Cultura Gastronómica

Las sulas

Monumento al sulero en Santoña. /
Monumento al sulero en Santoña.

Se trata de un pez pequeño de un bonito color plateado que rebozado en harina y frito resulta realmente exquisito

DIEGO RUIZSantoña

En Santoña, en el viejo bar 'Zatón', una de las raciones más frecuentes y demandadas, junto a aquellas patatas bravas con tomate ligeramente picante, era la de sulas. Unos pescados pequeños fritos con una fina capa de harina, amarillentos, siempre recién hechos y muy calientes, emplatados sobre la amplia barra del local. Las sulas son una de esas delicias que ofrece el Atlántico y que en la villa de Juan de la Cosa fueron en su día una fuente de ingresos para los pescadores más modestos.

Ya casi no se ven sulas en los bares de la región y sí, de vez en cuando, en los puestos de los mercados. En la Plaza de la Esperanza se pudieron adquirir durante varios días las últimas semanas e incluso en alguna de sus pescaderías se consiguen con relativa frecuencia.

La Academia Española define a este pez como: Pescado de bahía, pequeño, de color plateado. Y, verdaderamente, antes se pescaban muchas sulas en la bahía de Santoña, y en la santanderina también.

Efectivamente, se trata de un pez pequeño, alargado, de un color plateado casi transparente, que vive en los fondos arenosos y de roca. Suele tener un tamaño de entre 11 y 13 centímetros, aunque puede alcanzar los 30. Para su consumo, peor cuanto más grande. Gustan los peces pequeños que, una vez limpias las tripas, se salan, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva bien caliente.

Una buena ración con una caña de cerveza o un vino es una auténtica delicia. Y es que estas sulas nada tienen que envidiar a los famosos chanquetes del Mediterráneo. El sabor de la sula es más acentuado, más bravío, a la vez que más elegante. Una vez en la boca se puede comer con espina y cabeza sin ningún temor. Ambas se deshacen en la boca con los primeros mordiscos, aunque el pescadero no pondrá reparo alguno en quitar tripas y cabezas al que así lo solicite, sin que suba el precio de la mercancía.

Características

Morfología
La sula es un pez pequeño, esbelto con la cabeza alargada y rostro agudo. Su boca es pequeña en contraste con sus grandes ojos. El diámetro del ojo es igual a la distancia al morro y tiene menos de 60 escamas, de 52 a 58, en la línea lateral. Tiene el dorso algo verdoso, pero el resto es plateado con un lustre nacarado. Su cuerpo está cubierto de escamas caedizas, delgadas y con un brillo nacarado.

Curiosidades

La lubina
La Sula es uno de los alimentos favoritos de la perseguida lubina, así que se suele emplear como cebo vivo para su pesca.
La pesca
Antaño, la sula se capturaba desde los muelles con reteles de unos dos metros de diámetro a los que se les añadía una polea para izar la pesca.
Monumento
En el puerto de Santoña, junto a la plaza de toros, se recrea con un bonito monumento la figura del pescador de sulas, manejando el retel desde la acera.
Costumbres
Este pez se alimenta de animales del fondo (anélidos, moluscos, crustáceos y peces) y también organismos pelágicos como eufausiáceos, anfípodos, quetognatos, ctenóforos y pequeños peces. Se reproduce entre los meses de abril y julio.

Los nombres del pez

La sula abunda en todo el litoral español y en especial la costa cantábrica. Dependiendo de cada región adquiere un nombre distinto. Así, en Asturias, y según en qué zona, se la conoce como mirloto, suela, corcón, xibeo o pijotilla. En Galicia: xurelo, peón, piobardo o bojons. Piardo es otro de los nombres habituales entre el Principado y A Coruña. En Argentina se consumen también las sulas, allá se las conoce como cornalitos o peces plata, este último nombre muy descriptivo.

En cuanto a su consumo, cabe destacar que habitualmente la sula se come frita en aceite de oliva después de haber sido salada y rebozada en harina. Se puede utilizar la de trigo aunque para conseguir una textura diferente y un sabor más pronunciado es recomendable la de garbanzo, típica de las frituras andaluzas.

Otra fórmula es la tortilla de sulas, cuajada una vez que el pescado se haya frito previamente en aceite. En Galicía algunos apuestan por hacer este pescado guisado con cachelos.

Las sulas se encuentran con bastante frecuencia en la Plaza de la Esperanza, suelen proceder de Galicia o Asturias y se las considera pescado de roca. Su precio es bastante económico, y puede rondar entre los cinco y los seis euros el kilo.

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