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Roca, Subijana, Arzak, Berasategui, Atxa, Dacosta, Manzano y Paniego hablan sobre las nuevas estrellas de Cantabria
Felicidad compartida

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Los más grandes de la cocina española, que acumulan 29 estrellas Michelin, celebran la consecución del segundo ‘macaron’ para el Cenador de Amós y Annua.

José Luis Pérez

Martes, 6 de diciembre 2016, 07:34

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Concluida en la gerundense masía de Mas Marroch la gala-presentación de la Guía Michelin 2017 en la que el Cenador de Amós y Annua consiguieron su segunda estrella, un selecto grupo integrado por los cocineros más laureados del panorama nacional se prestó a realizar una valoración sobre el éxito de la gastronomía de Cantabria.

Es unánime la opinión de que en Cantabria siempre se ha comido bien; de que aquí existen pequeños productores agroalimentarios que ofrecen a los cocineros materias primas excelentes para elaborar sus recetas; de que se advertía que en la región existe un movimiento de profesionales que persiguen con ahínco la excelencia; y de que el nivel de los restaurantes gastronómicos ha subido en los últimos años al tiempo que los cocineros han ganado visibilidad tanto dentro como fuera de la región.

Pero más allá de este posicionamiento y de señalar a Jesús Sánchez como una sólida candidatura y a Óscar Calleja como una agradable sorpresa emergente con su cocina fusión, todos los entrevistados coinciden en que estos reconocimientos van a marcar el futuro de modo significativo porque ambos restaurantes se van a convertir de inmediato en un punto de encuentro para clientes con inquietudes culinarias procedentes de todo el mundo.

Anfitrión de la gala presentación de la Guía Michelin 2017, Joan Roca (Gerona 1964), considerado uno de los mejores cocineros del mundo, comentaba sobre los resultados de Cantabria que «es una región desde hace años con un potencial gastronómico tremendo, solo hacía falta que Michelin le pusiera luz».

Y el mayor de los tres hermanos que dirigen el restaurante El Celler de Can Roca ya había advertido la tendencia: «Todos sabíamos que Cantabria estaba ahí, que estaban pasando cosas, que hay mucho talento en la cocina. Y es maravilloso ver que Michelin esto lo valora y que le da visibilidad y trascendencia al trabajo que se está desarrollando en vuestra región».

Y a modo de conclusión, «estamos felices, contentos con el éxito de nuestros amigos Jesús y Óscar».

Sobre el hecho de que la presentación de la guía se celebrase en la masía de Mas Marroch, donde los Roca dan banquetes, Joan señalaba que «esto para nosotros es un lujo, un honor tener aquí a los colegas, poderlos abrazar en nuestra casa y poder felicitar a todos los que han recibido en esta ocasión buenas noticias». Y finalizaba, señalando que guardaremos un recuerdo inolvidable de esta gala y de esta presentación».

Tras recibir la noticia de que su restaurante en Barcelona, Lasarte, recibía la tercera estrella Michelin, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se ofrecía con la cordialidad que le caracteriza para opinar sobre las dos estrellas de Annua y Cenador.

El chef donostiarra, que en la actualidad acumula en sus diferentes restaurantes ocho estrellas Michelin, opinaba que «Cantabria es una parte de este país que está viviendo el momento más dulce en lo que se refiere a su cocina, como hoy (por el miércoles) se ha puesto de manifiesto. Y daba fe de ello porque «yo suelo visitaros mucho y estáis avanzando a pasos agigantados».

Respecto a sus colegas entre los fogones, refiriéndose a Jesús y a Óscar, Martín añadía: «Tenéis unos profesionales que se dejan la vida por el arte gastronómico, que además son amigos y que les admiramos como no os podéis imaginar».

Y de cara al futuro, una vez conseguido este logro, Berasategui incidía que «lo único que puedo decir es que sigáis así, con esa generosidad en el esfuerzo... Y ¡aúpa Cantabria!, ¡aúpa los cocineros!». También un guiño para «ese entorno privilegiado que os permite tener una cesta de la compra que es de las mejores del mundo». Y en la despedida, el clásico ¡Garrote!

