La dulce creatividad de David Bonasre en Sucré

En un momento en el que el concepto de innovación está estrechamente ligado a la alta gastronomía, el sector de la pastelería no quiere quedarse atrás y se apunta a una evolución que pasa por jugar con la estética, la creatividad y el arte en versión dulce, para innovar con nuevos sabores, texturas, formas y colores, sin perder de vista la calidad del producto.

Cantabria es precisamente un buen ejemplo de que la tradición no está reñida con la innovación, y que la esencia, los sabores originales y genuinos perduran en el tiempo aunque la estética del dulce en sí se haya renovado. Hablar de alta pastelería y de nuevos conceptos, de innovación y creatividad es hacerlo de la pastelería Sucré. Un obrador delicatessen ubicado en la calle Santa Lucía 26, de Santander, (anteriormente ubicado en Bezana) donde sus propietarios, David Bonastre y Borja Cuesta elaboran una pastelería muy internacional, sin aditivos ni conservantes, demandada por importantes restaurantes y hoteles de la región que apuestan por un producto a la altura de sus exigencias.

Desde los clásicos de cada temporada, las pastas de té, bombones de muy variados sabores, rocas de chocolate, semifríos de chocolate, praliné, naranja, quesuco de Cantabria y mousse de frutos rojos; pasteles, algunas de las piezas más tradicionales de la pastelería francesa como los croissants de mantequilla o bañados en almíbar con crema de almendras -una masa similar a la 'galette de roi', la tarta francesa de reyes-, los macarons de diferentes sabores y colores: pistacho, frambuesa, arándanos, vainilla... Además de tartas de todo tipo y la especialidad: el hojaldre, caramelizado para elaborar tartas y milhojas con una muselina de mantequilla con crema pastelera, y las empanadas de hojaldre con bonito. El secreto, dice David, para mantener el hojaldre en su punto es tenerlo en unas estufas atemperadas, totalmente aisladas de la humedad.

De padre alicantino y madre cántabra, a sus 41 años David Bonastre cuenta con una importante trayectoria en el mundo de la pastelería gracias a su formación en los mejores restaurantes y pastelerías de España, con Paco Torreblanca, su «gran maestro», Nazario Cano o Martín Berasategui; de Londres, Laduree, en Harrods; y de París, Ladurée, Jean Paul Hevin Chocolatier y la pastelería más antigua de la ciudad de la luz, Stoher, fundada en 1730 por el pastelero del rey Luis XV y famosa por ser donde la reina María Antonieta compraba sus pasteles favoritos: los macarons.

Todo este bagaje, personal y profesional, le ha permitido no solo tener hoy su propia pastelería con obrador propio, sino formar como pastelero a su socio Borja para poder evolucionar y avanzar hacia una pastelería mucho más innovadora donde tienen cabida las nuevas tendencias en combinación con productos de su tierra, de Cantabria y Alicante. «Nos encanta combinar productos esencialmente mediterráneos como la almendra y la naranja con la leche, la mantequilla y el queso de nuestros pastos. Cuidamos mucho la calidad de cada producto (los huevos, el azúcar -de caña, glass o moscabado- la harina, el cacao, la nata...), para que el resultado final sea el mejor posible y adaptamos todas nuestras elaboraciones a aquellas personas que tengan alguna intolerancia, y para diabéticos elaboramos stevia».