LA MADUREZ DE NACHO SOLANA

El puerto de Mogán, en Gran Canaria, escenario de la II Feria del Atún

LA MADUREZ DE NACHO SOLANA
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
Domingo Mogán

El pasado domingo, en la II Feria del Atún de Mogán (Gran Canaria), se proclamó ganador del concurso gastronómico de GM Chef 'Mejor plato con atún' Francisco Medina del Hotel Khun Gran Canaria con su receta de albóndigas de atún con barbacoa de jengibre. Durante todo el fin de semana en Arguineguín se celebró esta feria que contó con diferentes talleres y showcookings, encuentros entre profesionales del sector y una atractiva zona de pinchos y copeo para disfrutar tanto de los vinos de la zona como de tapas arraigadas a la tierra. Los marineros mostraron cómo hoy en día siguen pescando el atún de Mogán uno a uno, con caña y cebo vivo, y también sus preocupaciones por la mala zafra de este año, causada por los barcos de arrastre extranjeros situados más al sur que atrapan toda la captura. Sea como sea, el listado de canarias está lleno de sabor, su tamaño es mediano y presenta una carne tersa y versátil perfecta para un montón de preparaciones; un producto que por similitudes acerca a Cantabria con las islas paradisíacas.

Lunes La Aparecida

De punta a punta, volviendo a Cantabria, el lunes es un día perfecto para ascender hasta La Aparecida para visitar a Nacho Solana en uno de los restaurantes más interesantes y disfrutables de la comunidad para mi gusto. Año tras año ya desde hace unos cuantos llevo visitando este luminoso y tremendamente agradable comedor constatando la continua evolución de un cocinero que puede presumir de platos llenos de sabor, de controlar los puntos a la perfección y de trabajar cada vez más en una línea más elegante y más propia. Conservando tanto las propuestas más clásicas a la carta y en la zona de la barra como apostando por un menú gastronómico más contemporáneo, Solana es el ejemplo del restaurante de éxito: aquí todos los asistentes encuentran su zona de confort y el hostelero hace por acoplarse a la demanda de cada uno. A una cocina tremendamente gustosa se suma un servicio de sala profesional y sobradamente atento, a detalles muy cuidados y a una interesante oferta de vinos para todos los gustos y bolsillos. Ahora que estamos de temporada no deben perderse por nada del mundo el 'caviar de Ampuero', esos pimientos choriceros recolectados cuando están verdes y que Nacho fríe con mucho tino en aceite de oliva e invita a comerlos pelando la piel y haciéndose un pequeño bocadillo; son dulces, están llenos de sabor y es un bocado glorioso. Además, pedí como extra del menú unos bocartes abiertos y hechos como hacía mi madre - ¡qué alegría! – que también juntaba dos ejemplares carne con carne antes de rebozarlos a la perfección, y un buñuelo de bacalao que es una auténtica locura por lo meloso que es. Para el recuerdo quedan otros platos como ese aperitivo de bocadillo de anchoa y tomate, la sardina con emulsión de sus cabezas asadas y ponzu, el cocido montañés de ahora o los callos de bacalao con carabinero. Sólo dos apuntes: a controlar el nivel de sal de un pilpil de bacalao que acompañaba a unos delicadísimos puerros jóvenes de la zona y el conjunto de un plato de lengua al que le faltaba tanto una 'bearnesa' más lograda como un contrapunto más acercado, dos pequeños detalles que con esos postres frutales livianos y aromáticos –tanto el de fresas y tomate como el de mango y hierbas (recordando el ya clásico de Ricard Camarena)– quedan totalmente olvidados. Una fantástica comida, de nuevo.

Miércoles Los vinos de La Cigaleña

i son amantes del vino deben sí o sí visitar La Cigaleña, una de las bodegas más históricas y con más fama del país y con mucha razón; Andrés Conde Laya es un tesoro del y para el vino y charlar con él durante nuestra cena allí fue un auténtico regalo, además de esos vinos naturales bien entendidos que nos dio a probar un miércoles pasado. Nos contó cómo hoy en día, en el resto de Europa, los vinos 'sin añadidos' son los que llevan la lid de la enología y también ahondó en la importancia de saber entenderlos y tratarlos. Me encantó ese Macon Rouge Cuvée 910 des Vignes du Maynes con el que empezamos la cena aunque si tuviera que elegir, desde mi ignorancia vinícola, me quedaría con un delicioso Gref Morillon o con Le Vendauguent masgué 2016, dos blancos que me resultaron espléndidos. En cuanto al condumio, mientras bebíamos por allí desfilaron un tartar de bonito un tanto ensombrecido por el aliño, unos buenos raviolis de centollo – delicados y cuidando el sabor del crustáceo– y como platos más contundentes unas pochas con cocochas en las que me faltaron más fondo y unas manitas rellenas del todo gustosas y pegalabios. Para terminar, el postre perfecto fueron tanto esos galácticos Stilton como el pastel ruso de avellana y, por supuesto, el Sauternes de Rousset Peyraguey, una pasada. Un templo del vino que se debe visitar y en el han de ahondar.

Viernes Casimira

Para rematar la semana, el viernes nos acercamos al informal Casimira, un abarrotado local de relativamente reciente apertura muy cerca del túnel de Puerto Chico. En el comedor de arriba un servicio bastante lento, poco profesional y despistado que insistió en que pidiésemos el pescado del día, un bonito ligeramente seco de más y sin mucho sabor acompañado de una buena cebolla pochada. La tortilla, que era el motivo de nuestra visita por sus buenos comentarios, es de las jugosas y ricas y aunque llegó un punto salada bien merece ser probada. Muy bien el tomate de la tierra y correctas las croquetas, aunque habría que revisar ese rebozado para lograr evitar el aceite de más.

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