Ferran Adrià

Chef

«Hay que cambiar la manera de trabajar que teníamos cuando empecé. Hay que hacer equipo»

Completamente vestido de negro, después de haber dado su ponencia durante algo más de cuatro horas y de charlar de forma distentida y de fotografiarse con muchos de los asistentes al curso, Ferran concede esta entrevista a la que se ha sumado Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria en la Mesa.

–Regresa a Santander en menos de un año, en esta ocasión con CaixaBank.

–Llevamos ya años haciendo reflexionar al mundo de la restauración sobre lo importante que es la formación y la educación empresarial y financiera. Estamos viviendo un momento muy complejo y hoy en día es obligatorio hacer presupuestos anuales; el 90% de los restantes no hacen presupuestos anuales. Esto no puede ser, por ello venimos de agitadores y la gente se mentaliza, la gente reflexiona y es lo que se trata.

–¿En qué medida cree que la gastronomía en la coyuntura actual está con la suficiente fortaleza para poder sacar adelante los negocios? Porque das una cifra que es muy preocupante, que es la de los negocios que a los 2 años o a los 5 no tienen continuidad...

–Bueno, nosotros lo que debemos apoyar es a quien lo hace bien. Entonces, el tanto por ciento que lo hace bien es referencia. A ellos tenemos que seguir y hacerlo igual que ellos. Tenemos que ser optimistas, porque hay gente que lo hace bien y que le va muy bien la vida a nivel del negocio.

–Pero, entonces, se puede decir a partir de ese 90% que no hace presupuestos que el 90% de los hosteleros lo pueden hacer mejor?

–Sí, sin duda alguna. El presupuesto anual es obligatorio, pero no en un restaurante, sino en cualquier negocio. Y la gastronomía, sí que hay que ser sincero, para el turismo es fundamental. Y el turismo va como un 'tiro'. La verdad es que sin turismo esto sería otra historia.

–¿Tiene alguna evaluación del retorno que puede generar este tipo de actividades informativas?

– La gente se mentaliza y muchos empiezan a hacer propuestas, nos envían correos, se coordinan más con su gestor... Tenemos retornos muy positivos.

–En la charla ha dicho de forma contundente que si ahora tuviera que invertir o montar un restaurante este sería de cocina tradicional. Viniendo de donde viene, esto resulta chocante.

–Bueno, porque increíblemente faltan en general. No es tan fácil encontrar restaurantes de cocina tradicional canónica.

–¿Nos está confundiendo mucho o nos está tentando mucho todo esto a lo que llaman fusión?

—Seguramente. Se montan restaurantes de cocinas de otros lugares y es curioso, porque está siendo tan difícil mantener la cocina tradicional.

–¿Se pierden las raíces?

–Sí, en cierto modo. Lo que hay que pensar son los precios, por ejemplo de los productos del mar; son altos. La cocina tradicional es una cocina elaborada, por lo que hay que preguntarse por qué está pasando esto. Por ello es fundamental apoyar a la gente que quiere montar restaurantes de cocina tradicional, y sobre todo apoyar a la gente joven.

–¿Cómo está ahora en España la formación gastronómica? Además de estos cursos intensivos, está ahí la Formación Profesional de siempre, cada vez con más medios, más profesores, más escuelas y, sin embargo, no sale suficiente gente joven para atender la demanda existente.

–Sí que hay gente joven, pero no salen suficientes para atender a los 300.000 establecimientos que hay en España. Las escuelas no pueden cubrir todas las necesidades.

–¿Y qué papel van a jugar las universidades con estudios gastronómicos?

–De las universidades no puede esperarse que sean una solución. Las universidades son la élite. No nos engañemos. Hay casi dos millones de empleados en el sector y que salgan candidatos suficientes es muy difícil. Esto explica que el 35% de la gente que trabaja sea inmigrante. Hay que quedarse con que tenemos unas muy buenas escuelas de formación profesional y hay que seguir cuidándolas y de ahí saldrá una parte.

–Y a medida que vayan creciendo estos estudios universitarios de gastronomía, ¿qué papel les está reservado a los egresados?

–De los 400 o 500 que salgan cada año, cabe esperar que un 10% sean unos cracks y que nos ayuden a mantener el estatus que tenemos ahora como un país de referencia a nivel gastronómico.

–En su charla destacaba que hoy por hoy una de las principales, si no la primera, razón, según un estudio en Francia, para volver a un restaurante es el servicio.

–El cariño. Aquí estamos peor que en la cocina. El concepto de servicio, servicial, nos falta, y eso es un hándicap. Ahora estaba hablando con tres o cuatro responsables de restaurantes y les comentaba que hay que cuidar mucho al equipo. Hay que cambiar la manera de trabajar que teníamos cuando yo empecé a trabajar en la cocina. Hay que hacer equipo, hay que motivarlos, hay que empoderarlos...

–Sin embargo, ahora la conciliación familiar y el acceso al tiempo libre en muchos restaurantes es más fácil porque no abren por las noches, no son ya los 12 servicios a la semana...

–Esto ahora va a ser obligatorio. Si son 40 horas, son 40 horas.

–Para lo importante que es la hostelería en España, ¿cree que está adecuadamente considerada desde el punto de vista legislativo?

–No creo que esté maltratada; lo que ocurre es que en la legislación a veces hay cosas extrañas. Por ejemplo, hay gente que quiere trabajar alguna hora más porque tiene una necesidad económica y es muy difícil. Yo creo que la administración en general es consciente de lo importante que es la gastronomía.

– Usted cambió la forma de cocinar, lo que puede llegar a ser un plato... ¿En qué momento concreto se dio cuenta de que ya no estaba cocinando, sino generando conocimiento?

