Secundino Caso: «El agroalimentario es un sector estratégico que nos hace únicos»

-¿Qué les ha llevado a sumarse a GastroCantábrico?

-La idea surge gracias al contexto que genera nuestro proyecto Viandas y Pucheros, una iniciativa que pone en contacto a productores y restauradores y que El Diario Montañés apoya desde el principio. Viendo su potencial, ambos empezamos a estudiar las sinergias que podían llevarnos a poner en valor la gastronomía de la comarca, de la región y de todo el Cantábrico. El Grupo de Acción Local quiere ser un impulsor de la economía comarcal, más allá de las subvenciones del Programa Leader. Por eso es el momento de apostar por un evento como este que habla de quiénes somos a través de lo que ofrecemos en nuestra mesa y que nos da la oportunidad de proyectarnos al mundo a través de nuestros productos, de nuestros guisos y, sobre todo, de nuestros profesionales. En definitiva, creo que es un sector estratégico que define lo que nos hace únicos y por eso el Grupo de Acción Local tiene que estar ahí.

-¿Qué hace del entorno del Saja Nansa en enclave idóneo para hablar del mar, gastronomía, turismo, sostenibilidad...?

-Saja Nansa es una comarca que reúne una diversidad espectacular. Abarca un territorio muy extenso, siendo la única que comprende desde la alta montaña a la costa. Somos un destino de interior que se asoma al Cantábrico y esa riqueza nos aporta una cultura gastronómica que incluye al sector pesquero, ganadería, productos de la huerta, lácteos, repostería, etc. Creo que el impacto de la gastronomía en el sector turístico es evidente, porque la alimentación es un tema principal y define un territorio. Queremos ser una comarca única dentro de Cantabria y, para ello, tenemos que saber potenciar nuestra cocina, apoyando a los profesionales y dando visibilidad a su trabajo. Las tendencias de consumo ya apuntan hace tiempo hacia conceptos como el ecoturismo, la responsabilidad social de las empresas, el auge de los productos de kilómetro 0... Esto nos sitúa en un escenario de oportunidad donde la sostenibilidad es un aspecto clave. En este sentido, también debemos de tener en cuenta que se habla mucho de autonomía energética, pero la pandemia nos ha demostrado la relevancia de la autonomía alimentaria. Tenemos que ser autónomos en el tema agroalimentario y no comprar a miles de kilómetros aquello que nuestro propio territorio puede abastecernos.

-¿Qué supone para la comarca abordar este foro gastronómico?

-Como todos los proyectos que suponen trabajar con la sociedad, se trata de un reto. Ir de la mano de la sociedad civil y el sector empresarial es vital. Esta es una oportunidad para escuchar sus anhelos, conocer sus debilidades y potenciar sus fortalezas. Es una oportunidad de escuchar al sector y estar atentos a sus necesidades para afrontar los retos que nos planteen. Entre todos vamos a decidir hacia donde vamos.

-En la línea del encuentro, ¿qué peso tiene el Cantábrico en el desarrollo de una comarca como la de Saja Nansa?

-Tenemos una cultura cantábrica gracias a los municipios bañados por el mar, que se extiende a los de interior. Esa cultura tiene un gran peso estratégico a nivel empresarial, de cultura y de identidad. Precisamente, los planes de Sostenibilidad Turística de Saja Nansa y de San Vicente de la Barquera están alineados en objetivos comunes como es el desarrollo de nuestro territorio para potenciar todo lo que abarca, buscando sinergias. Poder vender el mar y la montaña nos hace totalmente diferentes.

-La gastronomía es uno de los factores que hacen de este entorno un lugar único, ¿cómo se potencia y se pone en valor desde el Grupo de Acción Local la riqueza culinaria del entorno?

