LA COCINA CÁNTABRA EXHIBE SU VANGUARDIA

LA COCINA CÁNTABRA EXHIBE SU VANGUARDIA

El próximo lunes el Gobierno de Cantabria ofrece la cena oficial de Madrid Fusión a la prensa especializada nacional e internacional de la mano de cuatro grandes chefs

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

El restaurante de Pedro Larumbe, en el madrileño Paseo de la Castellana, será el próximo lunes el epicentro de la gastronomía de Cantabria con motivo del evento que ha organizado la Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio del Gobierno de Cantabria y la empresa pública Cantur en el marco de la celebración de Reale Seguros Madrid Fusión 2018. Una cena servida por cuatro de los más destacados cocineros de la región y representantes de algunos de los restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol permitirá exhibir a representantes de los medios de comunicación nacionales e internacionales presentes en el congreso lo mejor de la gastronomía actual de Cantabria.

Como ya se hizo con éxito en el Congreso San Sebastián Gastronómika celebrado el pasado mes de octubre en la capital guipuzcoana, el departamento que dirige Francisco Martín busca proyectar con este tipo de acciones el gran momento de la gastronomía de la región. Los 16 soles en la Guía Repsol y las 8 estrellas en la Guía Michelin son un reflejo de la pujanza de Cantabria en el panorama gastronómico nacional, pero más allá de estas distinciones en las guías con mayor reconocimientos, la región se reivindica y mira al mundo ya que cada día es más unánime que Cantabria está en condiciones de conquistar turistas por su gastronomía.

Los cuatro cocineros que ofrecerán en Madrid Fusión 2018 una muestra del alto nivel culinario cántabro en esta degustación son los estrella Michelin Óscar Calleja (dos en Annua), Ignacio Solana (una en Solana) y Quique Muñoz (una en El Serbal junto con el chef Toni González, del Nuevo Molino, también con estrella), y Sergio Bastard, con dos soles Repsol en la Casona del Judío.

Las propuestas

Oscar calleja
La fusión en estado puro. El chef de Annua, en San Vicente de la Barquera, fiel a su estilo de fusión con las cocinas mexicana y asiática, pero sin renunciar a las buenas materias primas de Cantabria, regresa a Madrid Fusión ya con sus dos estrellas Michelin y participa en esta cena con uno de sus productos más icónicos, la ostra de San Vicente.
Ignacio Solana
La tradición puesta al día. Desde la Bien Aparecida (Ampuero), el chef del restaurante Solana (una estrella Michelin) siempre sorprende con propuestas de corte tradicional que sabe actualizar con toques creativos. El año pasado ganó el concurso a la mejor croqueta de jamón y ahora apuesta para esta cena por el emblemático cocido montañés.
Sergio Bastad
La técnica al servicio del sabor. Reconocido con dos soles en la Guía Repsol y serio aspirante a una estrella Michelin, el chef de La Casona del Judío es un habitual en Madrid Fusión donde presenta sus líneas de trabajo, siempre novedosas y a partir de productos de proximidad. En esta ocasión será la salmuria la que caracterice sus platos.
Quique Muñoz
Nuevo jefe de cocina. El restaurante El Serbal, dirigido por Rafael Prieto y por el chef Toni González –también del Nuevo Molino–, cuenta desde este mes de enero con un nuevo responsable de la cocina. Se trata de Quique Muñoz, originario de Madrid pero que ya trabajaba en el restaurante santanderino con una estrella Michelin.

Entre todos ellos, con sus respectivos equipos, elaborarán un menú degustación con productos cántabros para los representantes de los principales medios de comunicación especializados en gastronomía de España y del mundo. Entre los invitados, también estarán presentes algunos destacados nombres del ámbito gastronómico nacional e internacional, ponentes participantes en Madrid Fusión y responsables del certamen que desde este año dirige el Grupo Vocento.

