La receta del día: crema de marisco
Langostinos, rape y almejas, son algunos de los ingredientes ·
La crema de marisco es un entrante muy especial, perfecto para la cena de Nochebuena o para el día de Navidad. La receta que proponemos hoy es del gastrónomo Ricardo Ezcurdia, que emplea como principales ingredientes langostinos, rape, mejillones y almejas. No es muy complicada su elaboración, aunque pueda parecerlo por su número de ingredientes, que siempre se puede alterar en función de los gustos, incorporando tal vez otros más apetecibles.
Ingredientes
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12 langostinos grandes.
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1 cebolla.
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1 puerro.
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2 zanahorias.
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200 gr. de rape (cola).
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1 cabeza de rape más los huesos (para el fumet).
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1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.
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½ kg. de mejillones.
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½ de almejas.
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½ vaso de vino blanco.
Elaboración
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En primer lugar vamos a pelar los langostinos, reservando las colas para el final. Introducimos las cabezas y las peladuras de la cola en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva, y las dejamos que cambien de color, durante un par de minutos. Es entonces cuando añadimos las verduras bien picadas, la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sofreímos bien hasta que la cebolla esté transparente, no queremos pocharla.
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Mientras, en una olla ponemos la cabeza de rape y los huesos con una cebolla y una hoja de laurel, sal y aceite, y lo cubrimos con agua para conseguir un fumet, que colamos y es con lo que vamos a mojar nuestra verdura y los restos de langostinos. Cocemos a fuego medio durante una media hora quitando las impurezas que puedan salir a la superficie con un cacillo. Es la hora de abrir los mejillones, bien limpios. Los abrimos al vapor, los sacamos de sus conchas y los añadimos a la cazuela. El agua resultante de abrirlos, bien colada, también. Trituramos todo con la túrmix y lo filtramos con un colador bien fino. Este es el momento de probarlo y corregirlo de sal y pimienta al gusto. Es la hora de las almejas. Las abrimos también al vapor con un chorrito de vino blanco. En cuanto empiecen a abrirse las sacamos de las conchas y las reservamos.
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El rape lo vamos a cortar en cubos pequeños para poder saltearlo en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y también lo reservamos para el emplatado final. Hacemos lo propio con las colas de los langostinos. Todos los jugos que hayan soltado tanto el rape, como las almejas y los langostinos durante su espera para el emplatado final van a la cazuela donde tengamos nuestra crema, eso no se puede perder. Antes de servir, calentamos bien la crema y vamos introduciendo los 'tropezones'.
Pistas y trucos
Se puede servir la crema en un plato hondo y luego poner en una fuente aparte las almejas, el rape y los langostinos.
