Martes, 6 de julio 2021, 12:02
Aperitivos. Galleta de brandada con bacalao, bombón de caza y tosta de steak tartar de vaca tudanca y anchoa del Cantábrico.
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Emulsión de mejillones.
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Mini hamburguesa de pastrami.
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Carbonara al estilo de Cantabria. El chef reinterpreta la clásica receta introduciendo la yema de huevo ecológico curada, la panceta de tudanca y el queso ahumado Oro de Prases.
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Entrante. Sopa fría de verduras y tartar de gambas.
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Delicadeza. Guisante lágrima de Eco Tierra Mojada con un jugo de manitas y oreja de cerdo crujiente, que se acompaña de un vaso con un caldo del propio guisante.
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Elvira Abascal. Jefa de sala y sumiller, en El Nuevo Molino desde el año 2006.
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Vieira. Con una salsa de mantequilla y un ravioli de calabaza y queso.
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Bacalao. Callos melosos con puerro y crujiente de su propia piel.
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La tudanca. Producto emblemático para el chef, suministrado por Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal.
t Bonito del norte. Al menos dos o tres veces a la semana el propio chef Toni González se desplaza hasta la lonja, donde tiene sitio para poder pujar en la rula. Allí, a partir de la observación de los diferentes lotes de pescado recién desembarcados, puja por lo que ve más oportuno en cada momento. En cada temporada pone especial énfasis en las especies del momento, como es el caso de este bonito del norte que elabora con un punto poco hecho y al que acompaña con un delicioso caldo de su marmita y remata con unos tomates cherrys deshidratados que dan la nota de contraste.
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Guiso. Elaboración melosa con carne de tudanca, patatas, semillas de mostaza encurtidas y trufa de verano.
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Postre dulce. Brazo rellenos de fresas y coco con una sopa de las propias fresas infusionadas y aromatizadas.
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Postre ácido. Tarta de limón con galleta rota en la base, crema de chocolate blanco y limón y suspiros de limón.
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