La receta del día: crema de marisco

Langostinos, rape y almejas, son algunos de los ingredientes ·

CEM *

Santander

Miércoles, 20 de diciembre 2023, 07:16

La crema de marisco es un entrante muy especial, perfecto para la cena de Nochebuena o para el día de Navidad. La receta que proponemos hoy es del gastrónomo Ricardo Ezcurdia, que emplea como principales ingredientes langostinos, rape, mejillones y almejas. No es muy complicada su elaboración, aunque pueda parecerlo por su número de ingredientes, que siempre se puede alterar en función de los gustos, incorporando tal vez otros más apetecibles.

Ingredientes

12 langostinos grandes.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
200 gr. de rape (cola).
1 cabeza de rape más los huesos (para el fumet).
1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.
½ kg. de mejillones.
½ de almejas.
½ vaso de vino blanco.

Elaboración

En primer lugar vamos a pelar los langostinos, reservando las colas para el final. Introducimos las cabezas y las peladuras de la cola en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva, y las dejamos que cambien de color, durante un par de minutos. Es entonces cuando añadimos las verduras bien picadas, la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sofreímos bien hasta que la cebolla esté transparente, no queremos pocharla.
Mientras, en una olla ponemos la cabeza de rape y los huesos con una cebolla y una hoja de laurel, sal y aceite, y lo cubrimos con agua para conseguir un fumet, que colamos y es con lo que vamos a mojar nuestra verdura y los restos de langostinos. Cocemos a fuego medio durante una media hora quitando las impurezas que puedan salir a la superficie con un cacillo. Es la hora de abrir los mejillones, bien limpios. Los abrimos al vapor, los sacamos de sus conchas y los añadimos a la cazuela. El agua resultante de abrirlos, bien colada, también. Trituramos todo con la túrmix y lo filtramos con un colador bien fino. Este es el momento de probarlo y corregirlo de sal y pimienta al gusto. Es la hora de las almejas. Las abrimos también al vapor con un chorrito de vino blanco. En cuanto empiecen a abrirse las sacamos de las conchas y las reservamos.
El rape lo vamos a cortar en cubos pequeños para poder saltearlo en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y también lo reservamos para el emplatado final. Hacemos lo propio con las colas de los langostinos. Todos los jugos que hayan soltado tanto el rape, como las almejas y los langostinos durante su espera para el emplatado final van a la cazuela donde tengamos nuestra crema, eso no se puede perder. Antes de servir, calentamos bien la crema y vamos introduciendo los 'tropezones'.