Cantabria en la Mesa

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Los alimentos fermentados

Es importante consumirlos con frecuencia para renovar nuestra flora intestinal

Kéfir, elaborado a partir de leche fermentada./:: Dusan Zidar
Kéfir, elaborado a partir de leche fermentada. / :: Dusan Zidar
José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Nuestro organismo está lleno de algunas bacterias y otros microorganismos que habitan sobre todo en nuestro aparato digestivo y que nos proporcionan grandes beneficios para nuestra salud. Pero la alimentación industrial, procesada y la esterilidad de la mayor parte de nuestros alimentos y bebidas, junto con el abuso de antibióticos, ocasiona un daño grave en la población de las bacterias intestinales que nos afecta a todos, sobre todo a los niños.

Para no tener que llegar a esos extremos y renovar nuestra flora intestinal, que se va degradando con nuestra alimentación y estilo de vida podemos recurrir a unos alimentos muy saludables y llenos de microorganismos beneficiosos: los fermentados. Estos alimentos se han consumido desde los comienzo de la civilización. Son el producto de someter frutas, verduras, cereales, legumbres o leche a la acción de microorganismos como levaduras, hongos o bacterias cuya acción los transforma, los enriquece y los preserva de alteraciones perjudiciales.

Los alimentos fermentados se enriquecen en numerosos nutrientes que proceden de los microorganismos causantes del proceso, como vitaminas. Es de especial importancia la riqueza en vitamina K2 de los fermentados. Esta vitamina ejerce importantes funciones en la osificación, en la prevención de algunos tumores y en el mantenimiento de la normalidad de las arterias. Pero el efecto más importante de los fermentados es que nos proporcionan microorganismos beneficiosos que activan el mantenimiento de nuestra flora intestinal y, por eso nos proporcionan salud.

Hay una gran diversidad de estos alimentos. Uno, típico de Europa, es la col fermentada, el chucrut (choucroute o sauercrout) que aporta bacterias beneficiosas y es tan rica en vitamina C que se utilizaba para prevenir el escorbuto en las largas navegaciones. Los encurtidos vegetales (pepinillos, cebollas, zanahorias, aceitunas, etc.) cuando se preparan con las recetas tradicionales con salmuera sufren una fermentación láctica y son muy saludables. Otra cosa diferente son los encurtidos que se venden en los supermercados que solo contienen vinagre.

Lactobacilus y kéfir

También son muy populares los fermentados elaborados a partir de la leche como el yogur, cuando la leche fermenta por bacterias lactobacilus y el kéfir que se elabora a partir de leche que se hace fermentar con una mezcla de levaduras y lactobacilos mezclados con proteínas y otros componentes y que forman unos gránulos con los que se va resembrando la leche templada.

Los cereales fueron los primeros vegetales utilizados para producir el principal alimento fermentado, el pan que se obtiene por la fermentación con levadura de una masa elaborada de harina de trigo. Hoy día con la soja se preparan dos productos fermentados de mucha fama, el miso y el tempeh.

Entre las bebidas fermentadas destaca el vino, la cerveza y la sidra, que además del alcohol tienen otros componentes saludables derivados de las levaduras utilizadas en su elaboración.

Una de las últimas incorporaciones es el kombucha o té fermentado mediante el llamado hongo del té, de origen chino y al que llaman el elixir de la inmortalidad. En conclusión es importante que los fermentados estén presentes, de manera habitual, en nuestra alimentación saludable.

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