, una bodega lustrosa de jamón Joselito, espléndidos sepionets a la plancha y también platos del día como ese risotto para el que no quiera entender el concepto de este local. Por cierto, los berberechos de buen calibre pero adulterados con el invasivo ajo y una hoja de laurel perdiendo así toda su esencia.

Miércoles Voraz

Siguiendo en Alicante, que es por cierto una muy buena zona para comer bien, el miércoles probé la primera anguila de la semana en Voraz, un joven restaurante que se parece más a una psicodélica discoteca que a un confortable salón para cenar. Sorprendió la técnica bien ejecutada de un cocinero, que peca por regla general de un exceso de sabor que llega incluso a rozar lo salado pero que puede presumir de originalidad y sello propio. Del menú largo –a unos muy competitivos 46 euros– resaltó la zarzuela fría de negra, gamba blanca, quisquilla y ese cremoso de anguila ahumada con almendra marcona y también los divertidos snacks con los que se abrió la cena. Un lugar que necesita madurar y liberarse de la tiranía del cocinero moderno. Recuerden: el cliente es el que debe estar a gusto y probablemente le importe poco que el cocinero le enseñe 'todo lo que sabe hacer'.

Jueves Tula, en Jávea

Es visita imprescindible Tula, en Jávea, un diminuto local para apenas 20 comensales en el que sus propietarios Clara Puig y Borja Susilla ofrecen una cocina de producto y cercanía con toques viajeros, técnica bien ejecutada, equilibro, delicadeza y gusto. Todo apetece dentro de su corta carta estacional que varía según el momento y a la que se incorporan ciertas propuestas del día como el delicioso mero amarillo con beurre blanc de alcachofas, éstas confitadas y también fritas, del que todavía me apetecería seguir comiendo. El jueves a mediodía, y siempre bajo reserva, sería un momento ideal para hacer una visita y como recomendación les sugiero que dejen en sus manos la comanda. La ostra con la que arrancamos se anulaba por ese escabeche con emulsión de algas de playa que la cubría y, desde luego, no representó la gran comida que vendría después, como tampoco lo hizo el bocado con nuestra omnipresente anguila ahumada con panceta y hoja de shisho que resultó más agreste y sin gracia que el resto, ni el excesivamente grande plato de emulsión de tomate y salazones, una cuestión de tamaño. Estupendo el choux con bonito curado, delicioso el cono de erizo con tuétano y piñones, soberbia la raya frita con mole de sus espinas y su pilpil, elegantes aunque un poco chiclosas (habría que revisar su cocción) las mollejas con crema de coliflor y caviar, y estupendo de punto y sabor el pichón de primer vuelo con unos maravillosos níscalos escabechados. Sólo sobraban las gruesas láminas de trufa, casi sin sabor, que aportaban aspereza más que aroma. Gran nivel en los postres, perfectos para terminar una estupenda comida donde se ven los mimbres de dos cocineros con futuro.

Viernes Quatre Molins

El viernes la parada fue en Cornudella de Llobregat para probar el superlativo sangacho de atún como una 'liebre a la royal' que elaboran en Quatre Molins, plato ganador del concurso con atún Balfegó que por sí sólo mereció el largo y sinuoso camino hasta el pueblo de Tarragona. Nada tuvo que ver el resto del menú con este plato, sin alma ni concepto, todo bien ejecutado pero lejos del resultado obtenido con el sangacho. Se ve técnica bien trabajada y conocimiento, pero falta oficio y definición en el restaurante; todo llegará si la base es como la que hay.

Sábado Cancook de Zaragoza

Para cerrar la semana en el sábado, Zaragoza es el lugar perfecto para hacer una parada de vuelta a Madrid conociendo el recientemente estrellado Cancook y así rematar con el último pichón de la semana, este apenas con sabor y sin gracia. Han invertido en la estrella este equipo joven que sólo ofrece dos menús degustación en un entorno elegante aunque muy ruidoso, con un servicio atento que siempre busca agradar. De la comida destacar la merluza con jugo de espinacas y cremoso de piparra y su pilpil, perfecta de punto y bien de sabor, y también la ensalada de encurtidos y helado de mejillón en escabeche, y en cambio notar la falta de 'alma' del resto de una propuesta que cuida mucho lo estético, con notable presencia de los helados, pero que debería trabajar más en la calidad del producto que utiliza y también en el sabor: el tartar de carabinero con una fuerte presencia oxidativa y el plato de pochas con 'mar y trufa' deberían ser urgentemente revisados, el primero por el producto y el segundo por la mezcolanza de un batiburrillo que no se sabe qué es cuando se come. Del agravio comparativo de las estrellas no hace falta hablar, pero sí que es justo admirar el esfuerzo de este joven equipo que cuida todos los detalles con mucho cariño.

 

Fotos

Vídeos