El Ágave Azul de Santander, embajador del tequila

Para garantizar al consumidor la seguridad en la degustación del tequila y fomentar la cultura de una bebida que es patrimonio de todo el estado de Jalisco, y de México, el Consejo Regulador del Tequila puso en marcha en 2003 un certificado exclusivo para restaurantes, hoteles, bares y distribuidores de esta bebida. Se trata del 'Distintivo T', una placa que garantiza al consumidor la seguridad en la degustación de tequilas certificados.

El restaurante mexicano Agave Azul, ubicado en la santanderina calle del Sol desde el año 2012, es el primer restaurante de Cantabria que recibe esta distinción otorgada por el Consejo Regulador del Tequila (en España hay menos de diez y en Europa son aproximadamente un centenar), ya que reúne los requisitos que dicho organismo exige, tales como llevar un control interno de las botellas adquiridas, su correcto almacenaje; comprobar la compra del producto a distribuidores establecidos; la correcta muestra de los tequilas por clases, tipos y regiones; destrucción de las botellas vacías; elaborar coctelería a base de Tequila e incluir alimentos preparados con esta bebida; formar al menos al 80% del personal del establecimiento a través del curso impartido por el CRT o disponer de copas exclusivas para tequila.

El representante del CRT para España, José Torres Díaz, ha sido el encargado de entregar esta misma semana este distintivo y formar a la plantilla del restaurante en base a una serie de conocimientos de la cultura de este producto y su Denominación de Origen (DOT) que ampara a unas 1.400 marcas producidas en el estado de Jalisco -donde además se encuentra la ciudad de Tequila, la misma que le dio su nombre hace dos siglos- y en algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Desde sus orígenes, esta noble bebida, patrimonio nacional de todos los mexicanos, está vinculada a la idiosincrasia de su pueblo, siendo el paisaje agavero Patrimonio Cultural de la Humanidad, al igual que la gastronomía mexicana.

La materia prima de la que procede el Tequila es el Agave tequilana weber variedad azul. Según dice la Norma Oficial Mexicana, el Tequila es una bebida alcohólica obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente de las piñas o corazón del Agave azul.

El Tequila es un líquido incoloro y va tomando color, aromas y matices en función del tiempo en barrica. Sin reposo se le denomina Blanco o joven (fresco, afrutado, floral); el Reposado se guarda durante dos meses (madera, caramelo, miel, vainilla, agave); el Añejo como mínimo está un año (madera, caramelo, chocolate) y el Extrañejo se deja por un mínimo de tres años (aromas y notas muy dulces).

Tras la fermentación, el Tequila nace a unos 55º y su graduación se puede rebajar hasta los 35º. El proceso de producción tiene un promedio de 7 a 10 años. Una vez se planta el Agave, tarda entre dos y tres años en brotar los primeros 'hijuelos', que serán trasplantados para generar nuevas plantas. Alcanzan su madurez a partir del séptimo año, momento en el que comienza la primera jima de los agaves.