«España se mantiene a un nivel muy alto, aunque huérfanos de Adriá»

Del 6 al 9 de octubre la cocina tiene la cita más importante del año en el Congreso internacional San Sebastián Gastronómika (SSG), que organizan conjuntamente El Diario Vasco (Grupo Vocento) y el Grupo GSR. En la capital donostiarra se darán cita los mejores cocineros del mundo en un espacio donde tienen cabida los profesionales de todos los ámbitos del sector, los productores, los distribuidores y también los grandes aficionados al buen yantar. La directora del congreso es Roser Torras, responsable de GSR-produccions de gastronomía, una cocinera por vocación, relaciones públicas por naturaleza y una mujer de gran capacidad organizativa e ingente erudición gastronómica. Inmersa en los últimos preparativos de este evento, desvela algunas de las claves de SSG.

- ¿Dónde está la clave del éxito de San Sebastián Gastronómika?

- Desde hace cinco años tratamos de hacer un congreso muy atractivo, diferente a otros eventos de este tipo que se organizan. Y creo que una de las claves del éxito ha sido la especialización. Cada año nos centramos en un país, en un territorio, en una ciudad. En esta ocasión hemos elegido Londres.

- ¿Y qué se podrá descubrir del Londres gastronómico en San Sebastián?

- Su vanguardismo, su cosmopolitismo. Contaremos con restaurantes de todo tipo, como chefs ingleses y de otros países que trabajan allí, incluso con españoles que se han instalado en la capital británica. Entre todos nos ofrecerán una visión global, que nos permita saber qué está pasando en Londres. Y para ello también reproduciremos lo que se hace allí, desde la cocina más callejera hasta los tipos de bebidas o acompañamientos más típicos.

- ¿Cuánto tiempo lleva organizar un congreso de este tipo y cuánta gente movilizan?.

- Aproximadamente estamos todo el año con la organización aunque lo fuerte llega a partir de enero. Durante el congreso la organización consta de 280 personas porque hay que tener en cuenta que el evento cuenta con unos 15.000 visitantes, 1.600 congresistas, 500 periodistas acreditados...

- ¿Es un congreso solo para profesionales?

- Principalmente está dirigido a profesionales, pero dedicamos un día al ciudadano, al aficionado. Es un guiño a la ciudad, un acercamiento a la sociedad.

- ¿Cree que este modelo tiene futuro?

- Frente a quienes sostienen que esto se acaba yo reivindico que no. Lo que tenemos que hacer es reinventarnos y en SSG lo hemos conseguido cada año. Lo más importante es saber quién es tu cliente, tu expositivo, tu ponente. En mi caso he visitado durante el año prácticamente a todos los ponentes que participarán en SSG y he de decir orgullosa que todos conocían en congreso. Y eso es porque se ha convertido en un referente.

- ¿Cómo ve en el contexto actual la alta cocina?

- Cualquier restaurante que esté por encima de los 45 euros lo tiene ahora más complicado, no solo los restaurantes gastronómicos, también por ejemplo una marisquería. Un restaurante gastro va vinculado a la calidad y por tanto sufre más. No obstante, yo creo que quienes lo hagan bien podrán sobrevivir pero para ello tendrán que poner en marcha otras vías de negocio, asesoramientos, segundas marcas...

- ¿Cómo valora el momento de la cocina española?

- Hay otros países que están muy bien como Italia, pero España se mantiene a un nivel muy alto, aunque nos hayamos quedado un poco huérfanos de Ferrán Adriá. El futuro está asegurado porque hay muchos y muy buenos cocineros. Solo hay que hacer un análisis provincia por provincia para comprobarlo, tanto en cocina tradicional como de vanguardia. Además disponemos de un gran abanico de productos de calidad, que los cocineros cada vez cuidan más. Tenemos cocineros que son prescriptores a nivel mundial.

- La gastronomía está de moda ¿Se puede mantener mucho tiempo esta tendencia?

- Y continuará, pienso que sí. Es algo que a la gente le interesa, que lo vive. Se ha comprobado con la repercusión de programas de televisión como Master Chef. Lo único que creo necesario es socializar aún más la cocina, especialmente la alta cocina, que no sea visto como algo lejano y distante.