La puesta de largo tendrá lugar el citado lunes, 22 de enero, en el restaurante del también cocinero navarro Pedro Larumbe -que fue jefe de cocina del Molino en los años 80-, y el evento contará con la asistencia del consejero de Innovación, Industria, Turismo y Comercio, Francisco Martín.

Gran momento

Al respecto, Martín ha incidido en que «seguimos apostando por la gastronomía como uno de los pilares fuertes de la oferta turística regional y queremos insistir en dar a conocer su alto nivel en un evento que reúne a los más reputados especialistas y críticos del sector».

Por otro lado, el consejero de Turismo ha subrayado en el «gran momento» que vive la gastronomía regional, que además de las estrellas Michelin y los soles Repsol que reconocen el buen trabajo desarrollado en este ámbito en Cantabria, «la calidad y la diversidad son signos distintivos de nuestra oferta».

En otras ocasiones, Turismo ha estado presente en Madrid Fusión con un stand donde se han realizado demostraciones. Esta nueva fórmula que se está explorando se cree que puede calar más ya que se aproxima la cocina más contemporánea y competitiva a periodistas que son prescriptores para millones de lectores, oyentes o televidentes. Más allá de un importante turismo local y regional, Cantabria aspira a ser un imán para el turista con un medio-alto poder adquisitivo que se mueve en busca de experiencias gastronómicas.

Además, también estarán presentes en el evento algunas empresas agroalimentarias de Cantabria cuyos productos tienen proyección fuera de las fronteras regionales, desde panes, cafés, vinos o destilados, porque para todas ellas Reale Seguros Madrid Fusión 2018 también es un lugar estratégico para darse a conocer y poder captar nuevos clientes.

Ponencias y talleres

En el marco del congreso propiamente dicho, Cantabria también tendrá una presencia. Se estima que cerca de un centenar de profesionales de hostelería, así como otros muchos de empresas agroalimentarias se den cita en el Palacio Municipal de Congreso del Parque de las Naciones.

Uno de los concineros de Cantabria que más presencia tiene en MF 2018 es Sergio Bastard, de la Casona del Judío. El lunes, a las 13.00 h. tendrá lugar la presentación de la creación gastronómica tartar de bellota ibérico Fisan en el estand nº55. El martes, a las 18.00 horas, Bastard dirigirá el Taller con Makro sobre el cerdo ibérico, y el miércoles, a las 18.55h., el chef de la Casona del Judío se encargará de la ponencia que cierra el Congreso en el Auditorio principal, la cual versará sobre las 'Aplicaciones culinarias de la salmuria' (salmuera de anchoas). La actividad está patrocinada por El Capricho.

Por otro lado, Óscar Calleja imparte una charla el lunes a las 13.45 h. en la sala polivalente sobre 'Grandes lubinas ¿de crianza o salvajes?', con el patrocinio de Aquanaria. Por otro lado, el chef de Annua presentará junto con la empresa cántabra Sonrionansa en la zona VIP las nuevas conservas con sus recetas de ostras, doraducas y lubinucas. Esto será durante todo el día del martes y el miércoles.

El cocinero cántabro afincado en Burgos, Miguel Cobo (restaurante Cobo Vintage) hablará junto con Carlos Díaz (Universidad de Burgos) el miércoles a las 17.30 h. en la sala polivalente sobre 'El origen de la despensa de Castilla y León'.

Concurso de croquetas

Si el año pasado fue el cántabro Ignacio Solana el ganador de la tercera edición del IV Campeonato internacional Joselito a la mejor croqueta del mundo, este año la región tiene dos chefs aspirantes a coger el relevo. Por un lado, José Manuel de Dios, del restaurante La Bien Aparecida en Madrid, de los cántabros Paco Quirós y Carlos Crespo; y por otro lado Alex Ortiz, chef de la Bodega El Riojano en Santander. El certamen está programado para el miércoles en el escenario de la sala polivalente a las 15.30 horas.

El reto no es sencillo, pero el título asegura un prestigio que acarrea tener que hace «miles de croquetas» en el próximo año. Ignacio Solana sabe cómo es...

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