La tiranía del cocinero estrella

Parece que en los últimos años ya no es suficiente lo que hay en el plato o peor, podríamos llegar a pensar que el chef está tan inseguro de su talento que necesita disfrazar la comida

Royal de bogavante con jugo de puerro quemado, en Amelia. :/
Royal de bogavante con jugo de puerro quemado, en Amelia. :
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES 'La experiencia'

Perdonen si esta semana no les hablo de mi día a día, que ha dado para mucho por el norte, pero me gustaría abrir un momento de debate y reflexión. Hasta hace no mucho tiempo íbamos a los restaurantes a comer. Los días en los que nos apetecía salir de casa y disfrutar de viandas más elaboradas –porque en esos tiempos en las casas se cocinaba, de verdad– acudíamos a los restaurantes donde muchas veces el 'maitre' nos conocía y nos ayudaba a escoger lo que más nos apetecía tener en la mesa en cada ocasión. Podíamos elegir y además teníamos la gracia de sentirnos los protagonistas del momento: todo estaba dispuesto para que así fuera, desde el servicio del vino hasta la mantequilla que acompañaba el pan, a la cubertería de plata o a los manteles recién planchados.

Hasta hace no mucho tiempo nos sentábamos en comedores en los que no sabíamos quién había detrás de los fogones pues lo importante recaía en cuánto la comida que nos iban a servir satisfacía nuestros paladares, nuestras emociones y, por último, nuestro estómago; pero de pronto todo eso cambió.

La gastronomía empezó a hablar de nombres propios, los cocineros comenzaron a promulgar sus gorros de cocina para años más tarde despojarse de ellos en una tentativa rompedora y el comensal dejó de ser el protagonista para rendirse cada vez más a la dictadura del cocinero tiranO.

Ahora, cruzamos las puertas del restaurante 'de fulanito de tal' donde vamos a comer el menú que haya preestablecido con mucho cuidado de no salirnos de la norma pautada para así entender bien la creatividad y el talento del chef como él lo quiere expresar, pasearemos por donde nos manden y no se nos ocurrirá pensar que se nos permitirá únicamente estar sentados en la silla centrados en la comida.

Quizás ese día hay una proyección audiovisual que complemente el plato, una música celestial que lo eleve a los altares o la necesidad de hacer artes marciales para lograr engullir con al ángulo que el chef necesita el siguiente bocado. Todo para vivir 'la experiencia'. Porque parece que en los últimos años ya no es suficiente lo que hay en el plato o peor, podríamos llegar a pensar que el cocinero está tan inseguro de su talento que necesita disfrazar la comida con un sinfín de accesorios que distraigan y entretengan al comensal para que se diluya lo que al final es lo más importante.

Sábado Amelia, pauta que abruma

En Amelia –San Sebastián, una estrella Michelin– el menú es sorpresa hasta el día que llegas, sólo hay una opción por lo que o comes lo que hay ese día o no comes, y la visita de rigor a la cocina implica bajar unos 20 escalones y luego volver a subirlos. Por supuesto, el pan no llega hasta que el cocinero lo ha preestablecido y si lo pides antes recibes una negativa; el vino está acotado mayormente entre Francia e Italia y, en cuanto a la sensación de disfrute, en mi opinión está todo tan tremendamente pautado que comes sintiendo que vienes a sentirte abrumado por el 'espectáculo' del chef.

En cuanto a lo que termina en la mesa, que es lo verdaderamente importante, para mi gusto pecó de un exceso de componentes en los platos, emborronando en ocasiones al producto final. Me gustaron sobre todo esas salsas untuosas y sedosas, muy bien trabajadas, que aparecen en la mayoría de platos; doce pases en los que destaco la espléndida royal de bogavante con jugo de puerro quemado, el suculento plato de alitas de pollo deshuesadas con una deliciosa yema, piel crujiente y al lado un estupendo paté de sus higaditos y el primer postre que se presenta como transición pero que en cambio yo situaría al final por ser el más contundente, un pastel de queso de cabra con caramelo de boniato. Al birrey –sí, se escribe con B– le arrebataron tanto su profundidad de sabor como la untuosidad de su grasa, y el rape, curado previamente, sólo aportaba textura a un conjunto donde el hígado de bacalao y la beurre blanc predominaban.

A revisar dos platos, los raviolis (botones) rellenos de chipirones en su tinta que, a pesar de ser delicados, no sabían a lo que tenían que saber (a chipirones en su tinta) y el postre de caviar, helado de ron y crema de aguacate salada cuya combinación me resulta complicada igual que esa silla de cordero madurada que deja retazos de un animal más crecido.

Paulo, si algún día me lees, no tomes estas palabras como un ataque personal hacia tu trabajo, por favor, pues mi visita a Amelia sólo me ha servido para recordar cómo me he sentido y qué opino de algo que ya me ha pasado en muchas casas y que quizás le consentimos con gracia a algunos cocineros tan maravillosamente talentosos que tenemos que rendirnos sí o sí a su teatro; pero todos sabemos que el cupo en el cielo es tremendamente limitado. No nos engañemos, para la cocina es mucho más sencillo tener un menú cerrado y la operativa del restaurante es infinitamente más fácil cuando el cliente no tiene margen de decisión apenas pero, al final, el éxito del restaurante no es sólo el que recae cuando su cocinero estrella brilla sino cuando el comensal siente que la fiesta, ese día, ha sido para él.