Conoce a los profesionales que han representado a Cantabria en San Sebastian Gastronomika

Regresó Jesús Sánchez al Auditorio del Kursaal con sus tres estrellas Michelin para ofrecer el pasado martes una ponencia titulada 'Territorio cantábrico con bagaje galo'. Comenzó el chef del Cenador de Amós recordando que Francia está «muy presente en la mente de los cocineros» en general, y en la suya en particular de forma notable, como sucede con la cocina vasca, navarra o de Cantabria. Tras sus estudios de cocina, Jesús viajó a Francia para conocer la esencia de su cocina y no renuncia a la herencia recibida.

Sobre el escenario presentó tres platos y estuvo acompañado por dos miembros de su equipo, David y Bruno, y por dos sobadoras, que en directo mostraron el trabajo que representa elaborar una anchoa.

Precisamente la anchoa, junto a otros dos productos muy representativos de su cocina como la ostra y el pichón, ambos con vínculos con la cocina francesa, protagonizaron las propuestas que el chef compartió con los congresistas.

El homenaje a la anchoa llegó con una elaboración inspirada en una técnica japonesa para crear un plato dulce con chocolate a partir de un lienzo comestible sobre el que aparece sellada la silueta de la anchoa.

Con la ostra y el pichón, Sánchez jugó con el cromatismo de los platos pintados sobre los que presenta la materia prima, en el caso de la ostra, napada con escabeche, y en el caso del pichón, jugando con diferentes, lo que se plasma también en un cilindro de remolacha.

José Manuel de Dios, chef del restaurante La Bien Aparecida (Madrid), del Grupo Cañadío, participó en la cena inaugural de SSG en la que cocinaron chefs formados en Francia. El de Aes (Puente Viesgo) presentó un estandarte del restaurante, la berenjena, plato que nace de la filosofía de Michel Bras, que acompañó con una anchoa del Cantábrico selección primavera de Fredo, la Estrella del Norte.

Y, sobre su participación en este evento, señaló: «Es un orgullo que hayan contado con nosotros para algo tan especial para mí como la vinculación a la cocina francesa. Esta es la gran fiesta de la gastronomía tanto española como internacional y es bueno para Cantabria estar aquí, seguir apuntalando fuerte la visibilidad de nuestra gastronomía».

El cocinero cántabro natural de Torrelavega y afincado desde hace años en Filipinas, Chele González (Gallery by Chele, Manila) impartió una ponencia el miércoles por la tarde en el Auditorio del Kursaal. En su intervención, González recordaba la «imposibilidad de ser sostenibles si los productos no llegan a todo el mundo». El cántabro explicaba el sistema que ha instaurado para cocinar y vender a buen precio «gracias a prescindir de intermediarios».

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