Brasas del norte en el sur

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONASantander

Duando la tradición de las parrillas vascas se funde con la riqueza de las aguas del Golfo de Cádiz surge la magia. Como saben, la historia parrillera surgió en Getaria. Los marineros las instalaban en sus barcos para poder comer a bordo parte de lo que pescaban. De hecho, las primeras están datadas en tiempos de Juan Sebastián Elcano, quien llevó una de ellas en su vuelta al mundo. Allí, en Getaria, el asador Elkano es una referencia imprescindible cuando de brasas marinas se trata. Los rodaballos, las kokotxas y tantos otros productos del Cantábrico que asa Aitor Arregui en sus parrillas son antológicos.

Pero, aunque quienes somos de las regiones cantábricas pensamos que el nuestro es el mejor de los mares en calidad y variedad de materia prima, lo cierto es que hay otras zonas que no le van a la zaga. Y entre todas ellas, las aguas atlánticas que bordean las costas de Cádiz. Consciente de ello, Arregui ha llevado allí sus parrillas. Las brasas aplicadas ahora a pescados y mariscos del Estrecho, un mundo que el cocinero guipuzcoano y su equipo están descubriendo poco a poco con asombro y emoción.

Ese punto de encuentro entre parrilla cantábrica y producto marino gaditano está en Cataria, el restaurante del hotel Iberostar Andalucía Playa (Chiclana de la Frontera), que Arregui asesora y al que ha desplazado a una parte de su equipo. En un lateral del patio central del hotel, una gran parrilla al aire libre indica con claridad a qué se juega en ese lugar.

Carlos Hernández dirige la cocina, mientras que un gaditano, Eduardo Pérez, maneja la gran parrilla exterior por la que van pasando sardinas de Barbate plenas de grasa, ostiones de estero que nada tienen que envidiar a las mejores ostras francesas, gambas rojas de Huelva, bogavantes bien prietos de Chiclana, melosas ortiguillas, morenas de Conil, piezas de atunes de almadraba, bocinegros o grandes meros.

Además de los cocineros, pieza clave es el fichaje de un gran conocedor de las especies marinas de la zona y de los mejores sitios para capturarlas. Su participación es importante para lograr momentos mágicos como esa trilogía del bogavante (las huevas, un salpicón tradicional y la cabeza a la brasa) que sólo se ofrece cuando se logran bichos de gran calidad. O como ese despiece de la cabeza de un mero de profundidad que pesó nueve kilos y de la que se extraen, para deleite del comensal, el morrillo, el contramormo, el paladar, el cachete, las gelatinas o la lengua. Un apasionante juego de sabores y de texturas.

 

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