Si hay un restaurante con 28 años ostentando las tres estrellas Michelin, ese es Arzak, dirigido alimón por Juan Mari (San Sebastián, 1942) y por su hija Elena (San Sebastián, 1969). Así se reconoció en la gala, donde la chef, considerada una de las mejores del mundo, opinaba sobre los resultados de Cantabria: «Creo que es algo fenomenal porque en Cantabria se come desde siempre muy bien. Esto es algo que todo el mundo lo sabe y además estamos muy cerca y siempre nos hemos llevado muy bien».

Antes de entrar en detalles, Elena valora que «la cocina de Cantabria se abastece de pequeños productores, de materias primas de muy alta calidad y esto ha justificado que haya ido mucha gente a comer a vuestra región».

A continuación, no ocultaba que «primero me he llevado una alegría tremenda por el Cenador de Amós, porque ellos son unos grandes embajadores de Cantabria y para mí se lo merecen. Todos nos hemos alegrado muchísimo». «A Óscar también le conozco y estoy encantada. Hizo prácticas con nosotros cuando era más joven».

Además, Elena subraya que «están muy cerca y siempre nos hemos llevado muy bien. Esto es bueno para todos, a mí no me gustan las competiciones, hay que ir juntos, cada uno con su estilo. ¡Vaya notición!».

Este chef, un caballero de los fogones y presidente de la asociación de cocineros Euro-Toques, siempre recuerda en conversaciones con cántabros que su abuela era originaria de Viérnoles por lo que a Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) le hizo especialmente feliz el reconocimiento de la Guía Michelin a los restaurantes Cenador de Amós y Annua:«Me parece fantástico para Cantabria. En primer lugar, porque en el caso de Jesús Sánchez and company son íntimos amigos nuestros. Les quiero como si fuesen de mi familia, pero además porque lo hacen muy bien; porque les podía querer mucho y pensar que no se lo merecen. Realmente creo sinceramente que se lo merecen desde hace mucho tiempo. Al final les ha llegado en esta edición».

Sobre la trascedencia, «Cantabria no sé si se da cuenta pero la referencia de un restaurante con dos estrellas pone a la ciudad en el mapa, atrae a muchísima gente que hace viajes expresamente para comer en ese restaurante y hacer circuitos gastronómicos».

«A Óscar le conozco, pero aún no he estado en su restaurante. Ahora habrá que hacer una visita, aprovecharemos esta circunstancia. El otro día estuve a punto de ir. Ahora está muy fácil con las carreteras que tenemos».

Este chef extremeño afincado en Denia desde los 14 años compartió el éxito con sus colegas alicantinos:«Te voy a decir una cosa y que no salga de aquí, ésta ha sido tanto la gala de Cantabria como de Alicante, que también se ha llevado dos estrellas en otros tantos restaurantes. Y además tenemos un tres estrellas que soy yo, porque cada año hay que ganar las estrellas. Así que es la gala de Cantabria, pero también la de Alicante».

Sobre la gastronomía de Cantabria, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) señalaba:«Conozco en primer lugar a los cocineros, porque les admiro, tengo muy buena relación con ellos y coincidimos en numerosos eventos. Pero, tengo que decirte que no me atrevo a opinar porque no conozco en profundidad y del todo la gastronomía cántabra. No obstante, si de algo sirve esto, estos argumentos que da Michelin, para los clientes nacionales y los internacionales, como se indica en la guía, merece la pena el viaje a Cantabria. Estas estrellas argumentan el viaje a vuestra región. Así que yo no tengo más remedio ya que hacer las maletas y planificarme unas vacaciones gastronómicas en Cantabria, buscando los restaurantes con dos y una estrella, y buscando también la tradición que creo que no vais mal en esta materia».

Aproximadamente a una hora de Santander está el restaurante con el nivel top en la guía Michelin tres estrellas. Se llama Azurmendi y se ubica en la localidad de Larrabetzu, en la periferia de Bilbao. Allí oficia Eneko Atxa (Amorebieta 1977), que no ocultaba el pasado miércoles sus sentimientos tras conocer el éxito de la cocina cántabra: «Estoy supercontento, para mí es una alegría inmensa, porque además los tengo cerca, tanto al Cenador de Amós como a Annua. Para mí son vecinos y con esto hacemos ruta...».

