El restaurante La Pradera de Ruiseñada, premiado en el concurso nacional de legumbres

El Restaurante La Pradera de Ruiseñada, en Comillas, ha sido premiado este lunes en la final del Campeonato Nacional desTAPA las legumbres, organizado por Tierra de Sabor. Tras una fase eliminatoria previa, los dieciséis chefs finalistas acudieron, en una mañana que imprevisiblemente resultó accidentada tras el apagón general, a la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid para preparar sus elaboraciones en formato tapa. Entre ellos, la cántabra Mónica Calderón, acompañada de Borja Mier, su pareja dentro y fuera de los fogones, que ha conseguido uno de los dos accésit del concurso, a 'la tapa más atemporal', gracias a una versión «personal y creativa» del cocido montañés, eso sí, a su manera.

De regreso a casa, Mónica y Borja disfrutaron del buen sabor de boca que les dejó el premio, las anécdotas -porque «los últimos tuvieron que cocinar con ayuda de un hornillo de gas»-, y su participación en el campeonato: «Estamos muy contentos, la organización nos ha tratado de maravilla y la experiencia ha sido muy positiva. Fuimos con muchísima ilusión y volvemos felices porque nos lo hemos currado. Borja y yo nos hemos preparado muy bien y hemos estado muy tranquilos durante el cocinado porque el montaje era bastante largo, teníamos ocho pasos».

Los fogones de la institución vallisoletana, se convertían este lunes en el escenario donde los 16 finalistas presentaban sus respectivas tapas ante un jurado presidido por la televisiva chef Samantha Vallejo-Nágera que tras la entrega de premios compartió con Mónica su opinión del cocido: «Nos dijo que la había gustado muchísimo. Que tenía muchísimo sabor a cocido montañés, pero quizá era algo más generosa en cantidad de lo que ellos entienden por el concepto tapa. Igualmente estamos muy satisfechos con el resultado».

La segunda edición 'DesTAPA las legumbres' que tuvo como ganador al cocinero David Lorente Blasco, del restaurante zaragozano Nola Gras, con su tapa ‘Ramensillo’, ha vuelto a reivindicar el valor de estos superalimentos y la alimentación saludable, así como su versatilidad en la cocina más innovadora, posicionándolos como productos gourmet dentro de la gastronomía española.

El segundo premio recayó en Miguel Espinosa Ciordia, del restaurante El Albergue (Calahorra, La Rioja) con 'La Alforja', mientras que el bronce fue para Alberto Montes Pereira, del restaurante extremeño Atrio y su tapa ‘Tierra de Sabor’.

La versión 'atemporal' de este cocido, como explica su autora, Mónica, parte de un cocido tradicional: «Cocemos las alubias con su compango. Morcilla, panceta, manitas, chorizo y costilla y después separamos el caldo, del que hacemos unas esferificaciones; las alubias, que las trituramos hasta conseguir una crema sedosa, y las carnes -sin las manitas-, con las que hacemos la croqueta de compango que en el plato se presenta sobre un guiso elaborado con las manitas, la base de nuestra tapa. Con la berza, otro de los elementos insustituibles del cocido montañés, hacemos una crema. El resto de elementos son las alubias y unos picatostes de pan frito que aportan textura al conjunto».

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