Nacho Solana representará a Cantabria en Madrid Fusión

Madrid Fusión Alimentos de España se prepara para conmemorar su vigésimo aniversario los próximos días 28, 29 y 30 de marzo en el Pabellón 14 de Ifema. Una edición especial de este congreso internacional de cocina que presenta un cartel con figuras de primer nivel y en el que la presencia cántabra será la participación de Nacho Solana (del restaurante Solana*, en La Bien Aparecida), en la gran final del concurso de croquetas en la que tomarán parte los ganadores de las ediciones celebradas hasta la fecha. Por lo demás, la cita resulta obligada para todo profesional que quiera contemplar la dirección de las nuevas tendencias de la gastronomía nacional e internacional.

Madrid Fusión fue el escenario donde se dieron a conocer más allá de sus fronteras el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el nórdico René Redzepi (Noma 2.0, Copenhague) o el brasileño Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo). También el congreso en el que Dabiz Muñoz fue elegido cocinero revelación. O donde Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena) se consagró con una cocina con la que ya deslumbraba en Italia. Los cinco ya han confirmado su presencia.

El lema del congreso –Más allá del producto–, resume el interés de los organizadores en poner en valor los aspectos más relevantes de la mejor cocina, tradicional y contemporánea. A lo largo de tres días se revisionarán las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras. Una revisión a ese retorno al oficio de cocinar, la transformación del género, la elaboración meticulosa.

Además, en el ambicioso programa tendrán cabida profesionales de otras partes del mundo seleccionados en consonancia con las tendencias en auge.

Dos ejemplos de la preeminencia culinaria mundial de Dinamarca en las listas internacionales se darán cita en Madrid: Eric Vildgaard (Jordnaer**), elegido mejor restaurante nórdico en 2021 y Rasmus Munk (Alchemist**), un ejemplo de innovación, investigación y despliegue técnico.

La Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá) llevará al auditorio su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable, y la italiana Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò*, Dolegna del Collio), la identidad sostenible y verde de su proyecto libre de desperdicios en Friuli. Y desde Santo Domingo desembarcará la dominicana Inés Páez, popularmente conocida en su país como Chef Tita, que ha revolucionado la gastronomía de la isla caribeña con una propuesta tribal y rural modernizada y lidera el proyecto socio-cultural Nueva Cocina Dominicana, que promueve una cocina más sana para enseñar a comer a la población, donde los productos dominicanos son los protagonistas.

El italiano Matteo Baronetto (Del Cambio*, Turín), que fue durante muchos años mano derecha de Carlo Cracco; Atsushi Tanaka (AT, París), chef japonés afincado en Francia y discípulo de Pierre Gagnaire; el alemán Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt); el chef mexicano que ha conquistado Reino Unido, Santiago Lastra (KOL, Londres), o el portugués Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa) forman parte también del programa de este 20 aniversario de MF. En esta edición también estarán presentes dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima), quien ha construido a partir de Fiesta y de la cocina norteña del Perú un sólido escaparate para el mar peruano que prolonga a La Picantería o Chakupe; y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá), un adelantado que demostró en Maito que Centroamérica tiene cosas que decir en la alta cocina y una despensa capaz de marcar diferencias.

La lista de cocineros españoles en el 20 aniversario la encabezan Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Quique Dacosta (Rest. Quique Dacosta***, Dénia), junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Rest. Ricard Camarena**, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque**, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Iván Cerdeño (Rest. Iván Cerdeño**, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Artur Martínez (Aürt*, Barcelona), José Álvarez (La Costa*, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y que vendrá acompañada por el sumiller de su restaurante, Robert Tetas.

Por otro lado, la mejor pastelera de Francia, Jessica Préalpato, y el mejor pizzaiolo de Italia, Franco Pepe, estarán en Pastry Fusión junto a Paco Torreblanca, Albert Adrià o Jordi Butrón.

En relación con la segunda edición de MF The Wine Edition profundizará en la conexión necesaria entre vino y gastronomía con la presencia de cocineros, sumilleres, elaboradores, catalizadores y pensadores clave del sector.

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