Los ajetes: la adolescencia del ajo

Un superalimento. Así califican los expertos al ajete, cuyo cultivo es muy antiguo. Pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro y es la planta joven del ajo que puede encontrarse a finales de invierno y principio de primavera.

La parte inferior del ajete, el bulbo, suele ser de color blanquecino, rojizo o morado y las hojas son tersas y de un color verde intenso. Se cree que es originario del suroeste de Siberia. Ya era muy apreciado por egipcios, griegos y romanos que lo consideraban no solo para la cocina, sino como una excelente medicina. En la actualidad es muy apreciado como condimento y se cultiva en casi todo el mundo, principalmente en Asia.

Su composición es muy similar a la del ajo, pero menos concentrado por su contenido en agua. Aporta pequeñas cantidades de hierro, silicio, azufre, yodo, manganeso, selenio y vitaminas B1, B2, B6 y C. Reduce la presión arterial y el colesterol y está considerado como un alimento muy adecuado para personas con afecciones reumáticas.

Los mejores meses para su consumo son los correspondientes con la primavera. De abril a junio se pueden encontrar con mayor facilidad en los mercados. Los más frescos son los que tienen el bulbo de color blanquecino y las hojas son de un verde intenso. Su conservación será mejor en tanto en cuanto se guarden en un recipiente o envoltorio que lo aísle del resto de los alimentos en el frigorífico.

Llevados a la cocina, su aroma y sabor resulta menos concentrado que el del ajo maduro. Contienen sustancias que protegen la salud en general y, además, combinan con casi todos los tipos de alimentos por cuanto se pueden añadir a guisos y sofritos, o simplemente como guarnición. Son un clásico en los platos salteados de la gastronomía asiática.

Para su preparación conviene cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas. Crudos, perfectos para un pesto aunque pueden resultar algo indigestos para aquellas personas que tienen que tener cuidado con su estómago, por delicado. Y también se pueden cocinar como los típicos calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno.

Braseados son magníficos compañeros para carnes o deliciosos por sí solos, con un poco de pan y alguna salsa o aliño. Pero sin duda lo más tradicional en nuestra cocina es en revueltos y tortillas, picados al gusto y salteados antes de incorporar el huevo. Y con setas de temporada, gambas o jamón serrano.