José Luis González, el chef que hizo escuela en Cantabria

El pasado jueves, en la Escuela de Hostelería del IESPeñacastillo, que lleva su nombre, se le recordó en un almuerzo al que asistieron familiares, amigos, compañeros..., y que fue preparado por alumnos de la propia Escuela, en esta ocasión con el apoyo no solo de sus profesores sino también de algunos discípulos del propio José Luis. El menú consistió en replicar alguno de sus platos más emblemáticos a los que el paso del tiempo no les ha restado ni un ápice de atractivo.

José Luis González Sánchez nació en el seno de una familia humilde en Cabezón de la Sal. Aunque apuntaba buenas maneras como futbolista en su adolescencia, se enroló en la Escuela de Hostelería Santa Marta, de Santander, sin que hubiese antecedentes familiares. La sugerencia de un amigo de la familia fue clave.

Desde el primer momento, como relata en una biografía suya el profesor de Panadería, Eloy Galdeano, amigo y compañero de José Luis en el IESPeñacastillo, destacó por su amor propio, lo que hizo que el profesor Alfonso Franco se fijase en él para llevarle los fines de semana de pinche al Hotel París. Posteriormente cursó estudios en la Escuela Superior de Madrid, ciudad en la que también trabajaba los fines de semana para costearse sus gastos y mandar dinero a casa.

Concluido el periodo de formación, trabajó un verano en el Club de Campo y luego en Cataluña. El servicio militar en Burgos no le apartó de las cocinas ya que, junto a Pedro Larumbe, ejerció de cocinero para un general.

De regreso a Cabezón de la Sal, se hizo cargo de La Fonda Atanasio, junto con el también cocinero y compañero de promoción José Mari Peña –que luego se fue al Hotel Vejo–. De esa época, en la que también sirvio bodas en el Oxford, se recuerdan sus guisos de caza.

En 1979 cambió de aires y se marchó a trabajar al Hotel Risco, en Laredo, junto con Zacarías Puente, y a donde le acompañó Mariti González Terán, natural de Ruente, con quien contrajo matrimonio el 13 de abril de 1980. Precisamente en las cocinas del Risco José Luis coincidió con Antonio Luengo, que convenció al joven matrimonio para trasladarse a Madrid y hacerse cargo de la cervecería Maxin's.

Estando un día en la cafetería, José Luis recibió la visita de un joven de Tudanca (Domingo), que estaba en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. El chef le dio recuerdos para sus ex profesores Garcés y Centeno. La sorpresa llegó al día siguiente, cuando Domingo regresó con un recado de ambos. Así se enteró que un profesor de la Escuela Santa Marta, Manolo, el del Hotel Altamira en Santillana del Mar, había pedido excedencia y que había una plaza a su alcance.

José Luis llamó a su primera escuela, donde aún le recordaban, y le adjudicaron la plaza lo que provocó un giro en su vida. Decidieron cerrar el 30 de junio Maxin's y volver a Cabezón. Y, para no pasar en blanco el verano, en julio empezó a trabajar en el Club Náutico de Laredo con Paco Santisteban, con el cual siguió hasta el año 2000 dando extras los veranos y los fines de semana.

En octubre de 1981 se estrenó como profesor interino en Santa Marta, tarea que no le impidió seguir dando extras, hasta 1985, año en el que sacó las oposiciones, lo que le obligó a trasladarse a Sevilla para ocupar su plaza.

Ya con dos hijos, Raquel y José Luis, la familia permaneció en la capital andaluza hasta 1989, cuando surgió una vacante en Santander. Con el edificio de la Quinta Labat cerrado como Escuela Santa Marta, González ejerció antes de abrirse el IESPeñacastillo en la Residencia Marcano y en Candina.

Como recuerda su viuda Mariti, corrían tiempos en los que los ingresos extras eran imprescindibles para sacar adelante la economía familiar. Y José Luis no se arredró y trabajó tanto en las casetas de la Feria de Abril como los fines de semana en el restaurante Los Monos, de Rafael Juliá. Estas relaciones y su valía explican su participación en el equipo de cocina que elaboró los baquetes de bodas tan sonadas como la de la Infanta Elena (1995), la del duque de Huéscar (1988) o la de Eugenia Martínez de Irujo con Fran Rivera (1998).

En 1993 se inauguró el IESPeñacastillo. Atrás quedaron para José Luis González y sus compañeros de claustro las vetustas instalaciones de Candina. Aquí el chef-profesor ostentó cargos de responsabilidad –jefe de departamento, vicedirector...– porque la escuela era su casa, su vida, el lugar donde se encontraba más a gusto, compartiendo conocimientos, enseñando, forjando a las nuevas generaciones de cocineros que hoy ejercen en restaurantes de la región.

Quienes pasaron por sus aulas recuerdan que siempre decía que se iba a retirar de los trabajos fuera de la Escuela, pero en el año 2000 le tentaron con el reto de sacar a flote el restaurante del Campo de Golf de Mataleñas, objetivo que cumplió con creces. Fue entonces cuando dejó de acudir cada fin de semana y cada verano al Club Náutico de Laredo y empezó a compatibilizar la docencia con la primera línea de la restauración. Pronto el negocio, donde Mariti le acompañó en la dirección y gestión, adquirió un gran prestigio y renombre.

Sintiéndose un poco cansado, de que su esposa le recriminase la falta de descanso, se planteó dejarlo en el año 2008 y se compró en enero del 2007 un Jeep Cherokee, para los fines de semana salir con los amigos y hacer excursiones por el monte.

Precisamente fue en aquel tiempo cuando empezó a sentirse cansado y con fiebres muy altas, sensación que él desconocía, lo cual le hizo pensar que estaba enfermo. No fue hasta abril, que le diagnosticaron un cáncer linfático. Luchó contra el mal, pero perdió la batalla el 30 de enero de 2008, dejando atrás todos los proyectos personales que había pospuesto durante toda su vida para cuando se jubilara. La noticia conmocionó al sector.

Paralelamente, José Luis fue uno de los fundadores de la Cofradía El Zapico, colectivo del que también llegó a ostentar la presidencia, siempre en pro de divulgar y poner en valor la cocina tradicional de Cantabria.

Otra de las facetas en las que José Luis González destacó fue en su vocación por colaborar con cualquier institución o iniciativa a la hora de promocionar la cocina de Cantabria en particular y la gastronomía española en general. Su participación en el estand de Cantabria en Fitur fue habitual, pero también viajó a otras comunidades y países, incluso a China para cocinar.

Desde que nació el concurso Chef Cantabria, la organización tiene un premio en recuerdo a José Luis González que se entrega a un alumno del IESPeñacastillo destacado en la faceta de los valores humanos. Porque, más allá de sus enseñanzas culinarias, tanto en la propia escuela como en el sector, quienes le conocieron no dejan de destacar su talante, su afán por colaborar, su carácter afable, su sentido de la amistad, su generosidad...

En el plano más personal, en su familia más próxima tiene dos profesionales que mantienen la llama de la hostelería encendida. Por un lado, su hijo, también José Luis de nombre de pila, es jefe de sala en la Taberna del Herrero de la S-20. Y por otro lado, su sobrino, Toni González, a quien José Luis asesoró y envió a trabajar a restaurantes en su etapa formativa tras su paso por la escuela, es el jefe de cocina del restaurante El Nuevo Molino en Puente Arce, con una estrella Michelin y dos soles Repsol.