Laila, un menú para celebrar el primer aniversario

La aventura del restaurante Laila comenzó el 1 de julio del pasado año. Gustavo Pérez y Menchu Cabrero, con una dilatada trayectoria en diferentes establecimientos propios y ajenos, empezaron una colaboración con Marcos González (Azabache) para dirigir este restaurante con aspiraciones gastronómicas, que pronto se han visto recompensadas con una recomendación en la guía Michelin en su edición electrónica; hace un par de semanas se publicó esta incorporación.

Transcurrido un año desde que se levantó la persiana, chef y jefa de sala asumen ahora, desde el 1 de julio, la responsabilidad en solitario tanto del restaurante como del hotel, con un horizonte de diez años para consolidar el proyecto y marcar un estilo propio que se plasma en una cocina con producto de cercanía y de temporada, con una sólida base tradicional pero sin renunciar a tener una licencia de creatividad que convierta los platos en algo más que un simple bocado.

Para celebrar este primer aniversario y para dar valor a esta nueva etapa, Gustavo y Menchu han diseñado un menú degustación interesante que se mantendrá durante todo el verano. El objetivo es «ubicar a la gente, que clientes que hemos tenido en otras localizaciones nos sitúen y dar a conocer nuestra cocina a quienes aún no nos conocen», comenta Gustavo Pérez, especialmente ilusionado con esta andadura. «Se trata de un menú generoso, con muy buena relación calidad-precio y que nos permite atender al cliente a buen ritmo», añade.

Este nuevo menú, que tiene un precio de 55 euros -sin bebida-, comienza con una sorprendente bandeja de snacks, que llegan de forma simultánea para que el cliente pueda ir degustándolos poquito a poco. Cada cual más apetecible, comenzando por un bombón de gamba al ajillo. Se continúa con un gazpacho sólido con sardina ahumada y aguacate; con un pan bao con ternera guisada y mahonesa de kimchi; con un crujiente de arroz y algas con un tartar de calamar encima; con un buñuelo de bacalao; con un pan anchoa, aguacate y pimiento; y con un taco de pollo, al estilo mexicano.

El primer plato principal es un bonito asado al punto rosa, a caballo entre un ceviche y un escabeche, con guarnición de brotes tiernos y crema de ajo suave. Rico, sabroso, de temporada, con un toque de fusión.

A continuación llega una merluza marcada por su piel y presentada sobre un arroz cremoso de coliflor, un guiso de espinacas con gambas y mantequilla de algas. Se remata el plato con una flor de calabacín en tempura que contrasta y enriquece el conjunto con su sabor y textura.

El tercer plato principal es un arroz meloso de gamba roja que es cocinado con el jugo de sus cabezas y calamar fresco.

El pase de carne se resuelve con un canelón de ropa vieja, guisada con boletus y presentado sobre una crema de patata y foie, así como una bechamel trufada.

El comensal llegará a este punto más que satisfecho porque el menú es abundante aunque sean pequeñas cantidades en el caso de los snacks y medias raciones en el caso de los platos principales. Pero para terminar, el chef no quiere dejar a nadie sin un bocado dulce y otro refrescante.

Simultáneamente llegan dos postres, también en formato de media ración: la versión propia de tiramisú, en copa, y un bizcocho de chocolate acompañado de un helado de sorbete de mango y fruto rojo. Equilibrado final.

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