«La dieta ideal no está en Instagram»

-En este libro vincula la dieta saludable con el medio ambiente. ¿Cómo influye lo uno sobre lo otro?

-Tienen una relación muy intima. La producción de alimentos es la actividad humana que más afecta al medio ambiente. No sólo por el tema de las emisiones. Generar alimentos tiene un impacto negativo, como la deforestación, se agotan los mares, puede afectar a cómo se relacionan las sociedades... Tiene una disgregación muy interesante. Además, la producción de alimentos tendemos a hacerla de manera cada vez menos sostenible, con el fin de no poner en riesgo las cosechas, utilizando más fertilizantes para garantizar los pedidos de las grandes superficies. Es la pescadilla que se muerde la cola.

-Usted propone reducir el consumo de carne a una toma semanal o, mejor, de manera eventual. Esto mismo lo defendió el ministro Garzón y recibió innumerables críticas...

-La realidad es que así es. Las reacciones a las palabras del ministro fueron muy viscerales. Pero se trata de una realidad, no porque lo diga yo ni Garzón. No se trata de una opinión, sino que son datos respaldados científicamente. La reducción del consumo de carne es lo que más puede influir en el cambio climático. Es un hecho. Lo contrario sería como decir que el uso de la bici, en detrimento del coche, no sirve de nada.

-¿En qué consiste una dieta sostenible?

-Aquí es donde actúa mi tesis de dieta y medio ambiente. La alimentación sostenible debe estar basada en productos vegetales. Llevado al terreno de las proteínas, supone aumentar el consumo de legumbres, todas las semanas. Así obtendremos el mayor cambio, sustituyendo la carne y pescado por legumbres. Además, debemos aumentar los productos vegetales. El gran cambio de paradigma está en la proteína vegetal, en las legumbres como el garbanzo, soja, lentejas, alubias y guisantes. Ya hay muchas empresas alimentarias que están invirtiendo en sustitutivos vegetales de la carne, sobre todo con la soja y los guisantes. Además, las legumbres las hemos introducido en nuestra alimentación en más variedades que los potajes, como el falafel o el hummus. Otra clave de la que hablo en el libro: comprar productos locales y de temporada. No sólo por la reducción de emisiones, sino por el valor añadido que supone consumir productos frescos.

-A usted también le preocupa la zoonosis, enfermedad propia de los animales que es transmitida a los humanos. Se habla mucho del anisakis o la triquinosis, pero hay descritas cerca de 200 clases. ¿A qué debemos de estar atentos? ¿Cuáles las consecuencias más graves?

-Lo que he escrito sobre el anisakis en uno de mis libros es un buen ejemplo de lo mal gestionados que están los mares. Hace 25 o 30 años no estaba tan extendido, pero al echar los pesqueros las tripas de las capturas a la mar, que son comidas por otros peces, conseguimos aumentar la infección. Casi la totalidad de la merluza mundial lo tiene. Otros ejemplos, las llamadas vacas locas o la gripe aviar. Otra gran preocupación es la resistencia de los animales afinados en las granjas a los antibióticos.

-Todo comenzó con un blog de gran éxito, que llevó a las redes sociales con miles de seguidores y a programas de televisión y radio. También llegaron los libros. Está clara su vocación de divulgador.

-Empecé hace diez años, de manera amateur y muy humilde. Al año y medio, varios medios de comunicación se interesaron por mis publicaciones y empecé en la radio y la televisión. Poco a poco se fue creando una comunidad. Vi la necesidad de desmitificar ciertos puntos sobre la alimentación y, por otro lado, ha crecido el interés del público en estos temas en los últimos diez años, en cómo hablamos sobre ellos de una manera más cercana y real. Ya no es únicamente el endocrino el que manda el mensaje, que solía ser más estricto y técnico, sino que se han unido los nutricionistas, con mensajes más aplicables al día a día y ligados al consejo final de compra. También ayuda, está claro, cómo se ha popularizado la gastronomía.

-¿Qué mitos sobre la alimentación y la pérdida de peso son más preocupantes en este momento?

-Mi primer libro es una recopilación de todo ello. Si las dietas milagro funcionaran, no se sacaría una cada año. El ayuno intermitente es otro fenómeno social. No es peligroso pero tampoco es la panacea. Es una técnica que en algunos pacientes funciona y en otro no. Lo que está claro es que la dieta ideal no está en Instagram.