-Hace ya años que el sector gastronómico es clave para nosotros. Nuestro primer paso fue realizar un estudio para analizar todo el potencial de la zona. Después pusimos en marcha un proyecto modesto, pero que respondía a demandas comunes de los profesionales, como es Viandas y Pucheros. Y hoy nos sumamos a un evento como GastroCantábrico. Pero esto continúa y, sin duda, en el futuro queremos llegar, y llegaremos, más lejos.

18.30 h. Inauguración: Sara Portilla, alcaldesa de Ruiloba. Secundino Caso, presidente de la Agencia de Desarrollo Local Saja-Nansa. Guillermo Blanco, consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

18.45-20.45 h. Sesiones:

–El Cantábrico como fuente de inspiración. Sergio Bastard restaurante Casona del Judío.

–Pescados planos. Nuevos tratamientos en la cocina. José Manuel de Dios, rest. La Bien Aparecida.

–La dieta Cantábrica: ¿Existe? José Enrique Campillo, catedrático y médico. Experto en nutrición.

–La sostenibilidad, algo más que una obligación. María Aparicio, responsable de Sostenibilidad y Comunicación de Grupo Consorcio.

–El Cantábrico en la buena cocina. Chefs con estrellas Ignacio Solana, restaurante Solana. Sergio Bastard, restaurante Casona del Judío. Toni González, restaurante El Nuevo Molino. Eduardo Quintana, restaurante La Bicicleta. Jaime Uz, restaurante Arbidel. Ricardo Sotres, restaurante El Retiro.

9.30-14.00 h. | Aula Magna

–El Cantábrico: riqueza y variedad. Gerardo García-Castrillo, director del Museo Marítimo del Cantábrico.

–Precedentes de la dieta Cantábrica: la alimentación en el Paleolítico. Manuel R. González Morales, catedrático de Prehistoria. Universidad de Cantabria.

–Desayuno Cantábrico. José Enrique Campillo, catedrático y médico.Ofrecido por Restaurante La Pradera (Ruiseñada). Mónica Calderón y Borja Mier.

–La gestión de un recurso ¿infinito? Marta López, directora general de Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria.

–El sector extractivo: las costeras y los nuevos retos para los pescadores. César Nates, patrón mayor de las Cofradías de Cantabria.

–La distribución, ¿cómo llegar al cliente? Celso Sánchez Marqués, pescados Kiku Tazones. Ricardo Sotres, restaurante El Retiro.

–La cocina de las mareas. Sergio Ortiz de Zárate, restaurante Zárate (Bilbao).

–El sector conservero. Eduardo Sanfilippo, director de Márketing de Grupo Consorcio y presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescados de Cantabria, Consesa.

–La anchoa en la cocina. Nacho Solana, restaurante Solana y Toni González, restaurante El Nuevo Molino.

–Tradición y fusión. Carlos Arias, restaurante Enma. Antonio Vicente Gómez, Come Cantabria Local. Jaime Uz, restaurante Arbidel.

–La parrilla: el pescado en su máxima expresión. Cocineros especializados en esta técnica de cocina:Abel Álvarez, restaurante Güeyu Mar. Pello Noriega, restaurante Castru El Gaiteru. Pedro Guevara, restaurante El Tronky. Cristóbal Sierra, restaurante La Chata.

–Viandas y Pucheros. Saja Nansa y el turismo gastronómico. Ana Canales, técnica de la Asociación de Desarrollo Rural Saja Nansa.

–La riqueza del territorio. No solo de pescado nos alimentamos. Productores:Manuel Quintana, Carnicería Quintana. Diego González, Ecotierra Mojada. Carolina Entrecanales, Granja Cudaña. Esther Olaizola y Gabriel Bueno, Bodega Miradoiro. Jesús Gómez, Sidra Somarroza.Antonio Vicente Gómez, Come Cantabria Local.

Clausura: María Teresa Noceda Llano, alcaldesa de Comillas. Secundino Caso Roiz, presidente de la Agencia de Desarrollo Local Saja-Nansa.

Presenta y modera: José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador de Cantabria en la Mesa.