Objetivo: detectar al inspector

Las nuevas tecnologías permiten detectar las llamadas telefónicas entrantes y esto se emplea de forma habitual en algunos restaurantes de primer nivel, tanto para identificar de inmediato a los mejores y habituales clientes y así poder responder a sus expectativas con más de empatía, como para identificar la reserva de un inspector de la Guía Michelin, esos evaluadores que actúan con sigilo y de forma anónima, y que no se casan con nadie.

Para la inmensa mayoría de los chefs con talento, inquietudes y aspiraciones de contar en su restaurante con una (o varias) estrellas Michelin, representa el súmmum. Por ello, si todos las jornadas hay que hacer bien las cosas, el día que llega el inspector no puede cometerse ni el más mínimo fallo. De su informe depende conseguir la ansiada estrella, mantenerla o dar el salto a la categoría superior.

El inspector llega cuando menos te lo esperas. No tiene reglas a la hora de moverse por una zona u otra de la geografía. Es una cometa libre que sólo responde a los criterios de la propia 'guía roja' y a los encargos que le formule el jefe de los inspectores del país. Por ello, puede entrar en cualquier momento por la puerta del restaurante. El único margen que tiene el chef es detectar la reserva que habitualmente se realiza días antes por teléfono. Comentan entre cocineros y maitres que lo más común es que reserve para dos personas y no con su propio nombre; en ocasiones recurre al segundo apellido para tratar de evitar que sea rápidamente identificado. Pero eso cada día es más difícil.

El minoritario 'club' de los restaurantes de élite se intercambian información sobre el perfil de los inspectores, incluso hay listas con los números de teléfono desde los que hacen las reservas y de los nombres que emplean. En España hay en torno a una decena de inspectores, que también tienen que atender a los restaurantes de Portugal y que han participado en el lanzamiento de la guía en Brasil.

En los grupos de 'whatsapp' los movimientos de los inspectores también son objeto de muchas conversaciones entre chefs. Cuando a un inspector se le identifica en una zona eso puede significar que en esos días va a realizar una 'batida' por restaurantes con estrellas, por restaurantes que pueden aspirar a ella o que son acreedores a la categoría Bib Gourmand (donde se come muy bien a un precio no superior a los 35 euros), así como por hoteles y alojamientos, ya que la guía referencia no sólo establecimientos con estrellas, sino que es clave para que el viajero pueda moverse por la geografía de un país con pistas de sitios con garantías de calidad.

Antes y después de la visita de un inspector a un restaurante de la región los teléfonos echan humo. ¿Cómo ha estado? ¿Qué ha comido? ¿Se ha identificado? ¿Ha realizado algún comentario? El chef que está expectante por la posibilidad de que sea visitado quiere todo tipo de detalles para «no meter la pata». Revisa de arriba abajo el libro de reservas tratando de identificar esa mesa «para dos» que puede esconder la sorpresa en forma de inspector «anónimo».

Respecto al anonimato del inspector hay matices importantes a tener en cuenta. Varios miembros del equipo llevan varios años ejerciendo y, aunque han evitado su presencia en actos y en medios de comunicación, ya no pasan desapercibidos en restaurantes con larga trayectoria en la Guía, salvo que se pusieran una máscara o un antifaz, pero no es el caso. Entonces, resulta curioso cómo muchos inspectores, cuando llegan al restaurante como un cliente más, sin identificarse, son reconocidos por el jefe de sala, que, pese a saber a quién tiene enfrente, opta generalmente por tratarlo como si se tratase de un cliente que entra por primera vez en su casa.

Sentado a la mesa, el inspector se comporta con absoluta normalidad. Generalmente sólo va acompañado cuando un inspector 'novato' está en periodo de formación; entonces durante unos seis meses, ambos viajan juntos para que el veterano transmita los criterios 'in situ' al novel. A la hora de pedir, los inspectores tratan, en la medida de lo posible, evitar esos largos menús degustación que dominan la oferta de los restaurantes gastronómicos. Se decantan por solicitar platos de la carta donde puedan medir la creatividad, la armonía, la calidad de los ingredientes, la originalidad o el punto de las cocciones.

Los inspectores evalúan de manera anónima y al terminar el almuerzo o la cena pagan 'religiosamente' la cuenta. Aquí es cuando se detecta su auténtico nombre y se desvela si la reserva estaba realizada con su nombre. Sólo después, en ocasiones, pueden revelar su identidad si quieren obtener algún tipo de información complementaria o visitar las instalaciones, como por ejemplo la cocina, porque los baños, en algún momento de la estancia en el restaurante, siempre son visitados y evaluados. Es complicado que un restaurante pueda ofrecer una cocina extraordinaria si los baños son un asco.

Cuando el inspector entra en conversación con el chef se vive uno de los momentos más tensos para éste. Las preguntas son directas y se dirigen a la 'línea de flotación', donde el inspector ha detectado alguna carencia o desequilibrio. Y no es extraño que vayan acompañadas de alguna sugerencia, que la mayoría de los chefs no dudan en asumir e implementar de inmediato. El inspector es amable, mantiene su estatus de profesional en todo momento, mantiene la distancia sin dar pie a establecer una camaradería que sería difícil de explicar. Su misión es detectar la excelencia y allí donde están cerca no duda en ofrecerle pistas sobre lo que debe cambiar o introducir para estar más cerca de cara a próximas visitas; porque siempre hay más visitas.

Nadie con una estrella la renueva sin haber sido sometido al menos a una inspección al año. En el caso de los aspirantes a entrar en el club de los 'macarons' (estrellas) lo habitual es que tengan más de una visita en diferentes épocas del curso.

Algo singular ocurre con los que pueden dar el salto hacia arriba, de una a dos o de dos a tres. En estos casos los filtros intensifican el grado de exigencia, ya que los inspectores son conscientes de la trascendencia que tiene la decisión de encumbrar a un restaurante a estos peldaños exclusivos de la gastronomía internacional. No puede haber dudas y por ello es normal que las visitas se identifiquen, hasta el punto de que la última pueda realizarla un inspector de otro país, quizá Francia, no identificado por la gran mayoría de los cocineros españoles, y que sea el que dé el visto bueno definitivo a partir de la propuesta del equipo de inspectores de España, en este caso.

Los cocineros, cuando se les pregunta por estos detalles, prefieren no hacer declaraciones públicas. Por si 'alguien' puede sentirse molesto. ¿Quién? Imagínenselo