El trabajo de ser ecológico

Hay en su planteamiento una visión de respeto a la tradición. De caminar despacio pero con paso firme. El punto de partida común es el cuidado por el entorno, por la forma de vida que les llega heredada, que fue y sigue siendo.

MªJesús, Florencio y Conchi han elegido la calidad. Son tres ejemplos de productores ecológicos. Bajo el sello que representa esa denominación se encuentra un proceso lento, a largo plazo, que comenzó con la decisión de cambiar los modelos extensivos por pequeñas explotaciones dirigidas de forma casi individualizada.

En el valle de Polaciones sólo queda un pastor. Es Florencio Gómez Roiz. Sigue los patrones que antes utilizaba su padre, su abuelo o su bisabuelo antes que él. Sus corderos se alimentan de los pastos que crecen en las brañas más altas. Sin piensos. Sin aditivos químicos. El bienestar del animal es uno de los aspectos fundamentales para conseguir una carne diferente, sabrosa. Lo que come el animal es lo que le da un elemento diferenciador. Pero los beneficios del pastoreo no llegan sólo al plato. Los animales se comen los matorrales, limpian el monte y de esta forma, ayudan a evitar que se extiendan los incendios posteriores. Es necesario concienciar de la labor beneficiosa que representa para el ecosistema este método tradicional.

En el caso de Mª Jesús Fernández Ruiz, los cambios en la economía general, la crisis de otros sectores, impulsaron la decisión de reconvertir su ganadería tradicional en una quesería. El precio de la leche estaba por los suelos y su marido perdió su trabajo en la construcción. Ahí comenzó Los Tiemblos. Desde que tomaron la decisión hasta que pudieron vender sus primeros quesos caseros pasaron tres años. Ese es el período exigido para certificar que los pastos, los animales, el pienso, todo cumple con la normativa exigida. Tres años durante los que, en su caso, no eran una ganadería tradicional y tampoco productores ecológicos. Un periodo duro en el que el convencimiento del objetivo era la piedra angular. Como destaca Mª Jesús, la ganadería no entiende de fiestas y supone un esfuerzo diario que tienes que tener muy claro".

Aprovechar las situaciones complicadas y convertirlas en oportunidades. Un principio básico en el acelerado mundo empresarial. Ese fue también el punto de partida para Conchi Gutiérrez Frechilla. Cuando en 2003 estalló la plaga de la encefalopatía bovina, decidió orientar su pequeña explotación hacia nuevos frentes. También tuvieron algo que ver las jornadas de formación a las que asistió y que le abrieron una puerta hacia nuevos planteamientos.

Tenía una ganadería pequeña, con cinco vacas, de ciclo rápido (los terneros se vendían una vez destetados). En un quiebro muy meditado, apostó por el crecimiento lento de sus reses, alimentadas con hierba y cereal ecológico para obtener una carne de primera. Prevención de las posibles enfermedades frente a los tratamientos con antibióticos y exclusión total de transgénicos. Conchi considera que no faltan ayudas al sector, sino creer más en la profesionalidad. Su objetivo, a día de hoy y con su negocio asentado, pasa por continuar como está pero mejorando la calidad. El seguimiento por parte del Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica, es directo y constante. Todo es evaluado.

Del productor al producto

Estos tres productores son una muestra de lo que hay tras productos cuya denominación genera cierta confusión. La gastronomía y, por ende, la restauración, no son ajenas a las modas de otros ámbitos. Incluso optar por lo tradicional es elegir un posicionamiento en un mercado cambiante y diverso. Todos tienen en común dos aspectos. Uno de ellos es la calidad; no aspiran a más, sino que quieren un producto mejor. El otro es haberse cruzado con un compañero de viaje que, desde el otro lado, ha hecho de este modelo el referente de su grupo empresarial.

Carlos y Lucía Zamora dirigen desde el año 2006 el Grupo Deluz. Bajo esa denominación se agrupan seis restaurantes en 3 comunidades españolas, 130 empleados y una facturación anual que ronda los ocho millones de euros. Para Carlos, estos productores son los verdaderos héroes del siglo XXI, los que están cada día al pie del cañón, subiendo a la montaña y a las carnes y quesos que producen, va destinado en torno al 40% de su presupuesto básico, una importante suma que se queda en Cantabria. Con el estallido de la crisis en 2008, los hermanos Zamora se replantearon la base de su negocio. Nos dimos cuenta de que ofrecíamos lo mismo que todos y teníamos cerca una forma de cambiar eso. Contactaron personalmente con cada uno de sus proveedores. Cuando me llamaron para decirme que iban a venir a Polaciones a ver lo que hacíamos, pensé que no vendría nadie y ahora se llevan todo lo que criamos cuenta Florencio.

En los restaurantes del Grupo Deluz se vive la temporada. Esto significa que la carta se adapta a los productos de los que disponen en cada uno de sus locales. "Sin ellos acabaríamos cerrando tarde o temprano", afirma Zamora. Con este principio, un lechazo sale de Polaciones y termina en la Calle Libertad (Madrid), cocinado a partir de una receta tradicional lebaniega y haciendo las delicias del comensal. Los clientes responden -dice Carlos- notan la diferencia en lo que comen igual que nosoros lo notamos al cocinar.

¿Es más caro comer sano? Ante una pregunta directa, una respuesta directa. Es sólo un poco más caro. Para bajar los precios es importante comprar directamente a los productores, sin intermediarios para que ellos mismos puedan invertir y avanzar en este sector minoritario. Lo mismo hacen los propios criadores de ganado, que compran el cereal o la hierba a los agricultores y venden directamente al consumidor.

La meta de este grupo empresarial, pionero en Cantabria en su sistema de abastecimiento, es continuar con su filosofía y transmitirla a la sociedad, no sólo a través de sus restaurantes sino creando sinergias con la sociedad a través de iniciativas paralelas o de los colegios. Compartir estos conocimientos para aumentar sus posibilidades esa es la idea porque "cambiando algunas pequeñas cosas, podemos cambiar muchas otras".