Diagnóstico común sobre la anchoa en el IES Fuente Fresnedo de Laredo
La I Semana de la Anchoa del IES Fuente Fresnedo celebra una mesa redonda de expertos en torno a este manjar convertido en referente mundial
El salón de actos del IES Fuente Fresnedo de Laredo ha acogido este miércoles una mesa redonda en el marco de la I Semana de la Anchoa. Los organizadores han reunido a un plantel de lujo difícilmente mejorable para hablar con propiedad de todo lo concerniente a esta joya plateada de sabor sublime. Sus secretos están siendo diseccionados para que los estudiantes de los ciclos de cocina, servicios y turismo adquieran una visión panorámica en torno a este producto y se conviertan, en su desempeño profesional, en sus mejores embajadores. Una asignatura que debiera ser troncal en el Territorio Anchoa.
La directora de Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria, Marta López; el biólogo Gerardo García-Castrillón, ex director del Museo Marítimo del Cantábrico; el presidente de la Federación de Cofradías de Pescadores de Cantabria, César Nates; y el presidente de la Asociación de Conserveros Consesa, Eduardo San Filippo, se han turnado en el uso de la palabra para brindar pinceladas con las que han bosquejado un análisis certero y realista en torno a las vicisitudes que envuelven todo lo vinculado a este valor gastronómico.
Ha sido el científico Gerardo García Castrillón quien ha abierto el baile explicando algunas de las características biológicas de una especie, desvelando que su denominación como bocarte responde al tamaño enorme de su boca. También ha descrito su aspecto de color azul en su superficie y plateado en el vientre, característica adoptada a modo defensivo para pasar desapercibido bajo las aguas. Sorprendente ha sido el relato de su ciclo vital, de apenas dos años de vida, desarrollando su capacidad reproductiva a los pocos meses de nacer, con tallas que oscilan entre los 10 centímetros y los 18 centímetros al alcanzar ya su madurez. Un ciclo de vida corta con una elevada fertilidad han sido otros de los aspectos a destacar por el experto.
El relevo ha sido tomado por César Nates, quien ha explicado que en la actualidad existen en Cantabria 31 barcos de cerco que se dedican a la pesquería, con una media de 16 tripulantes. Ellos obtienen el 28% del total de las capturas, pese a que su peso específico es inferior ya que la flota del Cantábrico suma 150 barcos. Del sector extractivo al sector transformador, Eduardo Sanfilippo ha sido el siguiente en intervenir. Su apellido entronca su origen con el de los italianos que a finales del siglo XIX arribaron a la costa cántabra atraídos por la excepcional calidad del bocarte y transfirieron sus conocimientos a la población local. A día de hoy, los italianos envidian el nivel excepcional de elaboración con el que los cántabros han colocado a la anchoa a modo de referente mundial. Las empresas dan trabajo a 1.500 operarias, en un desempeño eminentemente femenino, cuya demanda se incrementa en plena costera. A todo ello hay que sumar otros tantos puestos de trabajo indirectos vinculados a la industria auxiliar.
La directora de Pesca y Alimentación, Marta López, ha desgranado las medidas desplegadas por la administración para defender los intereses de ambos sectores tanto en la negociación de las cuotas de pesca, como en el establecimiento de todo tipo de normativas. Además, ha explicado a los alumnos la diferencia entre una Denominación de Origen, que se otorga a aquellos productos en el que todos los procesos concernidos en su elaboración se desarrollan en el territorio; y la Indicación Geográfica Protegida, en la que alguna de las fases no es estrictamente propia del territorio, caso que ocurre con la pesca de la anchoa. Por el momento este producto goza de un sello de Calidad Controlada, y están en marcha las gestiones para establecer una IGP que satisfaga las aspiraciones del sector conservero.
La mesa redonda se ha remontado a quinquenio negro 2006-2010 en el que tuvo lugar una parada biológica que, junto a los estragos causados, concienció a todas las partes en una apuesta por la sostenibilidad. Desde los científicos y sus persistentes campañas de estudio, con muchas incertidumbres aún por resolver, a los pescadores, que prefieren no forzar el Total Admisible de Capturas, pasando por un sector conservero que tuvo que rehacer su red comercial y abrirse a nuevas procedencias para garantizar el suministro.
Mañana de muchos aprendizajes, asequibles a todos los públicos, en la que los alumnos han mostrado un gran interés por todo lo que les era explicado de forma muy pedagógica. Tras este interesante debate, y de la mano de la Asociación de Catadores Umami, representada por Ángel Luis Gómez Calle, han afrontado un análisis sensorial para apreciar las cualidades organolépticas de esta delicia.
Para este jueves el programa contempla una jornada dedicada a la parte más gastronómica, con la elaboración y degustación de pinchos, al precio popular de 4 euros, consumición incluida. En este caso se establecerán dos turnos. El primero de las doce del mediodía a la una. Y el segundo desde la una a las dos. Esta actividad contará con la colaboración de los establecimientos Siete Villas Gastrobar, bar El Boquerón, La Calzada bar cafetería y las conserveras Catalina, Codesa y Velmar.
