El colágeno

Muchos lectores y lectoras, sobre todo por encima de una cierta edad, andan muy preocupados con el colágeno. Esta es una proteína que interviene en mantener la estructura de nuestros órganos y tejidos y que tiene especial relevancia en la piel, los cartílagos, tendones y huesos. Es esencial para la elasticidad de la piel y el buen funcionamiento de nuestras articulaciones.

El problema es que con la edad va disminuyendo nuestra producción de colágeno, que no llegamos a compensar con la alimentación y, además, esta pérdida se acrecienta con la realización de un ejercicio físico inadecuado para la edad y condición física de la persona. Y entonces recurrimos a los suplementos de colágeno en polvo o en cápsulas, que la mayor parte de las veces ni siquiera los absorbemos en el intestino, ni los asimilamos (se requieren altas dosis de vitamina C) y acabamos produciendo heces carísimas llenas de hidrolizados de colágeno.

Sin embargo, nosotros en nuestras casas podemos elaborar comidas deliciosas cargadas de colágeno natural y que podemos asimilar bastante bien si de postre tomamos kiwis o cítricos para añadir la vitamina C necesaria. Por ejemplo, la principal fuente de colágeno son las pieles de pescado y los caparazones de crustáceos y moluscos. Así que un buen fumet, elaborado hirviendo a fuego lento y durante mucho tiempo las cáscaras de todo lo que le echemos a la paella es una excelente fuente de colágeno marino. Lo mismo sucede con los huesos, pieles, cartílagos y tendones de vacuno y porcino. Así que hiervan a fuego lento y durante un tiempo los huesos del caldo o del cocido y luego elaboren con este caldo de hueso, cargado de colágeno, el guiso. Les aseguro que la mayor parte del colágeno que se vende se elabora de esta manera. Y también se elabora así la gelatina comercial, que es rica en colágeno. Ojo, el Agar Agar es vegetal y no tiene colágeno. Por ejemplo, un guiso con mucho colágeno es el osobuco (agujero del hueso), en este caso el colágeno está en la médula ósea, el tuétano del hueso, que es muy rica en colágeno.

Otros alimentos que aportan mucho colágeno son los lácteos, ricos en lisina y prolina que son dos aminoácidos que forman el colágeno. También los huevos, yema y clara y, sobre todo, la membrana interna de la cáscara. Si hacen huevos cocidos, le pueden raspar la membrana interna con una cuchara. Algunas carnes, como la de jarrete son ricas en colágeno, hasta se ve el colágeno coagulado tras la coacción. Hay que aprovechar los huesos pequeños de las aves (las alitas de pollo) y las raspas de pescados pequeños como sardinas y boquerones. Son puro colágeno.

Los veganos lo tienen complicado. Fuera del reino animal podemos recurrir a la espirulina. Es un alga que contiene mucha cantidad del aminoácido glicina, el componente fundamental del colágeno. También pueden ayudar verduras como las espinacas, brócoli, ajo, cebolla, repollo o zanahoria.

Y no olviden que tras una comida rica en colágeno deben tomar de postre cítricos o kiwis para aportar el chute necesario de vitamina C. Recuerden, sin vitamina C el colágeno no se asimila.

• Temas
• El Diario Montañes
• Cultura gastronómica