Hoy comemos bonito en salsa verde

No os hacéis a la idea de la suerte que tenemos este año con que se haya alargado la temporada de bonito, y es que otros años por estas fechas, o estaba dando los últimos coletazos, o ya había terminado; pero este año, por lo menos hasta octubre, vamos a tener bonitos, algo un tanto inusual ya que la temporada de bonito del norte o costera abarca normalmente un periodo de cuatro meses, de junio a septiembre. No obstante, hay años en los que ésta se alarga, pudiendo comenzar en mayo o prolongarse hasta octubre. En los últimos años, en cambio, se ha producido el fenómeno contrario, la costera tiende a concluir a mediados de agosto, al agotar la cuota máxima de capturas autorizada para la campaña, pero varias circunstancias entre las que destaca el estado de la mar, durante varias fechas, ha hecho que este año se prolongue.

Así que a disfrutar de bonito durante más tiempo, ¡qué más queremos!

En esta ocasión os traigo una receta un tanto inusual, aunque en algunas elaboraciones con bonito si es más sencillo ver una salsa verde, como por ejemplo cuando se hacen albóndigas, yo os propongo hacerlo con lomos o cuartos de una rueda un poco gruesos, para no perder la jugosidad del pescado fundamental en esta elaboración.

La primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica. Los ingredientes son aceite de oliva, ajo, un poquito de harina, caldo de pescado y por supuesto, el verde perejil que ponía su color al conjunto y el nombre a la salsa. El sabor lo determina el ajo, el sabroso caldo y las rodajas de pescado, ya que así eran los trozos del pescado en sus comienzos, y no llevaba cebolla.

Yo quiero ser fiel a la receta original y así la voy a hacer. En una cazuela vamos a marcar con un poco de aceite los lomos de bonito, a los que previamente les habremos quitado la piel y la espina, con lo que haremos el caldo que utilizamos para elaborar la salsa.

Las espinas, pieles y otros despojos del bonito, evidentemente muy bien lavados, sin restos de sangre, las incorporamos con las habituales verduras, un puerro, una cebolleta, una zanahoria, unos ajos machacados y unas ramas de perejil, a una olla.

Cocemos un máximo de 20 minutos a fuego suave, desespumando continuamente; lo colamos y lo reservamos. Este caldo nos va de perlas también para hacer una marmita o cualquier guiso en el que el bonito sea el protagonista.

En la cazuela marcamos a fuego vivo los trozos de bonito durante unos 20 segundos por cada cara de manera que quede sellado por fuera pero crudo por dentro, necesitamos que sea así para que no se nos pase, retiramos el bonito y lo reservamos.

Es el momento de comenzar con la salsa. En la cazuela donde hemos marcado el bonito añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y dos dientes de ajo bien picado. Lo salteamos unos segundos, no queremos ni que cambien de color, únicamente que perfumen el aceite. Seguido, una cucharada de harina que rehogaremos bien para, en primer lugar, evitar grumos a la hora de añadir el caldo y también para que se vaya ese mal sabor a harina cruda que no nos interesa.

Cuando veamos que tenemos ya la harina bien rehogada vamos añadiendo el caldo del bonito poco a poco y removiendo bien, que se vaya integrando y vaya espesando, poco a poco, con calma. Si queréis añadir un chorrito de vino blanco, siempre es bienvenido.

Lo dejamos cocer unos minutos controlando como va espesando y equilibrando con el caldo; si necesita más, es cuestión de ir añadiendo hasta que veamos que la salsa es como la queremos

Es el momento de añadir el perejil fresco, recién picado. La cantidad es a voluntad, a mi me gusta mucho, pero como os digo le podéis poner lo que queráis. Mezclamos bien e introducimos los trozos de bonito, dejamos que cueza todo unos cinco minutos a fuego bajo y lo tenemos listo. Preparad bien de pan porque esta salsa es de las de mojar 'a conciencia'.

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