Por mal que te vaya...

Es fácil encontrar estos ejemplares en las lonjas y pescaderías. /Fotolia
Es fácil encontrar estos ejemplares en las lonjas y pescaderías. / Fotolia

Así dice un viejo refrán para referirse a la raya, un pez poco apreciado que va despertando interés culinario por su sabor y alto valor nutricional

ALICIA DEL CASTILLO

Perteneciente a la familia de los Ráyidos, orden Rajidae, la raya es un pescado que habita en mares fríos y templados, concretamente en el Atlántico oriental, siendo, además, una de las 20 especies más comunes del mar Mediterráneo, de ahí que sea muy típico en la gastronomía de las islas del archipiélago Balear.

Los peces cartilaginosos (sin esqueleto óseo) como la raya, forman parte de los vertebrados más antiguos del planeta, habitando los océanos desde hace más de 400 millones de años.

Se encuentra a profundidades de unos 100 metros y en los meses más cálidos se suelen ver rayas a pequeñas profundidades porque les gusta recibir el calor del sol. Emparentados con los tiburones, se conocen más de 400 especies de la familia de los rajiformes. Las más conocidas son: la raya áspera, la bastarda, la cardadora o la raya mosaico. La raya manta, cuyo tamaño alcanza los cinco metros, y la raya torpedo, que posee células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas para inmovilizar a su presa (en personas han provocado hasta pérdida temporal del conocimiento).

De entre todas ellas, la raya común o raya de clavos es la más conocida y la de mayor calidad. Con forma de rombo, esta especie de piel gruesa y áspera, tiene una coloración ocre con pequeñas motas o 'clavos'. La parte inferior de color blanco rosáceo. Se alimenta tanto de peces como de crustáceos y moluscos, y generalmente lo hace de noche. Las hembras pueden poner hasta 150 huevos al año.

La raya es un pescado blanco y cartilaginoso cuyo contenido graso es muy bajo. 100 gramos de raya aportan sólo 0,9 gramos de grasa y 79 calorías. La parte comestible son las aletas, cuya carne resulta sabrosa y muy rica en proteínas de alto valor biológico, de forma que incluyen todos los aminoácidos esenciales, siendo un pescado muy interesante desde un punto de vista nutricional.

En la cocina

La carne de este ejemplar adquiere más sabor y jugosidad dos días después de pescarla; recién capturada tiene una textura más gomosa. En los mercados de abastos y pescaderías se suelen encontrar las aletas a buen precio, o incluso el pez entero si es pequeño.

Para ablandar y limpiar su piel, se aconseja sumergir la raya o las aletas durante diez minutos en una solución de agua con vinagre (al 1% de vinagre), es decir, por cada litro de agua, 10 gramos de vinagre.

Lo habitual es cocinar las rayas de pequeño tamaño fritas, y las más grandes, en guisos o calderetas. Una de las recetas más famosas procede de la gastronomía francesa: raya a la mantequilla negra. En España hay algunos platos tradicionales con este pescado como el 'suquet' de raya que se elabora en Tarragona; la raya al pimentón, de Huelva; la raya en caldeirada, de Pontevedra, la raya con tomate, de Valencia o la borrida de raya, de Mallorca.

Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado (escaso en espinas) rebozado, a la plancha o frito, aconsejable para los ejemplares más pequeños; o guisado y en caldereta para los más grandes.