Un joven proyecto de quesería en Cortiguera

Entre tanto, fue su mujer, Cristina, originaria del Bierzo donde su familia tiene plantas de Mencía, quien le animó a dar un paso más y a poner una pequeña quesería, «porque el vino y los quesos se entienden muy bien». No había más antencedentes familiares, por lo que la decisión de Raúl, ahora dedicado de lleno al queso y a la viticultura, tiene mucho de vocacional.

«En diciembre de 2017 hice con un amigo alguna prueba y en febrero de 2018, después de haber visto un anuncio de Laboratorios Arroyo en el dossier de quesos anual de Cantabria en la Mesa, me presenté allí. Comencé haciendo cursos y sigo con ellos. Luego me asesoraron para montar la quesería en un pequeño edificio que está dentro de la finca de la casa de mis suegros, en Hinojedo. Y finalmente tuve que hacerme cargo de todo el papeleo y superar la pandemia. En marzo de 2022 empecé formalmente a elaborar queso y hasta ahora, muy contento».

De entrada y a partir de leche de vaca pasteurizada de una ganadería de vacas frisonas de la localidad cercana de Cortiguera, Raúl comenzó elaborando queso fresco: «Es más fácil y me ha permitido ir cogiendo experiencia». Pocas semanas después, fruto de su inquietud por aprender haciendo 'cosas' nuevas, Raúl presenta al concurso de quesos de AFCA un queso tierno del que apenas había hecho tres lotes. Su sorpresa agradable fue que el jurado decidió concederle un tercer premio en esta categoría. «Fue una alegría enorme, pero he de confesar que ya algún día, limpiando en la quesería hasta las doce de la noche, llegué a preguntarme, 'pero ¿qué he hecho con mi vida?'. Hoy no me arrepiendo del paso dado y esta nueva actividad artesana me permite conocer gente del queso y del vino».

En estos primeros meses Raúl está transformando unos dos mil litros de leche al mes. Él mismo se encarga del reparto, puerta a puerta, y ese contacto con el cliente o el responsable de la tienda le está motivando. El número de clientes va creciendo poco a poco y el grado de satisfacción que me reportan es alto. Estamos en Suances, Santillana, Torrelavega y en el Mercado de la Esperannza en Santander.

Raúl tiene la inquietud del alquimista, siempre está dispuesto a probar nuevas 'cosas', a experimentar con los fermentos y con las maduraciones. En muchas ocasiones es prueba/error, pero los intercambios con otros queseros y la propia experiencia le están ayudando a forjar quesos con personalidad. Así, como de cara a la temporada estival espera que los pedidos en su zona de influencia se multipliquen, y incluso a petición de alguna tienda, ha comenzado a elaborar quesos de gran formato que requieren varios meses para alcanzar su estado óptimo.

En la actualidad, Tresgallo comercializa un queso fresco en formatode 300 gr. con cuerpo y textura fina, ideal para ensaladas, postres o tartas. No se desmenuza y tiene una vida útil de una semana. Solo lleva leche, cuajo y sal, no hay fermentos. Se elabora dos días a la semana. El queso tierno o 'tiernín' se presenta en formatos de medio y de tres kilos. Es cremoso y tiene una maduración de 15-20 días. Presenta un poco más de corteza y se sala en seco. El punto de sal es muy contenido. Fue tercero en el concurso de AFCA y su producción está en aumento.

La variante de pimentón y aceite de este queso tierno es el resultado de varias pruebas y se comercializará en los próximos días. El formato es el mismo que el anterior. El queso curado está ahora en fase pruebas. Su maduración siempre estará por encima de los dos meses. Es fundente, su textura es algo cremosa y la corteza es natural.

Finalmente, en las últimas semanas Raúl está elaborando grandes piezas, pero en este caso con leche cruda de vaca. «Es una incognita, pero las perspectivas son buenas. Lo más complicado es darlos las vueltas a menudo, ya que, además de las piezas de 17 kilos, en la cámara de maduración hay otras piezas de 35 y 45 kg. En este caso el horizonte son diez meses de maduración. Está concebido para poder vender de cara a la temporada fuerte del verano en Suances».

El próximo reto, «hacer algo con cuajo natural, tengo curiosidad», finaliza Raúl Gómez Tresgallo, un nuevo producto agroalimentario que enriquece el panorama regional quesero.