El Pasaje de los Nobles, una herencia muy bien interpretada

Los pueblos con una gran vocación turística, como es el caso de Santillana del Mar, carecen, habitualmente, de restaurantes donde se realice un esfuerzo con cuidar los detalles y ofrecen platos elaborados más allá de los conceptos clásicos/previsibles y del menú del día. Este no es el caso del Pasaje de los Nobles, en la monumental villa de orígenes medievales. Este restaurante dirigido por Belén Morquillas -que también está al frente de otro negocio familiar, el restaurante La Villa, a escasos metros- es una coqueta casa de comidas donde nada queda al azar -por ejemplo en materia de decoración- y donde se pone el foco en ofrecer una propuesta gastronómica atractiva, que genere sensaciones positivas en el cliente y que invite a guardar el sitio en la memoria para regresar.

Es, sin duda, un restaurante para descubrir, algo que expresado así no les extrañará a los clientes habituales, acostumbrados a deleitarse con un cuidado menú y con una carta en la que tienen cabida tanto platos 'de siempre' como algunas sugerencias más en la línea de la cocina actual urbana.

Belén es el 'alma mater' de un local con personalidad. Ella ha heredado de su familia un estilo de hacer las cosas en un establecimiento que surgió hace más de un siglo como bar-tienda. Y por otro lado, en la cocina permanece indeleble la huella de su esposo, el chef Ernesto Domínguez, 'Tin', que falleció el pasado año en un accidente. Su legado y su aportación nunca se podrán olvidar.

Con la imperiosa necesidad de mirar al futuro, Belén no renuncia a introducir alguna novedades en la carta como una espectacular ensalada de queso burrata con pepitas de granada, calabaza, tierra de aceituna negra, almendras, rúcula y pipas de calabaza. Un plato nuevo y espectacular que seguro que va a tener una gran aceptación.

Además, hay otras tres ensaladas en la carta, como la de 'Kilómetro 0' con queso de Simón, la de jamón de pato y foie y la donostiarra. Otros platos de éxito son el tartar de atún rojo y crema de ajo blanco, el ceviche de langostinos y mango o las alcachofas almendradas con jamón y setas.

En el capítulo de entrantes, destacan las tablas de quesucos y de ibéricos, las anchoas de Santoña con pimientos asados, las rabas de calamar de la lonja, las croquetas, la morcilla de untar con cebolla caramelizada, un timbal campestre (huevos eco, patatas y jamón), los langostinos con crujiente de almendras o las zamburiñas a la plancha. Platos bien presentados aunque puedan parecer conceptos sencillos.

De cuchara las pochas con langostinos y almejas son el plato más demandado, incluso por delante del cocido montañés 'como lo hacía Maximina'.

En pescados, el bacalao con mojo verde, junto con la merluza a la plancha con pisto y los chipirones con crujiente de tinta son las especialidades más solicitadas. Mientras que en carnes, la palma se la llevan la chuleta de ternera ecológica y las carrilleras de cerdo glaseadas a la antigua.

Para el postre, merece la pena probar la tarta de queso con helado, pero el flan de calabaza, el arroz con leche fresca de Cudaña, la mousse de limón y virutas de chocolate o la tarta de la abuela Tere no tienen nada que envidiar.

Toda la cocina de El Pasaje de los Nobles está libre de gluten, incluido un menú del día muy cuidado de 18,50 euros y el menú de fin de semana de 21 euros. Con la pandemia han puesto en marcha un servicio de comida para llevar que está teniendo éxito.