–Nosotros en el Bulli siempre –y en España fuimos los pioneros– compartimos conocimiento. Desde que dejamos entrar a los stagiers, es un hecho evidente. Luego hemos dado todas las recetas en los congresos de cocina que se hacen en España. Esto ya empezó en los 90. La fundación es otra historia, porque tiene esta misión específica.

–Al hilo de la creatividad que ha desarrollado, ¿qué es lo primero que hay que desaprender para crear algo?

–Primero, de entrada hay que entender la parte teórica. ¿Qué es la innovación? ¿Qué es la creación? ¿Qué es la creatividad? Hay que entender que en cualquier otro campo es muy difícil crear al máximo nivel. Entonces, tú tienes que estar entre lo que tú eres capaz de hacer y lo que quieres hacer. Llevamos dos millones y medio de años cocinando y los últimos cinco mil, mira el salto increíble que se ha dado. Y ahora fíjate, en cualquier sitio del mundo hay un chico o una chica creativa que está haciendo cosas interesantes.

–En mi caso (Ricardo Ezcurdia), cada semana propongo recetas sencillas en Cantabria en la Mesa para que las haga todo el mundo en casa, pero me cuesta mucho enganchar a la gente joven. Yo no sé si es porque no cocinan en casa, ya que tienen otro tipo de productos mucho más a mano en los lineales de los supermercados, por ejemplo, ¿qué consejo me daría?

–Este es un problema de educación vinculado a la alimentación. Llevamos años diciendo que esto tiene que ser una asignatura obligatoria como en Japón. Allí, por ejemplo, la obesidad está solo en el 5%. La gente tiene una cultura a la hora de cocinar importante. Si no, es muy difícil. No es fácil ser optimista. La mujer se ha incorporado al mundo laboral, gracias a Dios, y eso también se ha notado. La verdad es que por la noche, lo más que podemos hacer son cosas rápidas en media hora.

–¿Qué opina de las palabras de Juan Roig (Mercadona), que dijo que a mediados del siglo XXI van a desaparecer las cocinas de las casas?

–No hay que ser tan radical, pero al final, te guste o no, los modelos anglosajones son una referencia. Pero sí que una parte de gente recurre al 'delivery'. Yo creo que va a tener mucho peso en el futuro el 'take away'.

–¿A la gastronomía actual le va a ayudar la inteligencia artificial?

–En todo lo referente a la gestión, sin duda alguna. A nivel de cocinar, de momento, es una actividad artesanal; es corporal y mental.

–¿Hace cuánto no cocina Ferran Adrià para otros?

–Para mi mujer cocino cuando estoy en casa. Pero no, ya hice lo que tenía que hacer. En la vida, cada uno tiene que saber hasta dónde puede llegar. En casa, cuando estoy, cocino sencillito, tradicional.

–¿Y cuando viaja se fía de las reseñas, de las plataformas, de las redes sociales para encontrar restaurante?

–Un profesional como yo, viendo las fotos, decido si voy o no. Dime un restaurante y, viendo fotos, te diré si voy.

–¿Y cree que a nivel de marketing los negocios de hostelería están suficientemente desarrollados?

– No, la gente no tiene claro lo que es el marketing y sobre todo el marketing analítico, que es súper importante. Antes de montar un negocio hay que tener datos para saber si tiene sentido o no tiene sentido montar tu restaurante. Las redes sociales están bien, pero si fuera tan fácil, tendrías al mejor community manager y te llenaría el restaurante.

–¿Es importante que la persona con la que se identifica al restaurante esté cuando éste tenga servicio? Usted comentaba que en 25 años de servicio solo faltó 25 días...

—Depende. En mi caso sí, pero una chica me ha dicho una cosa que tiene razón, que un negocio tiene que funcionar independientemente de si tú estás; si no, eres una esclava. En el caso de elBulli, a veces estaba años para conseguir una reserva, y cuando iba, les hacía ilusión que estuvieras y entonces decidimos que debíamos estar.

–Una de las cuestiones que sale mucho a debate es el empoderamiento que han tenido los cocineros cuando, antiguamente, hace 40 o 50 años, el jefe de sala era el rostro del restaurante. Ahora los cocineros, a los que en algún caso han llegado a calificar de 'ego chefs', están como muy endiosados... ¿Qué opina al respecto?

–El que es tonto, tonto es. Vale, en su casa, pero la mayoría de la gente es normal. Pero es verdad que hay que poner límites. Pero mira todo lo que mueve el fútbol. Estamos en las mismas.

–¿Y el cocinero debe salir a la sala?

–O entrar el cliente a la cocina. Pero sí, es bueno tener una relación cercana entre el chef y los clientes.

–¿Está perdiendo identidad la cocina española con tanta fusión a raíz de la llegada de muchos inmigrantes que están encontrando en la hostelería un nicho de trabajo y un nicho de autoempleo?

–Sí, lo cual es muy respetable. Cuando yo empecé en cocina, había una cocina tradicional catalana y algo, poquito, de fuera de España. Ahora hay mexicanos, japoneses, chinos... Hay un cambio. Pero yo no lo veo como algo malo, lo veo como algo enriquecedor. Es maravilloso.

– ¿Dónde está el límite para comer bien económicamente? Pagar 300 euros o 400 euros no es mucho dinero. Si la experiencia gastronómica no es, por decir de alguna manera, la apoteosis.

–Cada uno decide dónde se gasta el dinero. Entrar si es costoso o no, pues mira, una entrada de la Champions League puede costar mucho más. Depende, yo creo que tú decides lo que quieres pagar, siempre y cuando lo puedas pagar.