Besugo, el majestuoso pez

El periodista y escritor Julio Camba describió al besugo, con notable acierto, como «el más madrileño de los pescados de mar». En la capital del país se consumen al año muchas toneladas de este Pegellus Bogaraveo, hasta tal punto que es un plato típico de la Nochebuena y de Navidad, junto a la lombarda. En el resto del país, también este pescado hermafrodita, blanco en los meses cálidos y azul en invierno, es muy apreciado por su delicado sabor, su tersa textura y su sencilla preparación. Cantabria siempre ha sido 'besuguera' en estas fechas, alternando con los caracoles, la ensaladilla y la tostadas.

El besugo del Cantábrico viene a pesar entre uno y seis kilos y alcanza una longitud de 25 a 65 centímetros. Es un pez plano, de forma ovalada con el hocico corto y chato y ojos saltones de color rosáceo, como su dorso. Es fácil de reconocer por la mancha oscura que presenta detrás de la cabeza. Vive en bancos pequeños tanto en fondos arenosos, como rocosos o de lodo, a 40 metros de profundidad cuando son jóvenes y hasta 300 en la edad adulta. Alcanza los 16 años de vida y las hembras llegan a expulsar entre 200.000 y 500.000 huevos. El besugo nace macho y a los diez años se convierte en hembra.

A pesar de que este pescado puede consumirse a lo largo de todo el año –el mejor momento es desde octubre hasta abril– es en las fiestas navideñas cuando más se consume. Es además el pez típico de los asadores del País Vasco, donde muchos de ellos se surten con piezas capturadas en las costas de Tarifa (Cádiz). Es muy conocido también el besugo que se captura y se sirve en Laredo, donde dicen que son los que mayor tamaño tienen. En Japón, es considerado todo un manjar.

Destaca del besugo su delicado sabor y su carne blanca y tersa. Sus preparaciones más frecuentes son al horno, con una base de patata panadera; a la espalda; a la sal; en salsa verde, a la madrileña o a la donostiarra.

El besugo estuvo a punto de desaparecer por la falta de alevines y su pesca masiva, una vez recuperado ha vuelto a los puestos de las plazas y pescaderías y, en las fiestas navideñas, aún con mayor presencia. El gran problema del besugo es su alto precio, por encima de los ochenta euros el kilo en esta época del año.

El besugo a la madrileña se cuece al horno con cebolla, patatas, aceite de oliva, vino blanco y tomates maduros y sal. A la donostiarra es también una receta fácil de elaborar. Se parte de unos lomos del pescado desespinados que se posan sobre la bandeja del horno con sal y aceite de oliva. Después se introducen al horno hasta que estén hechos. Aparte se doran unos ajos y una guindilla que se añadirán a los juegos que el pescado ha soltado en el horno. Una vez todo junto se añade un buen chorretón de vinagre de sidra y se liga la salsa. Se sirve junto a unas patatas cocidas y se espolvorea todo ello con perejil.

Emilia Pardo Bazán escribió que después de limpiarlo se le hacen unas incisiones en la parte que ha de ir a la vista y en éstas se colocan rajitas de limón, se pone en la besuguera, se cubre de agua, se añade aceite, cebolla perejil y pimienta y se cuece. La salsa se prepara con un poco de azafrán, una docena de almendras dulces, algunos piñones y cuatro o seis nueces y una miga de pan remojada, para espesar la salsa.