Y ya pensando en los comensales, Eneko reflexiona:«Cada vez somos más y vamos incrementando las posibilidades del cliente que viene a visitarnos y a conocer esta zona».

Además, el cocinero vizcaíno valora que «se reconozca la excelencia de dos cocinerazos, me parece genial».

Y apunta más:«Conozco a ambos y me hace feliz la alegría con la que han recibido las dos estrellas, me gusta ver la felicidad en el rostro del vecino. ¡Qué bien! Vamos a más, sumamos entre todos y ya tengo más sitios a donde poder ir a disfrutar con la gastronomía. Una escapada a Cantabria ahora está más justificada que nunca, siempre la tengo pendiente, pero ahora hay más motivo».

El más destacado cocinero riojano, Francis Paniego (Ezcaray, 1968), con dos estrellas en El Portal de Echaurren desde 2014 y otra el Marqués de Riscal desde 2012, estaba especialmente feliz con las estrellas nuevas concedidas a los restaurantes cántabros: «Ahora Cantabria sí que es infinita gastronómicamente hablando. Lo que ha pasado es inmenso, es importantísimo para la región».

Francis sabe bien lo que representa dar el salto a la segunda estrella y así se expresaba para describirlo: «Yo creo que de esta gala hay que destacar muchas cosas, pero lo de Cantabria es un hito brutal, un gran triunfo, por lo cual solo me queda decir enhorabuena, enhorabuena y enhorabuena».

A Paniego le une una estrecha relación con Jesús por lo que reconocía que «s me ha puesto la piel de gallina con él, ha sido la mayor alegría de la noche, le quiero como un hermano y ha sido maravilloso. Desde luego que Óscar también es un grandísimo profesional, pero le conozco menos».

Finalmente explica que la segunda estrella en El Portal de Echaurren «significa que de repente en su casa aterriza gente de todo el mundo, con lo que eso representa para un pueblo pequeñito como el nuestro. Luego multiplicas tu trabajo. Es brutal y muy bonito».

Para Nacho Manzano (La Salgar, 1971), el chef y propietario del restaurante asturiano Casa Marcial ubicado en la próxima localidad de Arriondas, el hecho de conseguir dos estrellas por el Cenador y Annua es «un salto cualitativo importante, porque, aunque va habiendo más restaurantes con esta categoría, hasta hace bien poco había muy pocos con dos macarons y sigue siendo pomada».

Añade Manzano que, además, «para la comunidad de Cantabria va a ser un espaldarazo decisivo, así como para los dos restaurantes porque el flujo de clientes tendrá un crecimiento muy importante».

Continúa incidiendo este cocinero galardonado desde 2009 con dos estrellas de la prestigiosa Guía Michelín, así como otros reconocimientos nacionales e internacionales, que el resultado de este año contribuye a «hacer destino» por la escasa distancia en kilómetros entre su establecimiento y los restaurantes cántabros biestrellados. Esto, a su juicio, ayudará a crear «un circuito» gastronómico de la cornisa cantábrica que valorarán los clientes a la hora de elegir destino. «Estamos muy cerca de Annua, un poquito menos de Jesús, pero es algo muy positivo para todos y para ellos algo muy especial, no cabe duda».

Carlos Maribona es una de las voces más autorizadas en la prensa gastronómica especializada en España. Crítico de ABCy firma habitual en el XL Semanal, opinaba que «esto va a ser un gran impulso para la gastronomía de Cantabria, porque en número de doses está por encima de casi todas las comunidades españolas. Se ha convertido en referencia gracias a estos dos nombramientos». Y añade: «Conozco ambos restaurantes, he estado varias veces. Jesús era muy claro que iba a por la segunda, lleva tiempo trabajando muy bien. Annua es un poco más sorpresa, pero Calleja es un cocinero joven con mucha proyección».

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