Un merecido Bib Gourmand

Bacalao laminado, jugo de callos y una reducción de carabineros. /
Bacalao laminado, jugo de callos y una reducción de carabineros.

La Guía Michelin 2019 reconoce a El Hostal por su cocina excelente a unos precios comedidos a partir de las propuestas exquisitas del chef Gustavo Pérez

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Sin miedo a equivocarnos, en estas páginas se había apuntado que el restaurante El Hostal, en Oruña de Piélagos, era un potencial candidato dentro del panorama de Cantabria a conseguir una estrella Michelin. Su chef, Gustavo Pérez, ya participó en la consecución de la estrella cuando estuvo en el Solar de Puebla. Finalmente, los inspectores respaldaron la cocina de este acogedor y precioso establecimiento posicionándolo en la categoría Bib Gourmand, que define a los restaurantes que ofrecen una excelente cocina con una gran relación calidad-precio hasta 35 euros. Sin duda, un primer paso para soñar con cotas superiores y un argumento de peso para aquellos clientes que buscan sitios nuevos donde disfrutar con una cocina de calidad.

Gustavo, que anteriormente ha defendido los fogones de Anna, la nueva Torruca, El Redoble, Cúrcuma o El Casino de Aranjuez, es uno de esos cocineros que tiene las ideas tan claras que no es fácil que divague o cambie de planteamientos al hilo de modas, nuevas técnicas o materias primas emergentes. Su cocina busca el sabor a partir de productos cercanos y fácilmente reconocibles y entendibles. Hace la cocina que le gusta, aunque circule contracorriente, y el punto de las cocciones es una auténica obsesión, muy por encima de la absurda liturgia del nombre del plato o de la presentación más efectista. Su secreto, como reconoce, es madrugar, para estar pronto en la cocina y preparar a conciencia los fondos que luego jugarán un papel decisivo en algunos de sus elaboraciones. A ello hay que sumar buenas dosis de cariño y un punto de diversión en lo que hace.

Admirador de Andoni Luis Aduriz, no esconde que las estrellas no le quitan el sueño, aunque un reconocimiento como éste si que se agradece porque te anima a seguir: «Hemos tomado este camino y parece que se va consolidando. Esto no es para regodearse, pero sí que te motiva, tanto a nivel personal como a todo el equipo», del que forma parte la última ganadora de Chef Cantabria, en concurso de cocina para alumnos de las escuelas de hostelría, Raquel Diego.

Temporalidad y punto

Entre semana, El Hostal ofrece un cuidado menú a un precio de 20 euros, con tres pases y postre. La carta no es excesivamente extensa, porque cambia al ritmo de las temporadas, aunque siempre se pueden encontrar entre las propuestas de Gustavo platos de arroz, de caza (en febrero celebran unas jornadas), de pescados (del día), de bacalao y de verduras. La mejor opción para conocer con cierta profundidad la cocina de El Hostal es concertar un menú degustación que puede crecer en número de pases en función de las inquitudes del cliente.

En esta ocasión se degustaron cuatro platos excelsos, donde la nitidez de los sabores de los ingredientee principales se complementaba con naturalidad por unas guarniciones respetuosas y muy acertadas.

Se comenzó con una deliciosa carrillera ibérica en escabeche -muy suave- con verduritas. A continuación se presentó una merluza asada sobre un caldo de berberechos meloso y sublime, con su cococha. El punto del pescado, impecable, como sucedió con el bacalao laminado con un jugo de callos y una reducción de carabineros.

Para terminar con los platos salados, el chef se decantó por una arroz de caza. Una pequeña pero suficiente degustación donde el paladar disfruta sin límite.

Para cerrar, un toque dulce, un combinado con tarta de queso -de las buenas-, crema de queso -elegante- y helado de fresa -el contraste-.

De cara al futuro

De cara a la nueva temporada, Gustavo -y Menchu en sala- no son partidarios de hacer cambios radicales ni mucho menos; profudizarán en su estilo de hacer las cosas, cuidarán algún detalle y potenciarán, eso sí, los menús especiales a gusto del cliente.

 

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