«La leche da mucho juego más alla de los postres»

Si al entusiasmo de algunos productores agroalimentarios de Cantabria con el trabajo que desarrollan se suma su vocación por compartir conocimientos y por divulgar las posibilidades que ofrecen sus elaboraciones nos podemos encontrar con iniciativas como la que Granja Cudaña puso en marcha esta semana en las instalaciones del Hotel Escuela Las Carolinas de la Asociación de Hostelería de Cantabria. Aquí, los hermanos Entrecanales -Carolina, Ivón y Eloy-, apoyados por las cocineras y docentes Mónica Calderón y Reyes Gómez, han celebrado las terceras jornadas de cocina 'Leche Cudaña'. Unos talleres abiertos y gratuitos a aficionados o profesionales de hostelería donde han tenido cabida la cocina tradicional y de innovación con productos de la propia granja ubicada en Labarces, así como catas y maridajes con otros productos de la región.

Cada sesión contó con algo más de una treintena de participantes, que pudieron practicar entre los fogones, elaborar las recetas elegidas para la ocasión y, a modo de colofón, degustar las mismas.

Carolina Entrecanales destacó que «se trata de la tercera edición que ponemos en marcha estas jornadas con la intención de dar a conocer a empresarios y restauradores nuestros productos y sus posibles aplicaciones». Su hermano Eloy puso énfasis en que «venimos para dar valor al producto rey de Cantabria, que es la leche. Estamos en una zona donde somos líderes en producción de leche por los forrajes y la temperatura de nuestro entorno. Podemos conseguir productos con alto valor añadido que no están a mano para la gran industria». Por su parte, el tercer Entrecanales, destacó que desde «el 28 de enero estamos en pruebas con la quesería que acabamos de montar. Son unas instalaciones muy modernas, con perspectivas de futuro y que han creado cinco puestos de trabajo». Por el momento, Cudaña elabora cinco variedades de quesos -tierno, madurado dos meses, supra (8 meses), láctico y fresco-, todos con leche de vaca pasteurizada, pero no descartan a futuro «hacer cosas diferentes».

Mónica Calderón, jefa de cocina del Palacio de Mijares, coordinó con Reyes Gómez, docente de cocina y sala en la Escuela de Hostelería Jarana de Ampuero, el taller práctico. «Tratamos de demostrar que la leche es para algo más que beberla. Tiene muchas aplicaciones más allá de los postres, da mucho juego. Por ejemplo, en alguna receta podemos emplear un queso de Cudaña en vez de un parmesano», señaló Mónica. Reyes, por su parte, contempla esta actividad como «un reto para llevar los productos lácteos a la cocina de cada día, porque es imprescindible dar un valor añadido a nuestros productos lácteos. La leche puede estar presenta tanto en recetas dulces como saladas».

Asistió al primero de los talleres Fernando Mier, director de la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) quien valoró de forma muy positiva «este tipo de iniciativas que muestran las posibilidades de los productos de Cantabria y que transmiten al consumidor fórmulas que dan un gran valor añadido a los nuestros alimentos».

No faltó a la cita Enrique Elena, responsable de Ganado de Anievas y De Raza, gran defensor de la carne de tudanca. «Colaboro aportando carne, un carpaccio de solomillo que emplean en una receta. Los lácteos encajan muy bien con estas carnes, hasta el punto que varias hamburguesas de nuestro catálogo llevan quesos de Cudaña».

Entre los participantes figuraban Ana Arroyo, de Laboratorios Arroyo, y Elvira Abascal, jefa de sala del restaurante El Nuevo Molino, con una estrella Michelin. Ambas, en su condición de grandes apasionadas de los quesos, conocieron de primera mano algunas recetas que las sorprendieron «como el risotto hecho solo con leche y no con agua».