Perdiz

Las perdices son ricas en hierro y proteína./DM
Las perdices son ricas en hierro y proteína. / DM

Con un sabor fuerte y aromático, es una de las piezas preferidas por quienes saben apreciar las cualidades de las carnes de campo

I. LÓPEZ

Semillas y hierbas son su alimentación y los campos de cereal en los montes su hábitat natural. La combinación de ambas determina que la carne de la perdiz sea tersa y nutritiva. Una exquisitez gastronómica que puede disfrutarse sobre todo en estos meses, ya que la temporada de caza abarca el último trimestre del año y enero, aunque el mercado ofrece perdices criadas en granjas todo el año.

La carne, de color rojo oscuro, es magra, siempre que se consuma sin la piel. La perdiz concentra casi toda su grasa en la capa exterior y esta se retira con facilidad, con lo que resulta menos calórica y más fácil de digerir. Las criadas en granjas tienen algo más de grasa puesto que no consumen la energía de las silvestres.

En la cocina hay muchas formas de prepararlas. Estofadas, solas, con pochas o con alubias blancas, son un manjar tradicional. También escabechadas tienen historia, porque este aliño ha sido siempre una manera de conservar los alimentos. Así, adobadas, hay numerosas marcas en el mercado, y pueden disfrutarse en ensaladas; con lechugas variadas, granada y vinagreta de miel resulta ligera, fresca y exquisita.

Pero las perdices se pueden asar al horno o al grill, aunque para evitar que la carne se reseque en estos casos conviene añadir durante el asado el jugo que va soltando. Otra opción es rellenarlas, ya que su peso, en torno a los 400 o 500 gramos la pieza, permite introducir, por ejemplo, frutos secos y frutas desecadas, bacon y manzana o foie gras, y acompañarlas con una salsa. Las hierbas aromáticas y especias realzan aún más el sabor de este ave.

En contra de lo que muchas personas creen, la carne de la perdiz es muy tierna, sobre todo cuando el ave es joven, por lo que las cocciones deben ser cortas. El resultado de alargar el tiempo de cocina será una carne seca y sin sabor.

Al detalle

Estofadas

Una de los recetas clásicas de cocinar las perdices. No requiere de destreza ni de mucho tiempo. Se necesita una perdiz por comensal que, una vez limpia, se salpimienta y se ata con cuerda de cocina. La enharinamos un poco para dorarla en una sartén honda con aceite. Retiradas las perdices, rehogamos en ese aceite ajo, cebolla, tomate y zanahoria, todo picado, con un ramillete de hierbas aromáticas y unos granos de pimienta negra. Cuando las verduras estén hechas, añadimos las aves, vino blanco y caldo de pollo hasta que pinchemos las perdices y estén blandas.

Escabeche casero

Los guisos de caza no son para todo el mundo. Y la perdiz no es una excepción, aunque hay personas a las que no les gustan estos estofados, pero que aprecian una buena perdiz escabechada. Es sencillo preparar este adobo en casa. Basta con freír las aves y después añadirlas a una cazuela para que cuezan junto a abundante puerro, cebolla y zanahoria (toda la verdura va troceada) y laurel, tomillo, pimienta negra en grano, vino blanco, vinagre y un aceite de oliva de calidad. Después, unos días en la nevera, y las perdices estarán listas para consumir.

Carne roja

La perdiz es muy nutritiva gracias a su contenido en proteínas de alto valor biológico, a su moderado aporte de grasa y a la cantidad de hierro que aporta, superior incluso a las carnes de vacuno o de cordero. De hecho, la perdiz se considera una carne roja.