Carlos Arias profundiza en su cocina de autor en el Emma Gastro, en Suances

Aunque lleva prácticamente cuatro años con la persiana levantada, esta temporada va a ser la primera en la que Emma Gastro, en Suances, va a poder completar el año completo sin incidencias o cierras a causa del covid. Su responsable Carlos Arias se muestra satisfecho con ello y con la marcha de un restaurante que este año, en febrero, pudo colgar en su fachada la placa que certifica haber recibido el primer sol Repsol. La calidad, la personalidad y un estilo propio han sido el pasaporte para este importante reconocimiento.

Si bien se habla en muchas ocasiones del restaurante Emma Gastro por sus espectaculares vistas de Suances, sus playas y el litoral, no menos sorprendente es su propuesta gastronómica con la que Carlos Arias está triunfando en su propio pueblo, al menos entre los clientes que valoran este perfil de cocina, donde la fusión y la creatividad afloran el talento del chef.

Carlos regresó a casa, por decirlo de algún modo, después de haberse formado en la escuela de Luis Irízar, de haberse fogueado en restaurantes de prestigio a este y al otro lado del Atlántico y de haber sido el jefe de cocina del restaurante madrileño Punto MX cuando éste recibió su primera estrella Michelin.

De aquella etapa de su carrera profesional a Carlos le ha quedado un importante apego por la cocina mexicana, que propone en la carta de su restaurante con elaboraciones de autor. Emplea conceptos de aquí y de allá, trabaja con materias primas bien seleccionadas que maneja con precisión artesana. Su cocina tiene una sólida base tradicional, en la que no falta algún brote de inspiración en Asia.

Tras unos días de descanso para afrontar una pequeña reforma con la que ha ampliado el comedor a la zona que antes era de barra, Emma ha reemprendido la marcha con la voluntad de Carlos Arias de profundizar aún más en su cocina mexicana. Atrás quedarán algunos platos que se identifican menos con su estilo como las rabas, el jamón ibérico o el solomillo, para dar paso platos que estén más en consonancia con el estilo general del restaurante.

En este sentido, conviene recorrer el universo Emma a partir de una serie de especialidades. Para la ocasión, el aperitivo fue un panipuri –un pan indio– con un ceviche de langostinos. A continuación, tras proponer el jefe de sala tres tipos de pan diferentes –centeno, blanco y maíz con pipas–, llega un impecable ceviche de vieiras presentadas sobre una crema de aguacate y un majado de verduras frescas. Completa el plato una emulsión de chiles verdes.

El denominado 'steak tartar a nuestra maneja' es un buen ejemplo de sutilidad ya que la carne está macerada con un punto de mayonesa de chipotle, lo que permita como resultado una mayor cremosidad y que el punto de picante sea más nasal que en boca. La carne de vaca empleada es ternera y los puntos de decoración, de mayonesa de ajo negro.

Otro bocado espléndido es el taco de camarón con tortilla de maíz morado. Lleva una cama de frijoles negros, camarón salteado con emulsión de hierbas frescas y chile, y un poco de lechuga.

La carrillera estofada muy despacio llama la atención por su sabor y textura. La salsa es una reducción de carne con un poco de chipotle y el fondo un puré de camote (un tipo de patata dulce).

En los postres, la torrija de pan brioche está bañada en tres leches, con azúcar y canela, y en la crema de tiramisú emplea sobao. Otras opciones son el 'pie' de limón o el café de olla.

Emma es un sitio no solo que promete, sino que es una sólida realidad, con un chef-propietario al frente con las ideas claras y un estilo propio.

Dirección: C/ Ceballos, 14. Suances.

Teléfono: 942 810 322.

Propietario y jefe de cocina: Carlos Arias.

Inaugurado: 30 mayo de 2018.

Jefe de sala: Alberto Martínez.

Estilo de cocina: Contemporánea, con conceptos tradicionales de la cocina clásica que fusiona con su experiencia con la alta cocina mexicana que conoce de su etapa en Punto MX (Madrid).

Precio medio de la carta: Entre 45 y 55 euros.

Menú diario: No dispone.

Capacidad: 40 comensales.

Terraza: No.

Horario de temporada baja: De miércoles a domingo abre para el servicios de comidas. Los viernes y sábados se sirven cenas.

Cierra: Lunes (todo el año) y el martes en temporada baja.

Bodega: Unas 120 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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