Álvaro Carral: «Si no te enamoras de este trabajo, no es para ti. Esto es muy duro»

La historia de La Jarradilla comienza como muchas otras en la posguerra, con una pequeña ganadería familiar. Pero la entrada en la Unión Europea marcó un antes y un después: «Las cuotas lácteas empujaban a crecer o desaparecer. Si eras pequeño, no tenías sitio». Fue entonces cuando la familia decidió volver a las raíces: el queso pasiego y el queso fresco que siempre habían hecho en casa. «Hacíamos lo que sabíamos. No fue un salto al vacío, fue una vuelta a lo esencial».

Hoy, La Jarradilla ofrece cuatro referencias queseras (entre ellas, el laureado Divirín y el singular Braniza), además de mantequillas, cremas y natas. Aun así, el queso fresco sigue siendo el motor del proyecto: «Es el más difícil de hacer. Lo elaboras hoy y mañana está a la venta. No hay margen para errores».

Uno de sus grandes valores diferenciales es el compromiso con la materia prima. Desde hace seis años, colaboran estrechamente con su vecino Javi, que adapta su ganadería a las necesidades específicas de la quesería: «Nosotros aprendimos palabras nuevas como 'domingo' –dice Álvaro entre risas–, pero la clave es que nos vaya bien a los dos. Es un combo perfecto».

Más allá del producto, La Jarradilla ha apostado por la divulgación y la educación. «La cultura quesera necesita mejorar y eso pasa por enseñar. No solo a adultos, también a niños», explica Carral. De esa visión nació el proyecto de Candela, la más joven de la familia, que organiza talleres escolares donde los niños elaboran su propio queso o mantequilla y, de paso, aprenden a valorar el origen de los alimentos: «No es una visita como a Cabárceno. Aquí hay una misión didáctica clara: concienciar sobre lo que comemos, de dónde viene y lo que cuesta producirlo».

Esa dimensión educativa no se queda en las aulas: durante los últimos 20 años, su objetivo ha sido abrir las puertas de la granja al público. «Queremos que nos vean las caras, que entiendan lo que hacemos. No hay secretos, solo trabajo honesto».

Sobre el Divirín, Álvaro no escatima pasión: «Es una joya. Para mí, es el queso más vivo que hay». De corteza natural y evolución libre, el Divirín es una reinterpretación del queso pasiego, que ha encontrado su sitio también en la hostelería. «Al principio era casi un queso residual. Pero gracias a iniciativas como ferias o pinchos con maridajes –como los que impulsamos con Andrew de Dougall's–, empezamos a darlo a conocer. Nacho Basurto fue nuestro gran embajador, lo fundía, lo servía con mermeladas… Nos puso en el mapa».

Además, La Jarradilla ha recuperado la tradición pasiega de hacer mantequilla, un producto que Álvaro reivindica con entusiasmo: «No buscamos dominar el mercado, solo mantener una tradición. En Cantabria deberíamos hablar más de nuestra mantequilla, no de la de Soria». Actualmente elaboran tres variedades, incluida una con nata fermentada: «Tiene una textura pomada y una acidez maravillosa. Le da una vida útil más larga y una personalidad única».

Cuando se le pregunta por la posibilidad de usar leche de vaca roja pasiega, Carral se muestra claro: «Me parece bonito, pero no viable. Hay muy pocas ordeñando, y nuestra filosofía es trabajar siempre con la misma leche, adaptada a nuestras necesidades».

El relato completo de Álvaro Carral, en la web de El Diario Montañés.