«España está empezando a saber comer picante»

El mestizaje de orígenes de Paula Calvo Swain −vecina de Liérganes− no sólo se aprecia en sus apellidos y su árbol genealógico. La madrileña, con padre cántabro y madre chilena oriunda de Inglaterra, creció también con una variada mezcla gastronómica. Nunca faltó en su mesa «un bote de barro» rebosante de ají, una salsa picante preparada a base de guindillas andinas. Su abuelo materno comenzó con dicha receta familiar que a día de hoy sigue defendiendo Calvo, que siempre quiso emprender y ahora está comenzando a dar los primeros pasos para comercializar el producto bajo el nombre de 'Ajipé'.

La familia materna de Calvo, aunque es original de Inglaterra, vivió muchos años en el desierto de Atacama (Chile). «Ahí cada casa tiene su propia forma de preparar el ají», explica. El de su abuelo es un picado de guindilla en crudo con cilantro, entre otros ingredientes, y hecha a base de aceite de oliva, lo que le da una textura muy «melosa». Una combinación que, para gusto de Paula, hace que se note «un picante muy lento, que nace en garganta. Es decir, no entra en contacto con la lengua y de repente te abrasa. Esto es totalmente diferente, colabora con la comida, no le quita su sabor».

Además, recalca que el ají es una elaboración «sana», a pesar de que «existe una tendencia a pensar que el picante es perjudicial para el estómago, pero esto es algo completamente natural, sin ningún aditivo ni colorante». Asimismo, la emprendedora habla de que la cocina española tradicionalmente no tiene especial apego por este tipo de sabores fuertes.

De hecho, defiende su producto como un acompañante perfecto para distintos platos. «El concepto de tomarte una sopita y echarle una cucharada todavía no está muy arraigado, pero le da alegría», mantiene. En su caso, «lo ha probado con todo, también con las carnes maravillosas que tenemos en Cantabria, y no estropea nada su sabor, e incluso me gusta con cocido montañés, aunque eso no sé si lo recomendaría tanto».

Al hablar del picante lo compara con el vino, porque «también es un gusto adquirido con la edad», opina. «El lado de mi familia materna es muy de picantes, en cambio por el de mi padre no, porque España está empezando a saber comerlo». Algo que se beneficia por la actual fusión de gastronomías de distintos países «como la peruana o la india, que tienen matices fuertes». En esta zona en concreto «hay unos restaurantes de comida mexicana, por Solares, que se llenan. Está claro que funciona muchísimo y que la gente está saliendo de su zona de confort».

Por eso Calvo pensó que «era el momento» de emprender. Hasta la fecha siempre había hecho el ají para los amigos. El proyecto para la comercialización arrancó el pasado febrero, y ya tiene «las cuestiones de sanidad cubiertas» y en trámites el registro de marca, 'Ajipé' (ajipecantabria@gmail.com). La meta ahora son tiendas gourmet y supermercados especiales con producto artesano.

«Siempre he estado rompiéndome la cabeza para emprender, y sin darme cuenta, tenía un producto maravilloso encima de la mesa». Eso sí, explica que las elaboraciones de su abuelo y su madre eran «más cañeras», porque «se retaban entre ellos a ver quién lo hacía más picante». Así que Paula siempre recordará a su abuelo, intentando disimular, con la gota de sudor y los ojos encharcados mientras le decía a su hija que 'esto no pica nada'.