El pato

Diferentes viandas procedentes del pato o 'canard', en Francia./
Diferentes viandas procedentes del pato o 'canard', en Francia.

Aromatizada, intensa y con multitud de aplicaciones, se trata de una carne venerada en muchos países por su sabor y valor nutricional

ÁNGELA RUIZ

En España el pato, una especie de la familia de las anátidas y cuya carne resulta indispensable y de gran valor gastronómico en muchos países y cocinas internacionales como la asiática y la francesa, tiene una larga trayectoria culinaria que se remonta alas grandes civilizaciones de la historia. Los faraones egipcios adoraban la gastronomía del pato, incluso existen pinturas y relieves que representan las ceremonias de engorde, sacrificio y despiece. El debate sobre su crianza era tema recurrente y de gran importancia también para griegos y romanos.

En España, la crianza de este ave se destina, sobretodo a la obtención de hígado para la fabricación de paté y 'foie', conocido y venerado por todos. Pero la versátil y fina carne de este animal no se queda ahí, esconde grandes sabores y variedades culinarias por descubrir. Es un animal del que se aprovecha casi todo y nos ofrece un sin fin de platos diferentes.

Variedades culinarias

Entre los elaborados del pato, además del ya mencionado 'foie gras' se distinguen el 'magret', pechugas de pato; el jamón de pato, que se obtiene tras someter al magret a un proceso de sal, sazonado y secado; y el 'confit' a base de muslos, alas y mollejas sometidas a un periodo largo de cocción en la propia grasa del pato. Junto a los denominados 'magrets' se encuentran dos solomillos, caracterizados por su largura y estrechez. Se trata del trozo más refinado y delicado de la carne de pato. El muslo es una de las partes mas consumidas, y la molleja o casquería es empleada para confitar y elaborar ensaladas, rellenos de platos y acompañamientos. El cuello de este apreciado animal también se utiliza, es más, es uno de los manjares más apreciados por los profesionales y entendidos de la alta cocina. Con él podemos hacer fondos de platos, sopas, cremas y sorprender empleándolo en rellenos de pimientos o croquetas.

Características y curiosidades

Rica en aminoácidos esenciales
Su alto contenido en proteínas y su aportación de aminoácidos ayuda a los micronutrientes a llevar a cabo sus funciones correctamente.
Salud
Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, y reparar células. Si se retira la piel y se cocina a la plancha, cocida o al horno es ideal para el exceso de peso y problemas de colesterol o triglicéridos elevados.
Faraones egipcios
Grandes admiradores de la cultura culinaria del pato y plasmaban en pinturas sus ceremonias de tratamiento del pato.
El pico del pato
El pico de este sabroso animal era utilizado para fabricar botones para las empresas de alta costura.
Adelgazante
Si se quita la piel, el aporte de grasas se reduce a tan solo un 6%, lo que puede considerarse una carne magra que, cocinada con poco aceite resulta muy adecuada para las dietas de adelgazamiento.
Producción en España
En nuestro país, el 80% de la crianza de pato se centra en la elaboración de paté y 'foie', sin embargo, es un animal del que se aprovecha casi todo y resulta indispensable como variante culinaria en la cocina asiática y francesa.

La carne de este ave se encuentra muy aromatizada, con más grasa, especialmente en la piel, y por tanto más sabrosa, de ahí que su sabor sea más fuerte que, por ejemplo, la del pavo. Además, el pato aporta una gran cantidad de proteínas, es rica en aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B como la riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12; y minerales como hierro, zinc y fósforo. Los nutrientes que ofrece ayudan al fortalecimiento d el sistema inmunitario, aumentar las defensas y reparar las células. Por otra parte se puede hablar de ella como una carne magra si lo cocinamos sin piel ya que el aporte de grasas se reduce casi a un 6%.

Infinidad de platos, vertientes y recetas ideales para combinar con otros alimentos como setas, champiñones, ajo, sofrito de cebolla, frutas ácidas o frutos secos como ciruelas pasas, que sirven para dulcificar el conjunto.

Pero las partes del pato no solo se aprovechan como una fuente culinaria, rica y saludable, sino que , incluso hasta el pico del pato contiene unas propiedades perfectas para elaborar botones. Actividad que ha perdido su costumbre y fue sustituida por los tradicionales botones que tenemos en nuestras ropas y complementos.

 

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