EL VALOR Y EL SABOR DE LA TUDANCA

Hacer de la carne de vaca tudanca un producto de proximidad y aprovechar su potencial en el mercado de la restauración y la gastronomía fue el objetivo del acto de promoción de la raza tudanca, que tuvo lugar el pasado martes en el Palacio Jesús de Monasterio de Casar de Periedo, en Cabezón de la Sal.

Al encuentro, organizado por la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) acudió como estrella invitada el cocinero Toni González, jefe de cocina del restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce (con una estrella Michelin y un sol Repsol). A él fueron dirigidos muchos de los halagos de los asistentes, que tuvieron la oportunidad de degustar varios platos cocinados en directo por el gran chef, que demostró que la vaca tudanca es mucho más que una chuleta. En esta ocasión la materia prima fue de Carnicerías Quintana, de Cabezón de la Sal.

Al acto acudió el consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, Jesús Oria, que ensalzó «la vitalidad» de esta carne, autóctona de Cantabria, que tiene su propio sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). El consejero valoró este «acto de exaltación y promoción de una carne tan tradicional», a través del sello '100% Tudanca', como impulso para los criadores de esta raza distintiva de nuestro territorio», expresó.

También asistieron el alcalde de Cabezón de la Sal, Víctor Manuel Reinoso, y el presidente de la Asociación Nacional de Criadores de raza tudanca, Lorenzo González. Al evento fueron invitados varios miembros del sector «para entre todos aumentar el valor de la carne de tudanca», dijo el alcalde. Entre todos, dejaron claro que «por sus especiales características climatológicas y orográficas y circunstancias, como la perfecta adaptación de razas cárnicas al medio, Cantabria se aúpa como un territorio especialmente apto para las producciones ganaderas», insistió Jesús Oria.

Toni González demostró que la vaca tudanca tiene múltiples facetas, de manera que resulte suave y delicada, como en el steak tartar, o aromática y dócil, como cuando se convierte en un gazpacho sobre torto de maíz, dos de las elaboraciones que alegraron el paladar de los invitados.

La hamburguesa con mahonesa de mostaza y acelga roja producía una implosión gustativa y una sensación de placidez invadía los sentidos mientras uno probaba el guiso con costilla, setas y caldo de pimiento.

Como alternativa a lo caldoso, las croquetas en forma de bolitas pequeñas y unas chuletas bien asadas.

Todo, aderezado con buen vino de Cantabria o una cerveza artesana y unas raciones que no dejaron hueco para pensar.

¿El secreto? Hay varios, decía el chef, «porque es una carne con un color muy vivo, por lo que queda muy bien en platos como el tartar o el gazpacho». Luego es importante» que la carne sea buena» y al final «la gente, cada vez elige más la carne de tudanca en nuestros platos, porque es una carne especial, más natural». Más nuestra.