Setas de verano

Conocidas por todos, pero entendidas por muy pocos, las setas son uno de los alimentos más complejos y con mayor variedad de existencias. La humedad y las temperaturas suaves crean las condiciones perfectas para la proliferación de estos cuerpos fructíferos de un hongo, lo que hace pensar que solo pueden encontrarse en otoño. Pero lo cierto es que, la primavera y el verano también son épocas de recogida, sobre todo en nuestra región, donde la alta cantidad de lluvias y la humedad que nos proporciona esta situación geográfica privilegiada, la convierten en zona excepcional para los hongos de verano. Los amantes de la micología están de enhorabuena. Las temperaturas del verano y las localizaciones montañosas no solo atraen a turistas, también a setas y especies características. Son varias las protagonistas de la época estival, con unas claras destacadas, el género boletus y la sección edules. Todas ellas presentan niveles muy reducidos de calorías, debido a su alto porcentaje de agua, ricas en vitamina B, y con aporte de ergosterol que en el organismo se puede transformar en vitamina D. Los minerales más frecuentes en estos tipos de hongos son yodo, potasio y fósforo. Además, ayudan a mantener una dieta rica y equilibrada e indicados en casos de hipertensión, colesterol alto o diabetes.

El rey de las setas veraniegas tiene nombre y apellidos, Boletus aereus, muy apreciado en el norte de España, Francia e Italia, donde se comercializa desecado, en aceite o vinagreta. Crece asociado a especies de la familia Fagaceae como robles, encinas, hayas o castaños y en suelos preferentemente ácidos. Presenta una carne firme, compacta, blanca e inmutable, incluso bajo la cutícula. Esta seta le ha quitado protagonismo al boletus aestivali, traducido como boleto del verano, y fácilmente localizable en bosques de frondosas y coníferas. Su carne es espesa, blanca y con sabor dulce. Los pies, troceados y congelados, se usan en salsas de carne y arroces. Se comercializa en abundancia.

El boletus edulis es el de mayor talla y peso y de carne blanquecina. Sus propiedades son excelentes para múltiples preparaciones como asado, en ensalada, paté, al ajillo, al Pedro Ximénez, en salsa de carabineros, a la yema o foie, incluso en crudo. El último boletus de verano de esta familia es el pinicola o pinophilus. Crece principalmente en pinares adultos y presenta una carne blanca, densa y espesa, con olor y sabor perfumado. Admite preparaciones muy similares a la del boletus edulis.

También conocido como rebozuelo, se caracteriza por su consistencia firme en el sombrero, elástica y fibrosa en el pie, sabor dulce y olor a frutas, similar al albaricoque. En cuanto a sus usos culinarios, se puede consumir tanto guisado o salteado como en conserva o seco, y es una buena guarnición para huevos y carnes. Hay que tener especial cuidado con esta especie, ya que se puede confundir con la seta de olivo (Omphalotus olearius), que es muy tóxica. Para no caer en la trampa, hay que fijarse bien en su estructura. Esta posee láminas en vez de pliegues, es de color rojizo y tiene forma menos atrompetada que el rebozuelo. Además, crece sobre madera y no desprende olor a frutas.