Cocineros, números y escandallos

Los grandes cocineros con talento son más de técnicas, de intuición, de capacidad de lograr armonías singulares, de creatividad, de regularidad... que de números, pero sin las cuentas claras es cuando muchos negocios fracasan. He conocido grandes cocineros a los que no les ha ido bien por carecer de una correcta gestión, algo en lo que también debe estar involucrado el propietario cuando no coincide que sea el jefe de cocina y de compras.

Si ha habido en Cantabria un cocinero que tenía un escandallo detallado de cada una de sus recetas ese era el desaparecido y añorado Nacho Basurto. En su ordenador había cientos de recetas, cada una con su excel y su correspondiente escandallo. En este caso, el talento iba acompañado de talante y gestión.

En el extremo contrario hay cocineros que practican el método del 'escandallo inverso'. Probablemente por comodidad o por carecer de conocimientos suficientes, parten del precio del plato y a partir de ahí –y en función de lo que quieren 'ganar'–, eligen las materias primas a emplear. La tentación humana de ganar más y más y trabajar menos, les lleva a cocinar con productos de escasa calidad y a terminar en la quinta gama. Pero el mercado coloca a cada uno en su sitio.